休閒農莊菜品升級

拽一把辣椒，

扯一根小蔥，

摘一根黃瓜，

洗淨、刀工處理後丟下鍋……

我們印象中的農家樂或生態餐廳，

是不是常有這樣的情景？

當餐廳置身於近三千畝

山地、牧場、稻田中，

當食客置身於三千多平方米的

恆溫綠植餐廳，

入口的是“黑科技”農業種植的蔬菜，

當餐飲搭乘生態、科技、共享的

時代快車……

會有怎樣的期待和驚喜？

餐飲的可持續發展之路

是否在有機融合中有了

更廣闊的探索、延伸和可能性？

壹

原 料

稻田鵝肉750克、鮮花椒10克、小蔥葉10克、甜菜苗、薑片、蔥段、鹽、味粉、料酒、冷雞湯、香油各適量滷水1鍋

制 法

1。將稻田鵝肉納盆，加入適量的薑片、蔥段、鹽、料酒，醃漬入味。

2。 取鮮花椒、小蔥葉、鹽一起用刀鍘成茸，加入適量味粉、冷雞湯、香油等調勻，便製成椒麻茸。

3。滷水鍋燒開，放入碼好味的鵝肉滷熟，撈起來晾涼後，斬成小塊裝盤，澆入適量椒麻茸，用甜菜苗點綴，即成。

貳

武陽茶花雞

原 料

清遠雞1 只（淨重約800克）、園區新鮮茶葉10克、茉莉花10克、自制炒鹽、薑片、蔥段、料酒、黑橄欖片、甜菜苗各適量

制 法

1。把清遠雞治淨，納盆加入適量的自制炒鹽、薑片、蔥段、料酒，放入新鮮茶葉、茉莉花，揉擦雞身，醃漬約24小時。

2。 將醃漬好的清遠雞放入烤箱（面火200℃、底火150℃），烤至色棕紅且熟，出爐後斬成小塊，裝入盤中，取黑橄欖片、炸過的茶葉，以及甜菜苗等園區出產的植物葉子和花瓣點綴，即成。

特點：雞肉外皮幹香，肉質細嫩，清香沁脾。

叄

愛撒嬌的犟拐拐

豬拐肉為豬膝關節周圍部位的肉，煮熟後口感韌中帶脆。

原 料

豬拐肉600克、大青椒300克、芹菜花15克、香菜花10克、自制酸辣汁150克、薑片、蔥段、料酒、花椒、色拉油各適量

制 法

1。把豬拐肉切成小塊，下入加有少許薑片、蔥段、料酒和花椒的水鍋，煮後撈起來瀝水，裝入盤中的一側。

2。往鍋裡倒入色拉油燒熱，下改好刀的大青椒炸成虎皮青椒，撈起來瀝油，擺入盤中另一側。

3。將自制酸辣汁淋在拐肉上，撒上芹菜花、香菜花，即成。

說明：酸辣汁的調製方法是——往淨盆裡放入生抽20 毫升、醋2 毫升、少許紅小米椒碎，拌勻即可。

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肆

荷塘情趣

原 料

小河蝦150克、田雞（人工養殖） 200克、小麻魚200克、淨荷花、淨荷葉、鹽、味粉、花椒、幹辣椒圈、幹生粉、色拉油各適量

制 法

1。田雞（人工養殖）、小麻魚分別宰殺治淨，納盆加適量的鹽醃漬，取出來撲上幹生粉，下入燒熱的油鍋，炸至酥香，撈起瀝油。另把小河蝦也下入燒熱的油鍋，炸至酥香，撈起瀝油。

