《中餐廳》店長黃曉明的管理簡直是噩夢，節目暴露餐飲店共性問題
作者：林爻
《中餐廳》第三季大火，吃瓜群眾也相當給力，“明學”、 明式表情包和段子飛滿天。外行看熱鬧，內行看門道，餐飲人看這檔綜藝，邊笑邊搖頭，“這是真·明星開店啊！”
但可別太得意，節目中出現的問題其實現實餐廳中也很普遍，來看看你中招了沒？
《中餐廳》是最近在湖南衛視熱播的一檔明星合夥人經營體驗節目，幾位合夥人要經營一間國外的中餐廳20天，並要完成規定的營收任務。最新一季裡，節目組安排了一位頂級大廚，和幾位明星組成了史上最強組合。
然而，才剛播出4期，就被罵上了熱搜。
《中餐廳》中的槽點多是圍繞管理，總體來說，人和物沒管到點子上。
01
管不好人，能不亂嗎？
1
崗位不清晰，導致低效率人員流動
先來看看《中餐廳》裡面5個固定成員的分工：黃曉明是店長、秦海璐是財務總監、楊紫是前臺、王俊凱是大堂經理、林述巍是大廚，此外還有2位臨時工。
餐廳共12張臺，經營午晚兩市。餐廳走正餐+小吃的路線，每天更換一次選單。
從制定選單開始，問題就出現了。第一天的選單上6道主菜，魚香茄子煲、香辣甜蝦、咖啡焗裡脊肉……除了熱菜外還有2道小吃。但在工作安排上不合理，後廚的人明顯不夠，黃曉明、王俊凱、楊紫三個人都在外面接待顧客，秦海璐一個人給林述巍打下手。
很快12桌都坐滿了，但選單太複雜、後廚人員配備又太少。
果然，出餐過慢、上錯菜、備菜不足……而且，因為顧客催單，黃曉明、楊紫、王俊凱都進入後廚幫忙，
前廳一度無人看守
。
最要命的是居然出現
接待超限
的狀況，店長黃曉明連最基本的每日最高接待量都沒搞明白，只顧拉客，造成顧客進餐廳卻沒有餐位、食材不足上不了菜的尷尬場面。
還好這是綜藝節目，假若是在現實中，開業大吉的一星差評絕對沒跑。
tips：定崗定責是一個餐廳運營的基本內功，每個崗位都有自己的職責，管理者應監督和協調。
2
制度不清晰，越界管理
林述巍是國宴主廚，出於職業標準，對食材和用具的要求極高，而中餐廳的啟動資金有限，他的採購經常超標。有時他越過財務向店長彙報，店長未經財務同意就準了，還頻現上一秒答應財務、下一秒又倒戈廚師的“牆頭草”做派。
空氣裡都透著尷尬
楊紫收銀時發現未備足零錢，不向財務支取，直接衝店長要，抓一把鋼鏰就走，也不數數記個賬。
因接待超限導致原料不足，黃曉明主動為顧客更換菜品，但未告知收銀楊紫，導致顧客買單時賬目出錯。
林大廚設計好的雙人套餐，因為跟黃曉明的想法不一致，也被
一票否決
。
《中餐廳》中林大廚主要負責餐品的製作和監管，原材料入廚驗收及預估下單，廚房裝置的維護和保養，以及確保毛利控制在合理範圍。也就是說，
選單怎麼定、定多少份，是他的事
。
那麼，店長該幹什麼呢？
一個餐廳的店長，主要的職責是協調和分配餐廳員工的整體工作，監管所有工作人員的工作狀態，同時還要做到查漏補缺，處理餐廳突發事件等。
也就是說，經營者主管經營，廚師主抓廚房，制定好大的方向後，經營者的角色定位是管人，而不是管事；如果經營者將手伸向廚房管控具體事宜，勢必引發
員工不滿、職責不清
。
顯然，黃曉明的霸氣側漏式管理跑偏了。
現實生活中也有很多這樣的案例，有些老闆說，我放權給下屬了，但實際上還是他一個人說了算，其他管理者就算有異議也不敢再提，最終賠錢的肯定就是老闆了。
但放權也沒那麼簡單，放權前，要讓員工明確團隊的大目標、每個人的職責如何為大目標服務，如果沒有清晰明確的個人目標、職責分工和權力範圍，員工不僅會無所適從，後續的管理也會非常混亂。
tips：放權不等於放任不管，雖然做事的是員工，但你需要提供支援，使他達成目標，而不是指責他為什麼做不到。
3
管理欠佳，不懂協作
《中餐廳》是合夥人制，嚴格來說，黃曉明是店長，不是老闆，但對其他人，卻常常是一副居高臨下的命令式語氣，這也是被觀眾吐槽最狠的地方。
鑑於第一天出餐過慢，為減緩廚房壓力，第二天黃曉明決定將單點換成套餐；對於套餐，林大廚建議按桌準備，黃曉明卻執意要按人準備，加之第二天超員接待，導致廚房比第一天更忙亂。
所有人都看出了問題所在，都認為應改回單點，卻被黃曉明霸氣迴應，“我不認為這是問題，
聽我的，這件事（我）一個人說了算！
”還把出餐慢的鍋甩給了林大廚。
甚至還要求林大廚在傍晚5點開始準備24~30個套餐，作為第二天的備料。而當時連食材都沒買，即使通宵達旦也趕不出來。
當林大廚表示菜品變動太大，需要逐步加料，起碼得兩天時，黃曉明十分不耐煩地呵斥道：“我沒有一到兩天的時間，今天你必須告訴我，你要備什麼料，什麼時候備完，備多少！”並當場擺譜，“這個事情不需要討論！飯怎麼做，你說了算；做幾個，我說了算！”
