一、湯變白的原理

未學廚之前，我喜歡在網上搜菜譜學著做，看一道菜學一道，但經常做出來的效果不理想，而且不照著做經常記不住。

看過很多人說煮魚湯前魚要先煎一下的時候，我就是不理解，容易忘記。

後來取了廚師學校，除了學習做菜，還上理論課學習烹飪原理，明白了煮魚湯前魚先煎的作用：

首先，高溫油煎能發生美拉德反應，讓魚更香些。

其次，油煎的熔點高（遠高於水的沸點），能讓魚的脂肪快速融化，流出來分散於湯中，有利於湯色變白。再經過大火沸騰，讓油脂和水在蛋白質的作用下充分乳化，變得湯色白如奶。

這就是湯變奶白的原理，也是魚為什麼要煎一下的原因。

然而基本上所有美食菜譜和影片，都沒有告訴你為什麼要這麼做，或許是篇幅有限，或許是部分作者本身就一知半解。造成的結果往往是讀者不懂原理，就像我以前一樣，不知如何靈活運用，不會舉一反三，只能照瓢畫葫蘆。

所以，瞭解烹飪原理也是學好做菜重要的一環，當你明白了湯變白的原理：是由脂肪、蛋白質、大火沸騰，三大要素組成。就能按照這原理做別的奶白湯，食材不再限制於魚類，可以用骨頭、肉類、雞蛋等都行。

加熱水和冷水區別不大

從廚師學校出來後，再去餐廳酒店打工，至今任職廚師已有十幾年，累積了一定的經驗和心得，接著先分享幾個烹飪原理，看完了相信會對你有所幫助。

二、食物不粘鍋的原理

含有較多糖或澱粉、蛋白質的食物，遇熱會快速凝固焦化或分解，處理不當很容易粘鍋。做菜如何避免食物粘鍋，依賴不粘鍋不能從根本解決問題，而且不粘鍋的塗層會脫落，吃了對身體不好。

以炒菜為例，我們廚師有一套標準流程，熱鍋到冒煙後倒一點油轉一圈，倒出再放入適量的冷油，熗鍋下菜。這叫做“熱鍋冷油”，很多人都知道熱鍋冷油，但究其原因，卻說不出個所以然。

我來簡單說下原理：

。熱鍋是為了溫度達到200度以上，就會發生“萊頓弗羅斯效應”，此時如果往鍋裡滴水並不會馬上蒸發，而是變成小水珠滾動，所以食物放到具有萊頓弗羅斯特點的鍋上，通常是不會粘鍋的。

