沙拉牛肉

這道菜在桂林金龍寨餐廳熱賣十多年，是桌桌必點的招牌。其做法中蘊藏著兩點技巧：一是要選真正的小黃牛裡脊；二是醃製後的牛肉要逐一放入麵包糠盒內捶打，炸後的牛肉平展酥脆。

製作流程：

1、小黃牛裡脊肉切成8釐米長、5釐米寬、0。5釐米厚的薄片，每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、雞汁15克、牛肉汁15克抓勻醃製入味（無需放生粉、蛋清等）。

2、逐一取牛肉片放入麵包糠盒中，用小木槌敲打牛肉片，將其捶打平展並粘牢麵包糠後取出，擺入盤中。3、鍋下寬油燒至七成熱，放入捶打好的牛肉片小火炸至金黃色，撈出瀝油後襬盤，裱上沙拉醬，配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

3、鍋下寬油燒至七成熱，放入捶打好的牛肉片小火炸至金黃色，撈出瀝油後襬盤，裱上沙拉醬，配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

製作關鍵：

將牛肉片放入麵包糠捶打，既能使牛肉更加鬆軟，改善口感，又能防止炸後捲曲，能保持平整的賣相，還能使肉片粘牢、粘滿面包糠，炸後外層更加酥脆。

泡椒巴骨肉

原料：

滷巴骨肉150克、紅椒節50克、泡椒節50克、野山椒節50 克、蒜薹節50 克、泡薑片20克、蒜片10 克、鹽、味精、雞精、色拉油各適量。

製作：

1、把滷巴骨肉切成條，入熱油鍋稍炸酥香，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入紅椒節、泡椒節、野山椒節、泡薑片和蒜片炒香， 下入滷巴骨肉條和蒜薹節， 調入鹽、味精、雞精炒入味，出鍋裝盤即成。

蝦蔥火腿焗花菜

此菜每年創造過百萬元的營業額。首先，選用烤香的火腿肉和生的豬肥膘肉作輔料，一醇香一油香；其次，以方糖、燒汁、老抽、味淋熬製一款濃稠黑汁，醬香微甜，為菜花補味；第三，出鍋前撒入自制的蝦蔥粉，微辣提鮮；第四，原料盛入砂煲，底部墊洋蔥，上桌後開火加熱，香氣徐徐散發，更加誘人。

批次預製：

1、有機花菜洗淨，切成小朵；豬肥膘肉洗淨，切成細條。

2、烤火腿：金華火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小時去掉多餘鹽分，取出置於托盤，旺火足汽蒸90分鐘至熟，再送進底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分鐘至乾透，放入舂桶舂散，取出撕成細條。

走菜流程：

1、鍋入豬油30克燒至融化，下入肥膘肉條、火腿條各30克小火煸炒出香氣，倒入花菜400克，撒鹽4克，不斷翻炒約30秒，花菜便開始出水，再炒30秒待其水分將盡，此時舀入沙窩汁25克快速翻勻，花菜便能迅速吸味，起鍋裝入墊有洋蔥絲20克的熱砂煲，撒蝦蔥粉5克，帶卡式爐走菜。

2、上桌後開火加熱，使底部洋蔥逸出香味，轉小火保溫，越吃越香。

沙窩汁：

蒸魚豉油500克、日本燒汁300克、方糖250克、醬油150克、家樂鮮露100克、味淋90克、老抽80克、家樂海珍醬20克放入小鍋，加二湯800克大火燒開，轉小火熬至醬汁濃稠，關火倒入不鏽鋼盆備用。

蝦蔥粉：

1、大蔥剝去外皮，撕掉老葉，分層剝開成片。取蔥片1000克擺進調至上下火80℃的烤箱烤2小時，待其完全變幹，取出打碎。

2、炒鍋炙透，放大蝦乾500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理機，加幹蔥片一同打碎成粉。

製作關鍵：

方糖一般用於為咖啡調味，其甜度輕、香味濃，且能讓熬好的醬汁更加透亮。但方糖價格略高，若要節省成本，可用黃色冰糖代替。