咯吱咯吱咯吱”這樣的聲音，別誤會，不是門軸缺油了，是一種謎一般的食物——爆肚。說起爆肚這種吃食，著實有些侷限了，主要流行在京津冀一帶，出了這個城市圈，恐怕很多人可能都沒聽說過，更別說吃過了。

爆肚的大致起源於清代乾隆年間，當時也是社會底層老百姓的一種解饞小吃，所以也叫“窮人樂”，兜裡沒幾個子，但又想吃肉的，就來這個。因口味獨特而盛行，愛吃這一口的，不光是老百姓，就連一些王公貴族、貝子貝勒，還有很多文化名人也對其青睞有加，像什麼梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、李萬春也是爆肚的忠實擁躉。

這個爆肚，其實就是牛羊的胃，經過烹製而成的。因為牛羊的胃各個位置不同，而呈現不同的口感，也就有了不同的叫法，牛的胃被稱為百葉和肚仁，羊的胃則分為羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙等九個不同的位置。看看一個胃口能吃出這麼多花樣，不得不佩服中國人在美食方面的研發能力啊。

爆肚好吃與否，取決於兩點：一是火候，二是小料兒。

這火候根據肚的部位不同，水的溫度也不同，有些部位要溫吞水，有些部位用滾水，焯燙那麼幾十秒就齊活，這個火候的拿捏可不是一朝一夕能掌握的，水溫低了，不熟；水溫高了，又熟過了；時候短了，生，時候長了，那您就拿回家當猴皮筋使吧。這也許就是這種吃食的奧妙吧，不跟著老師傅學上幾年，恐怕永遠無法猜透這個食物的謎之身份。

說完了火候，得說說這個小料了。小料是好是壞，眾說紛紜，不一而足，老張說好吃，老李說難吃，老王說太鹹，老愛新覺羅說太淡，重口難調。我姑且說說自己喜歡的那口兒吧。這家小料倒有些意思，小碗一端上來啊，普普通通一碗麻將小料，看不出什麼稀奇的，淋上那麼一勺新炸的辣椒油，再使筷子這麼一攪和，才發現內裡乾坤，香菜居然埋在麻將下面，還有一些汁水，一嘗，原來是醬油，這醬油用的便與眾不同了，不僅進一步澥開了麻將，為麻將提供了鹹味，同時還為小料提了鮮，可見這店家為這小料頗費了一番苦心啊。

以前啊，常去東直門附近的一家小店，後來因為不讓開牆打洞了，就搬到了一個商業樓宇的二層了，不過做了沒多久就關門了，也許是另尋他地了。其實爆肚這東西就是市井小吃，非把它安在了寫字樓裡，食客中多了一些西裝革履的人士，這與攥著二鍋頭瓶子，大聲說話的市井小民總顯得那麼格格不入，再說這麼一種小吃，跟這個大樓也不搭調啊，所以啊，還是踅摸一個接地氣的地方，再續這人間美食的傳說吧……