當然廚師不會可以關注這點，憑經驗把鍋燒到冒青煙，溫度是足夠的。

就家庭操作而言，建議備一個厚底的鐵鍋，或厚平底鍋，大火空燒個一兩分鐘（注意不粘鍋不能空燒，這裡講的是鐵鍋），轉中火倒油轉勻，再放食材。

。熱鍋後第一次倒油轉勻，為了形成一層薄薄的油膜，同時增加鍋面介質，和讓鍋夠潤滑，有利於食材在鍋面滑動。

第二次倒油（冷油），由於鍋底溫度高會瞬間給以上升力，再放入食材就不會馬上粘鍋了。

另外不同食物有不同的處理方式：

澱粉含量高的食物，炒時會分解出過多的澱粉，凝固在鍋表面。所以土豆絲這類食物，炒之前先清洗一下，提前去除表面多餘澱粉，瀝乾水分再熱鍋冷油炒，不會粘鍋。

不耐燒的食物，比如花椒、幹辣椒、豆瓣醬、肉末等，容易脫水炒糊，所以熱鍋冷油後需要小火低油溫。

高蛋白質又要保持嫩度的食物，比如炒肉絲、肉片、肉丁、雞丁之類的，上漿後加食用油，讓油脂包裹在澱粉外圍，避免澱粉直接粘鍋。

需要油煎的食物，比如煎牛排、煎魚、煎雞蛋、煎豆腐等等。以煎魚為例，熱鍋冷油放入食材，重點來了：

一是先大火煎，能快速褐變燒出特別烘烤香味焦層，並減少食材水分流失。

二是大火煎至少半分鐘，期間不要用鍋鏟翻動或翻面，很多人煎魚粘鍋，就試著急了。合理的做法先大火煎一會，讓魚表面熟成定型，再晃動鍋、翻攪另一面，就不會粘鍋和易碎了。

三、肉嫩的原理

1、動物剛宰殺死後，短時間內肌肉是放鬆的，沒有經歷僵直，所以不會有過多的失水，這時候若是馬上烹飪，肉質非常柔嫩。

但是，肌肉很快會緊縮引起失水，肉質就特別硬，且PH變低導致肉質變酸，是最不適合食用的階段。肌纖維耗盡能源時開始，牛肉大概是屠殺後3小時，豬肉和羊肉雞肉一般是60分鐘以內，這叫做“屍體僵直”。

好在，數小時後肌肉結構變弱，肉質會隨之軟化。潮汕牛肉火鍋特別鮮嫩，就是選用新鮮期（屠宰幾小時內）的牛肉。

另外，剛宰殺的雞鴨鵝等，要不是立即烹飪，要不是等數小時再烹。

2、烹飪熟的肉為何有的口感發柴、粗糙？怎麼樣才能讓肉變嫩？

肉老主要有兩個原因：

、肉中水分少。比如裡脊肉，本身含有的水分不多，加上烹煮時會喪失約重量20%的水分，所以造成肉質粗糙。

解決方法是補充和儘可能維持肉中的水分。

補充水分的話，我們可以先加少許的鹽抓醃再打水，順序不要搞錯了，不然容易洩水。

因為先給鹽，鹽和蛋白質的相互作用（鹽溶反應），會增加肌肉細胞的水容量，進而吸收更多的水分。其次鹽能溶解部分支援收縮肌絲的蛋白質結構。

維持肉中水分的方法，最簡單的是上漿，澱粉可以用豌豆澱粉或玉米澱粉，比較萬能，容錯率高。

雖說澱粉在常溫下並不能保護肉絲、肉片、肉丁，不過在高溫時，澱粉會發生糊化作用，澱粉分子間的氫鍵斷裂，體積膨脹到50-100倍，形成糊狀的溶膠，並裹在肉的表層，能很好地防止肉中的水分和風味物質流失。

、肉纖維過粗，處理方式有那麼幾種，要不是用刀背、松肉錘等工具，把肉纖維捶爛，要不是用酶破壞纖維，用嫩肉粉、食粉等。

這些肉類的嫩化物，是從植物像是菠蘿、木瓜、無花果、奇異果，萃取出來的酶，經過提煉後磨成粉加鹽和糖裝於調味罐內。

小結：肉要嫩，保持水分，破壞肉纖維。

四、油溫的原理

1、相信你應該看過很多影片裡說炸東西要炸兩次，但你知道為什麼嗎？第一次中溫炸是為了炸熟，第二次短暫高溫炸（復炸），則是為了逼出食物裡的油分，減少油膩感，以及把表皮炸酥。