2。往竹匾裡放入淨石子、淨荷花等。

3。 鍋留底油，放入花椒、幹辣椒圈炒香，倒入炸好的田雞、小麻魚、河蝦翻炒，調入鹽、味粉，起鍋裝入盛器內的荷葉上，製造出水霧繚繞的荷塘之景即可上桌。

伍

樂享兔園

原 料

兔腰200克、兔肉200克、香蔥15克、鮮花花瓣、苦菊、檸檬塊、幹銀絲面、小蔥葉、色拉油各適量、川式辣滷1鍋、傳統五香滷水1鍋

制 法

1。把兔腰和兔肉分別治淨，兔肉斬成小塊，待用。另將幹銀絲面下入油鍋，炸成銀絲面網；另將適量小蔥葉下入油鍋，炸成網狀盛器。

2。把兔腰放入川式辣滷鍋裡滷熟，兔肉則放入傳統五香滷水鍋裡滷熟，分別撈起來瀝水。

3。裝盤時，取意境珊瑚擺件墊底，把兔腰擺入黃色銀絲面網裡，把兔肉盛入綠色網巢裡，用鮮花花瓣、檸檬塊、苦菊點綴，即可。

陸

豆花稻田鰍魚

原 料

鰍魚500克、豆花塊750克、乾花椒15克、青椒圈15克、豆瓣醬、薑片、蔥段、八角、桂皮、山柰、鹽、味粉、花椒麵、鮮湯、菜籽油各適量

制 法

1。往鍋裡倒入菜籽油燒熱，加入豆瓣醬、薑片、蔥段，以及八角、桂皮、山柰等炒香，摻入適量鮮湯，放入鰍魚稍煮，起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽後壓約3分鐘，關火晾涼待用。

2。高壓鍋開蓋，倒入淨鍋，加入豆花塊，調入鹽、味粉、花椒麵燒入味，起鍋盛入盤中。

3。往淨鍋裡倒入適量菜籽油燒熱，下乾花椒熗香，起鍋淋入盤裡，撒些青椒圈點綴，即成。

柒

肉鬆卡通飯糰

這道拼盤擺盤時的原料為卡通形狀，五顏六色，口味多樣，備受來田園遊玩的小朋友喜愛。

原 料

香米250克、牛肉鬆100克、黃瓜條25克、日本大根25克、紫薯25克、聖女果30克、草莓塊20克、西蘭花、生菜絲、蓮蓉餡、可可粉、海苔、沙拉醬（或番茄醬）各適量

制 法

1。把香米蒸製成米飯，包入牛肉鬆，用模具製成熊貓頭像，並用海苔做成“熊貓”眼睛和嘴巴。另取適量的香米飯、黃瓜條、日本大根、海苔等，製成壽司。

2。取餳發好的麵糰扯劑，包入蓮蓉餡，製成土豆狀，在其表面均勻地撒些可可粉，並用竹籤輕輕扎數個小孔，上籠蒸熟，便製成土豆包。另取適量餳發好的麵糰，製成“小豬包”並上籠蒸熟。另取聖女果製成兔子形狀，黃瓜改刀成齒狀切面；西蘭花下鍋煮熟後，撈出來瀝水；紫薯上籠蒸熟後，取出來切片。

3。裝盤時，先往大圓盤裡擺入生菜絲墊底，再分別擺入卡通狀米飯熊貓、土豆包、小豬包，以及聖女果、壽司、黃瓜、紫薯片、草莓塊等，往生菜絲上澆沙拉醬（或番茄醬），即成。

說明：日本大根即日式醃蘿蔔，口感帶脆。

捌

鮮花雙味白菜

這道冷盤口味特殊，是將煳辣味汁水、荔枝味汁水相混合製成的“雙味”

原 料

高山娃娃菜500克、玫瑰花瓣5克、自制甜酸汁40克、自制煳辣油20克、甜菜苗適量

制 法

1。把高山娃娃菜去葉留梗，片成薄片，用冰水冰鎮1小時左右，至葉片自動捲起，撈出瀝水，裝盤時撒些玫瑰花瓣、甜菜苗。

2。取適量自制甜酸汁與煳辣油混合，裝入味壺，與菜一同上桌。食用時，將雙味汁水澆在葉片上，即可。

說明：甜酸汁的調製方法是——往淨盆裡放入白糖30克、醋20毫升、鹽5克，拌勻即可。

玖

童趣遇稻香

原 料

五常稻花香大米400克、鮮蝦4只、熟蟹柳2根、聖女果片15克、熟西蘭花10克春捲皮20克苦菊、黃糖、蛋液、鹽、味粉、料酒、豆粉、麵包糠、壽司醬油、沙拉醬（或番茄醬）、色拉油各適量

制 法

1。取五常稻花香大米磨製成米漿，經過發酵後，倒入卡通模具裡，上籠蒸製成米糕。其中，白色的是原味米糕，黃色的則是往米漿里加入了適量的黃糖。取春捲皮包入洗淨的苦菊，捲起來即可。另取蛋液和豆粉，調勻成豆粉糊。

