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又是一年清明到

印象中的清明是個屬“陰”的日子，也是最重要的祭祀的節日。“烏啼鵲噪昏喬木，清明寒食誰家哭。風吹曠野紙錢飛，古廟壘壘青草綠。棠梨花映白楊樹，盡是生死別離處。冥冥重泉哭不聞，蕭蕭暮雨人歸去”。白居易的《寒食野望吟》，用傷感悲情的詩句，描寫了清明墓祭時的情景。

因而，每到清明，家家戶戶都要做一種叫清明果的食物，用來祭奠先人，這種傳統的古俗一直延續至今。

時過境遷，清明果已不再是單純的清明祭祀的意義了，在江西上饒，這種用青篷製成的果子，已成為人們喜愛的傳統美食和特色小吃，清明節做清明果早已成為人們約定俗成的習俗，尤其在農村更為盛行。

咱江西人的清明果分甜與鹹兩種，雪菜春筍豆乾丁餡是最常見的鹹餡，這種添加了昔年醃製鹹肉的餡料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的慣常做法，在炒餡時會撒入大把的辣椒麵，考慮到個人的承辣能力不同，我省去了辣椒麵，用辣椒油替代。

對於鹹餡清明果，江西有種說法是：餡鹹皮則要甜。所以清明果的麵糰裡都會加入白糖，這樣蒸出清明果其皮質光滑發亮，很誘發人的饞意。

餡與粉的比例一般按十斤粉三斤餡來算揉麵團的關鍵是要掌握好艾的用量、小蘇打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。

用料1 (雪菜春筍豆乾丁)

雪菜、春筍、豆乾、鹹肉（肥多瘦少最好）、辣椒油、麻辣鮮、海南黃椒醬、食用油、白糖

用料2 (揉清明果麵糰)

艾草 400克

糙米粉 500克

糯米粉 200克

生粉 適量（或紅薯粉）

白糖 適量

小蘇打 3-5克

清明果的做法大揭秘

1 事先將雪菜、鹹肉都用溫水泡泡（因兩者都是醃製的鹹菜）去掉一些鹹氣味，然後把雪菜、鹹肉都切成細丁。（鹹肉中的瘦肥分開切，肥丁可適度大點）

2 豆乾如圖中所示橫刀片成3片薄片

3 豆乾片切成乾絲，再切成丁，這樣切出的豆乾丁細小易入味

4 剝春筍皮也有竅門。先在春筍上從上到下豎切一刀

5 然後手入刀痕處，往兩邊剝離筍衣即可。這種方法剝筍衣特別輕鬆特別快

6 雪菜、春筍、豆乾、鹹肉均分別切好丁

7 炒鍋燒熱，倒入食用油（最好比平常炒菜多放點）燒熱，先下肥鹹肉丁小火煸出油

8 轉大火，下剩餘的鹹肉丁翻炒變色

9 放雪菜末翻炒出酸香味

10 放春筍丁不停炒至斷生

11 放豆乾丁炒勻斷生

12 放辣椒油、麻辣鮮、海南黃椒醬增鮮增味，此時嘴嚐嚐鹹淡，酌情加糖中和鹹

13 準備好各種粉料。（在江西，清明果皮最傳統的原料是糙米粉與糯米粉，現在用麵粉與糯米粉的比較多）

14 艾草洗理乾淨

15 鍋中煮開水，下艾草煮1分鐘，一消毒（艾是野菜，難免粘染髒物），二去除艾的若味

16 將煮過的艾衝淋冷水後，用手揉擠以去其苦汁。按照個人的力氣大小把艾草揉擠成一個個小團（如果艾買多了，就把用不完的艾團單個裝進塑膠袋入冰箱冷凍，想吃時再取出）

17 把擠去苦汁的艾團根根撕開放進煮鍋裡，倒上適量的水（水稍沒過艾葉即可，不能多）和白糖，大火煮開後轉小火

18 放小蘇打繼續煮，至艾葉變成軟糊狀（此時用手捏一根，若艾葉在指頭上很快化開）即關火

19 準備一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾葉留在煮鍋中

20 邊倒入糙米粉，邊攪動粉與鍋中的艾

21 將糙米粉同艾葉揉在一起，若感覺幹，可把碗中的艾汁撒點到麵糰上

22 不停揉，直到麵糰光滑，軟硬適度

23 將糯米粉撒到揉好的麵糰上

24 把糯米粉一點點揉進糙粉面團裡，兩種粉要充分揉勻。（揉兩種粉團時，要一點點加艾汁，麵糰就不會幹硬。裝艾汁的碗最好放在有熱水的蒸鍋裡，一定要保持艾汁是熱的。）

25 不停揉，直到感覺手中的清明果麵糰有韌勁，軟硬適度即可

26 每次從大面團裡揪一小劑

27 在掌心中揉成小圓球

28 壓扁

29 雙手把麵皮捏成邊沿薄中心厚的圓麵皮

30 麵皮中間放入餡

31 像包餃子那樣對摺、粘合，一個清明果就做成了

32 清明果底部刷一層食用油

33 蒸鍋架上墊上粽葉（沒粽葉用屜布），大火燒開水後，轉中小火，擺上清明果蒸15分鐘

小貼士：

1、炒餡料的油不能少，否則炒出的餡乾巴巴的進嘴差。

2、辣椒麵影響口感，可用辣椒油或辣椒醬代替。

3、炒好的餡必須晾涼了，才能包餡。

4、用小蘇打或石灰水來軟化艾草是江西人的傳統做法。現在人們用料理機替代小蘇打的方法也可取，但不足之處是，料理機打出的艾草糊做出的艾果蒸熟後色澤沒有傳達統方法做出的碧綠、漂亮。

5、一定要先揉糙米麵團，滾水揉。

6、江西清明果的傳統用料是糙米粉和糯米粉，也可用糯米粉與麵粉混和。