汕頭｜在潮菜研究會會長的餐廳，“研究”人均千元的潮菜到底值不值？
過去幾年步履不停，走了許多地方。旅行途中品嚐過太多美食，但事後都是在遊記中寥寥數字提起，未曾花心思專門記錄，並深究其背後的鄉土文化，想來實在可惜。
決定即刻開啟旅行食記：
腳步丈量世界，味蕾感知山海，文字書寫風物。
這次小長假的美食之都汕頭之旅，剛好趕上和其他兩家相識的夫婦同期，於是6個人一拍即合，共同前往大家都感興趣的“煮海”餐廳尋味。
煮海餐廳的主理人張新民，
是汕頭市潮菜研究會會長，亦是眾多美食紀錄片顧問，撰寫多部潮汕菜著作，在梳理與弘揚潮汕美食方面做出了卓越貢獻。我身邊就有幾位吃貨朋友，是他的老讀者。
我常說，廣東人在食物鏈的頂端，那麼潮汕人想必在尖端。
可以說，吃一次潮菜筵席，便是與新鮮食材和極致料理方式的邂逅。
在深圳，精細潮菜餐廳受到追捧，動輒人均幾百、一兩千的，並不在少數。而因為價格不低，我也只是偶爾享用，但到了汕頭，必得
暢懷而食
，感受真正美食家傾情呈現的潮味。
帶著一顆謙卑的心，不帶有任何預設地來到煮海，在一道道注重食材、崇尚本味的料理中，感受潮菜的魅力。
（餐廳獲獎無數，是許多老饕食客來潮汕覓食必要打卡的名店）
每日食單會根據時令和食材情況而定，預訂時只需提供人均消費額度和有無忌口，由廚師安排應季菜餚，屬於潮式omakase。
因為一行人多，我們是在包間用餐。有的菜是以常規中餐匯聚一盤的形式奉上，而湯羹等菜式是按位上。
潮汕人
向海而生
，對食材十分挑剔。潮汕的筵席，每一招一式都凝聚著此地情味濃厚的文化，那麼就請和我一起重溫這次不凡的煮海之旅吧！
前菜
益母草暖胃湯
魚露芥蘭頭
香茅脆皮雞
脫骨老鵝掌
低溫慢滷煙燻肥鵝肝
主菜
金不換氽響螺
28頭芋茸溏心鮑皇
季節精華
紅花桃魚飯（梅童魚）
油泡板筋魷
菜脯煮九節蝦
花椒焗膏蟹
鹹檸螺頭燉水鴨
生醃大閘蟹
豆醬炒黃麻葉
甜品
杏汁芋泥薯丸
主食
礦泉水白粥配雜鹹
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益母草暖胃湯
（剛一落座，圖沒拍好）
婦科聖藥益母草，在潮汕地區卻被視為蔬菜
，男女老少都會食用，市場上一年四季都會見到它的身影。
和傳統家常做法中整條煮湯食用不同，這裡的益母草被切碎成茸，湯羹顏色翠綠鮮豔。胃暖了，準備迎接一頓豐盛的饗宴。
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魚露芥蘭頭
第一道冷盤，以用魚露醃製過的芥蘭頭開場，酸辣清脆。魚露，是潮汕地區被廣泛使用的調味料。
如果不報菜名，我們都未想過這道菜和平日裡常見的青菜“芥蘭”有關。芥蘭頭，究竟是芥蘭的肉質莖，它們是一棵植株的不同部分，還是說它其實是是另一種植物“苤藍”？我目前看到兩種說法，如果有朋友識圖，還煩請告知，感恩。
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香茅脆皮雞
這裡的脆皮雞，並不是想象中經過煎炸、外皮成焦糖色的那種，而是選用肉質彈嫩的品種，雞皮鮮亮並呈半透明狀、口感爽脆，是非常典型的廣東風味。
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脫骨老鵝掌
在潮汕，無鵝不成宴。
厚實的鵝掌已經去骨處理，口感脆香有嚼勁，還不用啃。
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低溫慢滷煙燻肥鵝肝
潮汕人愛吃鵝肝。和傳統的滷製不同的是，這裡還
以甘蔗渣和單樅茶葉煙薰
，借鑑西方的低溫牛排做法，形成獨特的風味層次，讓人味蕾大動。
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金不換氽響螺
