古籍中關於“雞黍”的記載，最早見於《論語·微子》：“子路從而後，遇丈人，以杖荷蓧（diào，竹編農器，用以除草）。子路問曰：‘子見夫子乎？’丈人曰：‘四體不勤，五穀不分。孰為夫子？’植其杖而芸。子路拱而立。止子路宿，殺雞為黍而食之，見其二子焉。明日，子路行以告。子曰：‘隱者也。’使子路反見之。至則行矣。”

黍米和黍料飯

每回讀到這裡，口水便有點多，子路度過的那個夜晚一定溫暖而溫馨，新殺的土雞，剛蒸好的黍米飯，蒸汽和香氣在夜色中升騰。雞鴨魚肉，雞排第一，可見古人對它的看重。黍就是大黃米，過去的北方人將其蒸作乾飯以為主食，和小米乾飯差不多。黏的黍米用竹葉包了煮熟，是為“角黍”，也就是今天的粽子（現在改用糯米了，用黍米的不多）。一口雞肉，一口黍米飯，還有什麼比這更好的呢？在我看來，書中不僅有黃金屋、千鍾粟、顏如玉，書中還有雞與黍。“色香味”俱全的書才能滋養一個吃貨飢渴的靈魂。

《後漢書·獨行列傳》記錄了另一則與“雞黍”有關的典故。正規化與張劭兩人在太學裡是好朋友，後告歸鄉里，臨行前約好，兩年後的某一天正規化到張劭家去拜訪他的母親，以為通家之好。

范張雞黍

到了那一日，張劭請母親“具雞黍以待”，他的母親有點懷疑，兩年前的一個約定，路遠迢迢，就算來也不會這樣準時吧？但張劭深信正規化不會爽約，果然在這一天，正規化真的來了。成語“雞黍之交”“范張雞黍”就出自這裡，範信與抱柱的尾生、掛劍的季札、日中而至的太史慈一樣，都成為守信的代名詞。如今山東金鄉還有個雞黍鎮，正是為紀念此事而得名的。

最膾炙人口的則莫過於孟浩然的《過故人莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。”開篇即點明這是故人相邀，而不是公務接待、官場應酬，透著一股輕鬆快意。以“雞黍”相邀，既顯出田家特有風味，又見待客之簡樸。正是這種不講虛禮和排場的飲宴，讓人感覺特別親切。去除了形式主義和繁文縟節，才回歸了美食本身，才直入人的本心。喝著讓人放鬆的酒，吃著風味濃郁的雞黍，隨意的聊著閒天，“無絲竹之亂耳，無案牘之勞形”，“談笑有鴻儒，往來無白丁”，這樣的田園生活是人人所向往的吧。

穇（cǎn）子是禾本科作物，原產於非洲，故又稱“非洲黍”。其穗狀花序5-8個呈指狀著生稈頂，成熟時常內曲，形似龍爪，故又名“龍爪稷”。穇子生性潑辣，特別耐旱耐瘠薄，過去黃縣人家常在田間地頭和山塂薄地見縫插針種一些。

穇子與穇子米

黃縣民間有句歇後語，“地頭種穇兒——擋驢嘴”，可見其粗硬之極，能護著莊稼防止驢吃。黃縣人是將穇兒米像小米一樣蒸乾飯吃，粗糲得難以下嚥。

穇子粑蒸雞

還是南方人聰明，湖南有一道名吃叫“穇子粑蒸雞”，做法是將穇子米磨成面，摻上糯米麵，做成一個個小餅，入油鍋炸，然後鋪於盤底，上蓋炒好的雞塊入屜蒸熟，雞香和著米香，讓人垂涎三尺。這種做法是對雞黍的繼承和發展吧，因為摻了糯米麵，穇子的口感也大為改善。

海南雞飯是東南亞一帶最具盛名的中華吃食，是早年間闖南洋的海南華僑思及故鄉食物而創制出來的，所以你去海南島根本找不到海南雞飯，這就像左宗棠大人並未吃過左宗棠雞一樣。

海南雞飯

海南雞飯雞的做法和白斬雞差不多，雞肚子裡塞上蔥和香葉，還有爆過的大蒜和生薑，雞外皮抹上鹽養一會，水加鹽燒開，雞用鉤子掛起入水中燙，燙五分鐘撈起，浸到冷水中，水再滾再燙，視雞的大小燙三到四次，晾涼後斬塊裝盤，雞肉不能全熟，要骨髓還帶一點血，吃起來才鮮甜。米略炒一下，用燙過雞的湯煮熟，米外面包著一層雞油，特別香，吃時淋點醬油，佐以雞塊蘸辣椒醬、姜茸，鮮辣鹹香，大快朵頤。

海南雞飯與海南菜系多少有點關係，近幾年遍地可見的黃燜雞米飯則是出自魯菜系。燜是從燒演變而來的，主料一般要入熱油鍋裡炸至斷生，或者是直接下到熱油鍋裡煸炒至上色，再添湯加輔料，蓋緊鍋蓋，用慢火燜至酥爛。燜有紅燜和黃燜（這兩種燜是從顏色而言的。黃縣海邊人家做魚一般多用醬燜，如醬燜鮁魚；加油燜制稱為油燜，如魯菜代表菜品之一的油燜大蝦；加醋燜制稱為醋燜，如醋燜海鯽魚，淄博名吃酥鍋的做法其實也是一種醋燜。這幾種是從用料角度講的），二者的烹調方法差不多，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多，顏色為深紅色，如紅燜羊肉；黃燜菜呈淺黃，比較接近原色。

黃燜雞米飯

黃燜雞味道鮮鹹微甜，軟嫩適口，汁黃濃香，和米飯一起吃簡直是絕配，且製作快捷，相當於中式快餐，所以才能火遍大江南北。黃燜雞米飯和海南雞飯用的都是大米而不是黍，可稱得上是現代改良版的雞黍。

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