稍微有點兒餐飲常識的人看到這兒都忍不住要笑了，出餐慢，可以最佳化一下選單砍掉部分出餐慢、利潤低的產品；實在人手不夠就把單價提高，減少產出，提高利潤。
根據實際情況，還有很多解決辦法。
且不說外行指導內行有多可怕，這種頤指氣使的態度真讓人受不了！
職場劇裡，最過癮的就是boss把方案往桌上一拍，Pia！“你做的是什麼垃圾？！”
但生活不是演電影，直率的批評沒那麼好接受。作為店長，要比一般員工更懂得換位思考。和廚師有不同意見，應該從原材料採購、出品製作的繁簡程度、出餐時間、毛利控制等方面與廚師溝通，平衡利弊之後再做決定，而不是
屁股決定腦袋
。
買菜時楊紫悄悄跟王俊凱說：“黃曉明耳根子軟，要是不想買，你多說幾次，他就妥協了。”
作為店長，很明顯可以看出黃曉明有意討好每一個人，既討好顧客，也討好店員。顧客想吃，即使後廚已宣佈不接單了，他依然接進來；財務秦海璐和林大廚在購物上有分歧，他兩面示好，和稀泥。
《中餐廳》在管理和協同上的槽點太多，可謂是“高配的陣容，低配的相處模式”了。
tips：經營者的最大訴求是為了利益最大化，在能力有限的情況下，面面俱到的想法無疑是在給執行增加難度。
此外，優秀的管理者應學會審時度勢，學會聽取團隊建議，再融合自己的意見。聽不進意見的自嗨型領導人，市場自會讓他碰釘子。
02
管不好物，成本如何控制？
1
採購和庫存混亂
有一期節目中，沒有庫存的菜品居然被寫在了選單上，而且出單幾份後才發現。這就很尷尬了，你總不好跑到顧客面前說“不好意思我們忘買蝦了，做不了香辣甜蝦，你換道菜”吧！
這也就是明星餐廳，換一般餐廳，顧客絕對會在心裡罵：“你個大傻×！”
A套餐價格最低，很快就賣光了，由於後堂沒有及時跟前廳溝通，出現了無米下鍋的場面，大堂經理王俊凱向顧客表示可以用B套餐的主菜乾燒魚換，並強調B套餐比A套餐貴，但不加價，言下之意是給顧客讓利了。
小明內心OS：我太難了
緊急情況下，這樣的做法可行，畢竟安撫顧客保持前廳穩定是大堂經理的職責，但到收市的時候核算成本和營收，財務的臉就要黑了，畢竟乾燒魚的成本高得多。還有，如果遇上不吃魚的，你怎麼辦？
《中餐廳》在物料採購上的槽點頗多，例如決定第二天包餃子，到和麵的時候才發現買的是低筋麵粉，不適合包餃子，口捏不上、煮了容易破，只好不斷摻麵粉，把皮擀厚。
同時，採購頻頻超標，也反映出採購人員的盲目性，缺乏輕重緩急，總想一步到位，忽略了資金和儲存空間的有限。
tips：門店的進庫單、出庫單、倉庫盤點等賬目一定要清晰，並及時傳達前廳後廚，否則無法控制成本，更談不上精細化管理。
2
資產效益太低，成本太高
聽說過“冰箱梗”嗎？沒聽過你就OUT了！
由於出餐慢，黃曉明直接懟大廚：“這是你的問題，你必須要解決。一個套餐給我備30份！”
林大廚：“不能備這麼多，我要保證菜品質量啊！”
秦海璐：“特別理解林大廚，因為很多魚蝦肉是要現炸才好吃，備太多影響口感！”
王俊凱：“而且我們現在的器皿也不夠。”
黃曉明：“買！”
王俊凱又說：“那冰箱也不夠地方放啊。”
黃曉明：“買！”
大家的表情很微妙啊
第二集的時候，店裡來了箇中國超市的老闆，對方表示可以給中餐廳送貨，但前提是滿200歐才送。做過零售的都能理解這種正常思維，超市離中餐廳往返50公里，運費和時間成本都很高，有足夠利潤商家才會做。
林大廚說需要兩瓶醬油，黃曉明讓他聯絡中國超市老闆，林大廚表示商家不會為了賺兩瓶醬油的薄利而付出來回的時間成本。
黃曉明霸氣總攻再次上線，“他想要多少錢，就給他錢就好了！”
別說，現實生活中財大無腦的老闆真不少。
物品不足時，應該先想想其他解決方案，冰箱不夠裝，是不是一部分食材沒有必要放冰箱？能不能跟前臺冰櫃借位子？
tips：作為管理者，在條件有限的前提下，若不能將現有資產的效益最大化，其他多出來的動作和行為都將轉化為成本。
而且，一線員工可能比你更瞭解實際情況，越是急火攻心，越應該聽取下屬意見，以免造成不必要的損失。
結 語
現實中，明星開餐廳往往結局都很悲慘，什麼原因呢？看了《中餐廳》之後，相信很多人都明白了。節目裡暴露的問題，是很多新開餐飲店的共性問題。
相對其他行業，餐飲門檻較低，所以很多人本能地覺得，開餐廳這件小事難不倒我。殊不知，幹餐飲十之八九不掙錢，正是因為很多人在那些共性問題上就被幹掉了。實際運營中，還是要勤學多問，及時溝通磨合，避免踩沒必要的坑，生意才能做長久。