響螺，是近年來異軍突起的高階食材新貴。
由於資源稀缺，因此價格昂貴。響螺身形巨大，螺肉取出可完整成菜，其肉質彈、鮮，大片食用，滿足口舌之歡。
搭配的金不換高湯，質感界於湯與醬之間，與螺肉完美融合，提鮮入味。作為主菜的開端，可謂名副其實。
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28頭芋茸溏心鮑皇
將溏心鮑魚外面裹上芋茸進行酥炸，讓我想到了閩南菜裡的“香酥芋泥鴨”，二者有異曲同工之妙。廚師會將這道菜推進包房，現場將鮑魚切開。
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紅花桃魚飯(梅童魚）
在潮汕，海鮮可以“當飯吃”。
魚飯是過去海邊漁民充飢之物，為了便於儲存，從海里撈上來的個頭較小的魚，不去鱗，煮熟晾涼，就是魚飯了。
最地道的吃法是蘸普寧黃豆醬，肉鮮甜鹹，有著自然天成的樸實原味。
這次的紅花桃，我此前並未吃過。故查閱資料，發現它的外形和肉質都十分接近小黃魚，但並非小黃魚。二者最大的區別是，小黃魚會長大，而紅花桃個頭小，就連十幾釐米長的都算是大魚。
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油泡板筋魷
柔韌得宜
，是這道菜最大的亮點。想要呈現絕佳的口感，需要油溫得當，考驗廚師火候和刀工的精準把控。
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菜脯煮九節蝦
菜脯，即醃製後的蘿蔔乾，是潮汕地區百姓家家戶戶和餐廳必備的小菜
。白粥是它的最佳搭檔。
但菜脯也不都做小菜，也時常與其他食材相搭，共同釋放美味。
比方說菜脯煎蛋便是經典潮汕風味，而與其他肉食、海鮮搭配，也位列許多高階餐廳的選單裡。比方說這次吃到的九節蝦，個頭碩大，與菜脯共同烹製，成就十足鮮甜。
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花椒焗膏蟹
花椒與螃蟹，居然如此登對！
除了蒸煮，螃蟹通常的做法便是姜蔥炒，而這道菜，應是採用了高溫的油水混合蒸汽將蟹焗熟。
花椒濃烈的滋味和蟹的膏脂結合產生奇香
，膏肉飽滿，令我們嘖嘖歎服。
真想今後在家裡也嘗試下如此做法。
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鹹檸螺頭燉水鴨
前面吃了響螺的螺肉，這回輪到螺頭登場。據說按照潮汕的風俗，吃響螺時切出來的螺頭不能隨意丟棄，店家通常會燉成橄欖螺頭湯奉送。
這次的湯還加入了水鴨和鹹檸，
鮮上加鮮
，還有滋陰補腎之養生功效。
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生醃大閘蟹
重頭戲來了！
據說這道生醃蟹，是鎮店之寶。有人也將此稱為“毒藥”，因為越吃越上癮。
也難怪這道菜成為青菜上桌前的壓軸菜式，因為生醃一出，誰與爭鋒呢？
書上說，宋代人很愛吃醃蟹，但這種食俗到明清時消失了，只在潮汕和寧波等地殘餘存在。在煮海，另闢蹊徑地選用大閘蟹，醃製後要經過冷凍的步驟，形成
冰淇淋般的口感
。
吃這道菜一定要把握時間，儘快食用，否則解凍過頭，肉質變得太軟，就失去了最佳的口感。全場一致好評，就連之前並不吃生醃的同伴，都讚不絕口。
我們笑稱，看來對一道菜最高的褒獎莫過於：“我本來是不吃這類東西的，但這個很好吃”。
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豆醬炒黃麻葉
如果你在廣東來到一家潮汕館子，十有八九是有麻葉的。幾年前我在深圳城中村的潮汕大排檔裡吃到這個物種，久久都不知