2、怎麼判定油溫高低？

我們後廚一般是把油溫分為，一成油溫、二成油溫……，每30度為一成，比如6成油溫就是180度，以此類推。

就炒菜而言，易糊的食材，如肉末，適合3-4成油溫下鍋。

上漿的食材，比如炒肉絲、肉片、肉丁、雞丁之類的食材則需熱鍋冷油，大火滑散。油溫控制在六七成左右，即是中高油溫，也就是200攝氏度左右較好。

因為溫度越高，澱粉的糊化作用越快，也越早形成保護層。而且溫度越高，肉絲肉片之間越容易成熟，時間就越短，水分流失就越少。因此，高油溫是保持肉質地柔嫩的一個關鍵點。

那在家裡怎麼辦？

爐灶火力不夠猛，也不能像酒樓後廚那樣倒半鍋油，來完成初級加工食材滑油。

家庭操作，先熱鍋後可以多放一些油，比平時多2倍的量，不用擔心浪費或油膩，咱們可以等肉炒熟了，然後倒出來一半的油，留著下次炒肉、炒素菜啥的。

加熱到六七成熱倒入上漿的食材，可能有的人想問，怎麼判斷是六七成油溫？

在初始燒油開始，鍋底泛起油花、吱吱啦啦響 算是油溫開始升檔，再燒一會又會伴隨響聲有波紋狀的滾動是中溫，完全不響的話，就是中高油溫，上漿的食材在中高油溫下鍋 ！

如果還是擔心油溫一開始掌握不好，最簡單的方法是：先扯一根肉絲下鍋，要是馬上沉底，肉絲沒有任何反應，油溫低低，再等。

油溫正好應該是：肉絲下鍋將會變白並浮起來 。

還有一個關鍵就是處理上漿類滑油脫漿的處理 ：要是肉剛下鍋就會有脫漿（水漿脫離肉絲成白漿點散開）的話，排除漿沒上好外，就說明油溫還不夠，就得慢動肉絲防止粘鍋的同時，等待油溫上來再攪開。

以上說的滑油，還有肉絲肉片不是都是要那樣烹調的，單純地炒，需要注意肉絲是順絲切的，要知道所有的菜好吃與否跟選材是成正比的。

炒肉絲：油起鍋溫度的高下肉攪拌，在完全看不見生肉的時候，再稍微炒一下，烹點食醋（去腥 肉嫩），再烹點醬油（去羶味 增香），再下別的料。

五、炒青菜青翠脆嫩的原理

為什麼酒樓炒的綠葉油亮水汪汪，而自己怎麼炒都沒有那種效果？這是因為餐館裡火猛又多的原因，那麼在家該怎麼操作呢？

方法是有的，由於家庭爐灶火力小，可以多放一點油來彌補，畢竟油能很好傳導溫度，然後就是猛火快炒，最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比鍋鏟好用很多，翻炒均勻又靈活），八成熱左右時立即出鍋，等裝盤上桌那會，餘溫還能繼續熟成青菜，上桌時火候正好，色澤漂亮，水汪脆嫩！

反之火候小，綠葉青菜容易出大量的水分，就變成了煮菜了，必然賣相口感次之。而且加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！

六、調味料的原理

1、黃酒，比起料酒我更喜歡黃酒，尤其是陳年黃酒。原因無他，你看下料酒的配料便知，各種鮮味劑，反觀黃酒要敦厚得多。再者，黃酒和肉類比較搭配，用來炒海鮮也有迷人的獨特風味。

2、白酒，滷味菜餚里加高度高粱酒效果不錯，能減少肥肉油膩感，原理是：利用酒乙醇雙重溶性將脂肪分散於湯水中。

還能增香，原理是：脂肪酸與酒精反應生成香味物質。

需要注意的是：必須鍋裡很熱時加入白酒，之後快速翻勻，讓酒氣完全散發，只剩糧食的甜香感覺。切記不可剛加了酒就添湯，不然白酒的“酒臭”味全窩下來。

3、啤酒，裡面的酵母是很好的鮮味物質，但是不能久煮，否則會有苦澀味。

4、姜蔥水，不願意吃蔥姜的人，或菜餚的一些姜蔥特別影響口感，但不給又缺失味道，比如做丸子，可以把蔥白和姜拍扁，放在熱水裡抓一抓，浸泡兩三分鐘，最後用泡好的水代替姜蔥。包括肉餡或者做菜等都可以加入，不僅能去腥增香，還不會有咬到蔥姜的不愉快感受。

5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒鹼就貯存在薄層果皮和種子表層。而胡椒鹼辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%，黑胡椒主要香味成分會帶來清新、柑橘、木質、花香的整體味道。

白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，卻由於外層種皮已經移除而缺失一半香味。不過白胡椒粉那若有若無的迷人香氣，是其他調味料替代不了的，特別加在小餛飩這類湯湯水水的食物裡。

需要注意的是：要買的是“100%純胡椒粉”，不是那種添了大米和辣椒的便宜的“胡椒產品”。

總的來說

炒菜的其它技巧和烹飪原理太多了，關於食材的貯存方式，冷凍對食材的危害，如何正確的解凍，還有食物味道、顏色、香味原理，如何調色調味增香啊！香辛料味道與搭配，發酵的原理，食材量和配比什麼的，以後再講吧。

私塾師兄（完