〖子姜熘肉絲 〗

〖材料〗

子姜100克、精鹽4克、豬肉150克、料酒5克、雞蛋清2克、味精1克、幹細豆粉30克、鮮湯50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化豬油500克耗75克。

〖操作〗

1。子姜用刀輕微刮一下，洗乾淨，切成粗0。3釐米的絲子；泡辣椒切成長6釐米的節子，再順切成粗絲；豬肉切成長7釐米、粗0。3釐米的絲子；青蒜苗切成5釐米的節子。

2。雞蛋清同幹細豆粉放入碗內調勻，放入肉絲，加鹽2克，抓勻碼好芡。另用一個碗放入鹽2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鮮湯，調成滋汁。

3。鍋放旺火上，下豬油，燒至三成熱，放入碼好芡的肉絲，用筷子輕輕劃散籽；待肉絲逐漸翻白斷生後，潷去多餘豬油，隨即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒數下，再將滋汁烹入，待緊汁亮油時，起鍋入盤。

〖注意〗

1。子姜不要切得過細。肉絲切好後，最好用清水漂一下，擠幹水，再放入蛋清豆粉內碼芡。成菜後色更白，散籽清爽。

2。肉絲下鍋時，油溫不宜過高如火旺油太熱，須將鍋端離火口半分鐘為最好。3。子姜下鍋後，要快速炒。滋汁烹入後，也要快速炒轉起鍋。

〖功效〗

子姜是夏末秋初從老薑側萌發出的一種嫩芽，質地細嫩，纖維短細，有輕微的辛辣香味。成菜紅白分明，爽滑可口，鹹鮮嫩脆。

〖 鍋巴肉片 〗

〖材料〗

鍋巴200克、泡紅辣椒2根30克、豬瘦肉150克、精鹽5克、蘑菇菌15克、醬油5克、水發蘭片25克、醋40克、水發木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、紹酒15克、蔥薑蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化豬油50克、鮮湯500克、熟菜油500克耗100克、水豆粉80克。

〖操作〗

1。豬瘦肉切成長5釐米、寬1。5釐米的薄片子，盛入碗內，加鹽1克、水豆粉35克、紹酒3克攪拌均勻碼好芡。小白菜、木耳分別洗淨扯成小塊，水發蘭片、蘑菇菌分別片成片子。小白菜、木耳分別洗淨扯成小塊。姜、蒜切成指甲片。蔥、泡辣椒分別切成馬耳朵形。另用碗放入醬油、鹽4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、紹酒12克、鮮湯、水豆粉兌成滋汁。

2。選乾透、黃而不焦不糊、厚薄均勻的鍋巴，用刀切成4釐米見方的瓦片狀塊子。

3。鍋置旺火上燒熱，放入化豬油燒至六成熱，下碼好芡的豬肉片，用鏟炒散籽。再依次將泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、蘭片、木耳、小白菜心等加入，繼續翻炒數下，再將碗內滋汁倒入鍋內，同配料一齊燒沸，收成濃芡汁，成為肉片滋汁盛入碗內待用。4。鍋洗淨，下菜油燒至八成熱，放入鍋巴，邊炸邊翻，炸至全無水分，浮出油麵，呈金黃色時撈起盛入盤內，上桌放好，隨即將肉片滋汁倒入盤內炸好的鍋巴上面，這時，立即發出“譁”的一聲響，盤中即噴出一股濃烈的糖醋香氣。

〖注意〗

1。米飯煮熟後，將米飯剷出後，留一層緊粘鍋底的米飯，再加溫，就能取得大片鍋巴。

2。待肉片滋汁起鍋後才能炸鍋巴，油溫要高，不能炸得太嫩或作得過老。

3。滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。

〖功效〗

用鍋巴做菜，是川菜的獨創。成菜色澤金黃、鍋巴香脆酥、肉片醇厚鮮香、細嫩爽滑、油而不膩。特別是當著就餐者面，將菜汁倒入鍋巴盤內，噴出糖醋香味，發出唰唰響聲，入們稱為“當堂響、滿堂香。”

〖花仁午餐肉 〗

〖材料〗

午餐肉300克、精鹽2克、花生米100克、胡椒粉0。5克、雞蛋2個、味精1克、幹細豆粉30克、麻油10克、麵粉20克、熟菜油500克耗75克。

〖操作〗

1。將雞蛋、鹽、幹細豆粉、胡椒、味精、麵粉等調成蛋漿糊。將花生米用20克鹽炒熟，炒香起鍋晾冷，去鹽去皮，剁成細顆粒。再將午餐肉切成長5釐米、寬2釐米、厚0。7釐米的片子。

2。炒鍋放旺火上，下菜油燒至七成熱將午餐肉放入蛋漿內裹勻，分散放入花生顆粒內兩面粘滿，再放入油鍋炸至金黃色，直至花生酥香脆，撈起放入盤內，淋上麻油即成。

〖注意〗

1。蛋漿要稍偏幹，花生才粘得牢固。

2。油溫最高七成，以免把花生炸煳。

〖功效〗

花生米和午餐肉是家庭容易儲備的食品，可作為應急的菜餚原料。此菜酥脆味美，最宜佐酒。