麻葉到底是什麼植物的葉子。
經過考證才知，麻葉是一種叫紅麻的樹上的嫩葉。過去是窮苦人家的粗糙食物，如今變成了洗腸刮油的健康綠色食品。喏，聰明的潮汕人自然不會錯過這一商機。
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杏汁芋泥薯丸
潮汕人極愛吃甜，嗜甜的我自然是要好好品味一下這道
經典的潮式甜品
。
將芋頭做成芋泥，需要洗淨、去皮、切片、蒸熟、碾壓，直到沒有顆粒，細嫩絲滑。再加上店家自制的薯丸，類似於紅薯味的芋圓，以濃郁的杏汁打底，便是一碗完美的潮式甜蜜之作。
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礦泉水白粥配雜鹹
據說在潮式筵席，無論吃了多少山珍海味，只要有潮汕人在場，最後幾乎要叫碗白粥配雜鹹，而且一定能叫到。
外地客人一開始還覺得沒必要吃，結果試了幾次說不定就上癮了。我便是這樣的外地客人，好奇
酒足飯飽後為何還要端粥上來？
結果一看到這油亮亮的一碗，由來自我家鄉黑龍江的五常大米，搭配地下3000米弱鹼性泉水，以砂鍋細火慢煲，
平淡中透著對米、水、火候的精準把控，淺嘗一口，滿滿的米香，腸胃也瞬間熨帖。
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龍穿虎肚
白粥喝完，整個人已十分滿足。這時經理進來詢問我們是否吃好了，是否需要加菜。大家面面相覷，思考“吃飽”和“吃好”之間的微妙關聯。
透過眼神，我們讀懂了每個人心中
“飽是飽了的，畢竟10幾道菜落肚，但你們還有什麼特色嗎？我們也不是不能吃”
的意味。
經理說還有一道“龍穿虎肚”，她去後廚確認下，我們也沒問價格，立刻表示安排。
沒過多久，這道
一度瀕臨失傳的手工菜
便上了桌。此菜需要將鰻魚炸熟去骨切碎，然後將五花腩肉和冬菇蝦米等一起剁成肉燥，將鰻碎與肉燥一同塞入洗淨的豬大腸中，紮緊燜熟，最後淋上原湯勾芡，十分費工。
這道菜就像一枚彩蛋，滋味十足，讓滿意的一餐之餘，又平添了驚喜。
餐後水果
鳥梨
鳥梨是潮汕特有的水果，常醃漬後食用，我第一次吃。酸酸甜甜，據說有助消化，難怪大家拍著飽飽的肚皮，也忍不住一口又一口。
茶飲
潮汕人不可一日無茶。在強大的飲茶文化浸泡下，對茶的感情深厚綿長。
單樅香味高遠，刮油消食的作用明顯，是潮汕人最愛的茶。但對我來說，單樅茶力太過強勁，之前喝過幾次，我都在半夜瞪著眼珠子等待睡意，發誓以後堅決不在晚上喝單樅。
此次的食單，搭配的茶有“張新民優選”字樣，且潮菜配單樅，天經地義，我到底還是沒逃過誘惑。
湯色金黃通透，滿室茶香，就算晚上依舊失眠了一會兒也不後悔。
徹底地茶足飯飽，這一餐悠悠然也差不多吃了2個多鐘頭。起身買單，大家紛紛好奇，最後一道加菜要收費多少，以及在這種餐廳用餐，鐵定是要有服務費的。
沒想到，刷卡完畢，6個人，6000元整，多的一分都沒有。沒有收服務費，最後一道加菜也相當於送給我們品嚐。實在驚喜。
1000元一位的餐標，我認為絕對是物超所值的，在潮菜中並不算很貴。在深圳若是同檔菜品，價格怕是要翻倍咯。
可能也正是因為如此，煮海選址遠離市區繁華地帶一處大廈的高層，也依然會有絡繹不絕的食客慕名而來，感受“不時不食”的飲食理念以及精益求精的料理追求。
在我看來，以一頓豐盛而美味的潮式筵席，
打開個人味蕾的疆域
，是旅行中無比值得的一件事。
你呢？是否也和我一樣，有開啟感官，感嘆旅途中有幸品嚐、還好沒有錯過的絕妙風味？
謝謝你讀到了這裡。
今天也要「好好吃飯，好好生活啊」
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感謝收看小馬
第138次生活實驗，第197
篇
原創文章。
■作者+排版｜ 小馬
■圖片｜小馬
﹌END﹌