2。鮮蝦去頭和外殼（留蝦尾） 成帶尾蝦仁，在蝦仁背部開一刀，抽去蝦線治淨後製成蝦排。將其納盆，加入適量的鹽、味粉、料酒碼味。接著將醃漬好的蝦排裹勻豆粉糊，再均勻地拍上一層面包糠，下入燒至三成熱的油鍋，炸至淺黃色且熟，撈出來瀝油。

3。取適量壽司米飯加入壽司醬油等調味，擺在盤中墊底，面上擺上炸好的蝦排，擠入沙拉醬（或番茄醬），擺上熟蟹柳。盤子另一側擺入原味米糕、黃糖米糕、春捲，並用聖女果片、熟西蘭花點綴，即成。

拾

歡樂田園

原 料

山藥300克、冰淇淋150克、可可粉、藜麥、冰草、草莓塊、有機胡蘿蔔、三色堇花瓣、苦菊各適量

制 法

1。山藥上籠蒸熟，取出來晾涼，按壓制成山藥泥。另把藜麥上籠蒸熟，取出來晾涼，待用。

2。把山藥泥納盆，加入適量冰淇淋攪拌均勻，裝入盛器內，在其面上撒些可可粉和熟藜麥，插上冰草、有機胡蘿蔔、草莓塊等，用三色堇花瓣、苦菊等點綴，即可。

園區：綠色、休閒、科技的碰撞

雖然成都周邊的農家樂餐廳、山地餐廳去過不少，但當我們一行來到離雙流區黃龍溪古鎮不遠的歡樂田園，還是被這個現代農業創意博覽園驚豔到了。

整個歡樂田園的園區走的是“生態農業+先進科技+農耕文化+實地體驗”的發展路線，並且將它們有機融為一體。

南瓜很普通，可巨型南瓜就不同了

“黑科技”結出的辣椒果實

園區內培植著各種稀奇古怪、色彩斑斕的蔬菜瓜果，第一眼看上去似乎只是奪人眼球的觀賞植物，其實，它們可不是隻有花色或萌系外表的“花瓶派”，而是“出得田間地頭、入得後廚廳堂”的“實力派”——是園區餐廳烹調時所需的食材。

蔬菜岩棉栽培技術

“品”字結構的以色列水肥一體化系統

除了現代科技農業培育的多種蔬菜瓜果，體現農耕文化的要數園區裡的梯田、菜地及西蜀村落，村裡坐落著數個獨立主題的農家小院兒。玉米小院裡，搓衣板上搓玉米，石磨上磨玉米麵，老式爆米花機爆玉米花，再現了我們的兒時記憶。泡菜小院裡，壇肚埋地下、只露壇沿在地上的大泡菜壇依次排開，農家老泡菜的味兒似乎已飄至鼻尖。還有老茶館、麵館，以及屋內擺滿了川味傳統調味料的供銷社。園區裡滿眼的鮮花、綠樹、農田、流水、茶山、有機食材……讓人養眼又養心。

食材：引入以色列農業“黑科技”

在園區內，有一個佔地四千多平方米的農業展示館，館裡既有隨時運轉的立體栽培植物工廠，也有磁懸浮栽培的多肉植物；既有類似基因圖譜造型的雙螺旋管道栽培蔬菜，也有魚兒和蔬菜共生的系統，以及微縮一米菜園等。其中，部分先進的農業種植技術是從以色列引進來的。

此外，還有滴灌技術加椰糠栽培的三色串珠番茄，機器人可透過辨別色彩成熟度來採摘， 且一年四季供應，讓人大開眼界。

當參觀者的眼前出現紫色番茄和燈籠椒，以及兩百多斤重的大南瓜，還有螺旋管里長出茂盛的烏塌菜……是不是讓人感到很新奇？

與之呼應的，還有室外種在收割機和拖拉機旁的黃色三月瓜、三色油菜花，以及梯田上將來會閃亮現身的五色稻米等集美味、觀賞性於一身的多種現代農產品。

“我們的食材只能由園區農藝部門的人定點定時採摘，廚房的人員都不能採摘。”園區花卉餐廳總廚文中強在帶領我們參觀園區時，特意強調說。

餐廳：三大主題與自然巧妙相融

園區坐落著風情各異的三大主題餐廳——稻子餐廳、牧歌餐廳和花卉餐廳。

開在五色稻米梯田旁、就地取材製作稻米小吃系列的稻子餐廳，其紅糖米糕、臘味赤飯、肉鬆飯糰、僑園米粉、紫苔壽司、粽香排骨、白米漿等稻米制品， 是老年人和娃娃的最愛。套餐裡做成熊貓造型的飯糰，很招孩子們喜歡。身處層層梯田，滿眼蔥蘢綠意，吃著稻香四溢的稻米小吃……這樣的餐廳體驗，是從地頭到灶頭，感受鄉情、品嚐鄉味。

