“民以食為天”。想吃飯就得先會做飯。做飯有家庭的無師自通和專職大廚的區別。中國最早的專職廚師大概出現在奴隸社會。會做飯的哲學家才是好廚子。專職廚師出現，立足於科技含量高的起點。

讀過《莊子。養生主》的人，估計不會忘了那位解牛的庖丁。“庖丁解牛”、“遊刃有餘”等成語，因為他而出現。由此可見，一位好廚師，首先要求技藝高強不蠻幹。庖丁是有記錄的職業技能大賽獲勝者。解牛不能眼前只看到牛。一把刀用了十九年，像剛剛磨過一樣鋒芒畢露。

民以食為天

庖丁，沒機會認識。日常生活中，也沒有機會認識大廚。常常用錢鍾書那句“雞蛋好吃，不必要去認識下蛋的雞”安慰自己，感覺好有道理。是啊，製作出美味的廚師，穿著差不多的工作服，戴著一樣的帽子，隱藏在鍋碗瓢盆的交響樂之後，難現真容。

這一天，有幸認識了一位廚師，一位非同一般的大廚。中國十大名廚之一的烹飪大師、淮揚菜界泰斗級大師薛泉生先生。帶了仰視的心，和老先生聊上了。我想知道，一般食材，他經過怎樣的“魔術化”處理，變成人間至味。

他卻笑了，像鄰家長者一樣和善。按照我事先的功課，知道他在揚州被命名為“世界美食之都”時，與市領導一起揭牌。我卻不知道，他是全國廚界最頂尖的十個人之一。他沒有回答我具體某個菜的做法，而是拿出一盒速凍的蛋炒飯，拆開給我看。

交流中

二零零二年，揚州出臺過一個“蛋炒飯”行業標準。當時認真看過。卻不知這個標準的制定者，便是薛大師。我們的話題便從蛋炒飯開始。按照我的理解，揚州主婦，人人會做蛋炒飯。無外乎是將吃不了的飯炒炒，加點雞蛋肉絲等。記得我爺爺說過不止一次，他們心目中的有錢人，會吃“蝦仁肉絲蛋炒飯”。這是我最早對於奢侈品“炒飯”的認知。

按照炒飯的行業標準，我試著做過幾次炒飯，實在有點麻煩。湊全各種配料，對一家一戶而言，很不容易。我這樣和薛大師說了。

大師笑笑，用筷子挑著盒裡的食材介紹說：揚州的城市名片是瘦西湖的釣魚臺。揚州美食的名片，是炒飯。這個我知道。但有華人處，無不蛋炒飯！而且必須冠以“揚州”才是賣點。我同樣知道，標準雖在，執行標準的店不多。因為吃過好多家揚州炒飯，沒有一家相同。

薛大師說：傳統的正宗揚州炒飯，至少有十種食材，包括大家熟悉的優質大米、草雞蛋、新鮮蝦仁、豬肉粒等等。薛大師手上的這盒炒飯，包含了有十五種食材。包括整隻蝦仁、遼參、香菇、竹筍丁和牛肉粒。說到這裡，我有點好奇，揚州炒飯為什麼是“牛肉粒”而不是豬肉？

真材實料的揚州炒飯

大師笑了。他輕言細語地解釋道：既然全世界都知道揚州炒飯，都喜歡吃揚州炒飯，穆斯林兄弟們也不例外啊。考慮到民族禁忌，牛肉便完美解決了這個問題。看似一點小改動，其間卻是大愛心！

不僅如此，每一種食材大小，比標準的平面大一倍，如果考慮的立體，大了幾倍呢？這樣做的目的只有一個，吃起來有“嚼頭”。

話題再一次被拓展。不同於一般廚師的油膩，這位薛大師身上，有隱隱的書卷氣和溫和的儒雅。他說，我現在年紀大了，基本不從事具體的灶頭案頭工作，而是從事研究和創新。這不是科研工作嗎？大廚也是科技工作者！我第一次想到這個點。

他還是以炒飯為例說道：“這些年快餐文化興起，不與時俱進一定會被淘汰。我們這款炒飯包裝，是冷卻後急凍至零下三十五度。消費者買回家放進冷凍室可以儲存一年。”至於吃，“提前取出放冷藏自然解凍後，可以將盒子放在熱水裡加熱，也可以揭開一點後隔水蒸。最省事的加熱是倒出來放微波爐，一樣口感很好。”

科研創新與傳承發展處

薛大師說，為了實現“口感”，他們進行了無數次試驗。現在基本能實現加熱後的冷凍炒飯，與剛剛炒出來差不多。為了食客有更好的體驗，與炒飯相配套，還有一份湯。他“湯”字一出口，我好像看到了某某基的蔬菜湯。對的，交流與融合，本就是發展的必須。能想到並做到，在正宗的中餐裡，不多。

揚州炒飯做成這樣，像是老菜品上“雕出花”兒了。忽然想起“一稼一嗇，當思之不易”的老話。這裡的“不易”，指的是將冷冰冰的食材，做成有質量有溫度有體貼的美味的不容易。

總有人說，中國地大物博，可是所有好吃的東西，都有自己的故事。而且好像只關乎兩三個人：一個是發明者諸葛亮。譬如饅頭、諸葛菜等；一個是乾隆皇帝。各地方名特小吃，大多數和他相關。這個深居皇宮的“土老帽兒”，什麼都好吃，什麼都被他“御批”一下；再一個和慈禧太后逃難路上吃到的食物相關聯。

名人堂主風采

這最後一個，常常會讓人想起相聲《珍珠翡翠白玉湯》。薛大師改良完善後的揚州炒飯，有自己不一樣故事。希望我和薛大師，還能有後續故事。