木屋式牧歌餐廳立於牧場邊，木製材料與牧場調性一致，通透大玻璃窗外，可以放眼青青草地，聆聽動物的聲音。餐食以自助和燒烤為主。川式麻辣小炒搭配西式沙拉甜點，霸氣的阿根廷烤肉配以烤玉米、烤青椒等蔬菜， 色澤誘人， 且餐廳無油煙味兒。吃罷，走出餐廳就是牧場，珍珠雞滿草地跑，青花色羽毛的孔雀飛上了樹，可愛的羊駝和萌系矮馬，深受大人小孩的喜愛。再親手給萌寵們餵食親近下，體驗感瞬間爆棚。

花卉餐廳，聽起來是養了很多植物的餐廳，並不盡然，它可是科技無處不在的美味創造地。走進去才發現，三千多平方米，處處入眼綠色。

恆溫26℃的全透明餐廳內，屋頂掛滿垂吊植物，此君非模擬綠植，而是自動滴灌技術培育的各種進口藤蔓綠植。它們還是無花粉一族——這個不易被發現的人性化細節讓人感到溫暖。

室外河上， 非遺川江號子喊起來，神奇噴泉隨著號子聲的高低變換高度；室內，小橋流水、水中的半圓卡座相映成園林之趣；鋪天蓋地的綠意中，餐廳可以同時滿足五百多人就餐。想來，在此令人開眼、開胃、心情大好的富氧餐境中，好吃嘴們比平時得多吃幾口吧。

菜品：幸福後廚菜品自然不差

後廚將所需食材名單提前交給園區農藝部門，隨後，這些自帶科技光環標籤的食材， 由專人定點定時採摘，按時送至廚房，經適當加工烹製或簡單治淨後直接上桌。

不施農藥、化肥長出來的蔬果，如紫、黃、紅三色番茄，直接沖水即可食用，細品，其色不同，味各異。採自田地的豆子和南瓜花，豆子磨漿煮好點成豆腐，加焯過水的南瓜花，與豆腐一起打成糊，加鹽簡單調味，用模具塑好型， 即成一味鮮花泉水豆腐。

清新爽利，時尚簡潔，不畫蛇添足，不用複合調味料和色素，而用傳統調料調味，最大程度保持和呈現食材本身鮮度和味道，是園區各餐廳的烹菜理念，也打破了大家對農家菜固有的印象。

一盤雙味白菜，薄如白玉、吃起脆生生的菜片， 夾至筷間， 吃到嘴裡，微微泛甜，蘸上煳辣荔枝味汁，酸甜微辣。不看菜譜，哪曉得這菜片脫胎於常見的高山娃娃菜？打卷的造型需先冰鎮或用流水衝，瀝水後加入適量糖、醋，簡單調味，正是夏秋適宜之味。

“ 愛撒嬌的犟拐拐”， 拐肉配青椒，看上去清爽，吃起不膩，拐肉加鹽水煮，不會糯，而是彈牙微脆，以熱拌形式，調入醋，輔以青椒，出來的是一點也不油膩的酸辣味。

桃膠取自園內桃樹，三色面用園內南瓜和胡蘿蔔等蔬菜汁混合著色，鮮花酥裡裹鮮花餡料，肉鬆卡通飯糰的熊貓造型米飯……上一刻，它們在地裡吸收陽光雨露，或與新科技碰撞成長；下一刻， 就在餐桌上清香飄逸，與舌尖舞蹈。

餐廳的出品之所以讓人喜愛，或許是因為廚師們身處高幸福感的環境中，創意和用心程度也隨之提升了吧。

本期內容出品

撰文丨

和堃

攝影丨

巴樵 蔡佳

廚藝指導丨

樊明超 何秀東

菜品製作丨

何嘉林 馮清明 楊忠 宋波

編排 |

Hana

設計 |

快樂肥宅

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