發麵有酸味不用怕，面裡只需加點它，效果立竿見影，太實用了！

以前梅姐教過大家關於麵點的不同做法，有很多網友私信我表示：“我發麵為什麼總是發不好？”、“為啥我一發面就變酸”、“酵母粉和麵團的比例多少最好？”今天專門針對這些問題，做一個發麵的詳細講解。

要想把面發好，首先我們要了解發面的原理，在一定的溫度和溼度下，酵母會在麵糰裡快速繁殖，從而產生大量二氧化碳氣體，使麵糰膨脹，麵糰就發起來了。

在不同的溫度和溼度下，酵母繁殖的速度是不同的，低溫條件下酵母的活性就會降低，在高溫環境下酵母的活性會增強，這也就是為什麼夏天發麵快，冬天發麵慢的原因。但是溫度不能過高，不然把酵母燙死後面同樣發不起來，發麵的最佳溫度為30度左右。

很多新手朋友做麵食時，控制不好酵母的用量，或者沒有掌握好發酵時間，發出來的面總是不盡人意。要麼發不起來，要麼麵糰發過頭，聞到有一股濃烈的酸臭味。

尤其在夏天，溫度比較高，發麵的時間稍微長點麵糰就會發酸，那麼麵糰發過頭變酸，有沒有補救的辦法呢？今天梅姐教大家一個小妙招，無論多酸的麵糰都能“挽救”回來。

第一步：為了更直觀的給大家演示，我故意將面發過頭，這是我發了一晚上的麵糰，體積膨大了3-4倍，掰開看一下，裡面雖然有密集的蜂窩狀，但是聞著有一股酸臭味。

第二步：把盆裡的麵糰扯到案板上，給麵糰撒點乾麵粉，使勁揉搓，把麵糰裡的氣體都排出來，直至揉成一個光滑的麵糰。

第三步：案板上撒一些乾麵粉，再撒點食用鹼（不要太多），用手將兩種材料充分混合。麵糰放上去，再次揉麵，把乾麵粉和鹼面都揉到麵糰裡去。

第四步：鹼面千萬不要一次性加多，不然蒸出來的饅頭鹼味很濃，口感也會變差。我們可以一邊揉一邊聞，或者稍微揪一小塊面嚐嚐，如果還有酸味，再加點鹼面重復以上操作步驟，直至麵糰沒有酸味，這就說明鹼的用量剛好。揉好後切開面團，我們可以清楚看到橫切面非常平整，內部光滑無氣孔。

這時我們就能用它來製作饅頭、包子、花捲了，這種面蒸出來的饅頭一點也不硬，蓬鬆暄軟，非常好吃。醒好的面發酸不用愁，以後就用這個方法試一試，趕快收藏起來吧，太實用了。

梅姐有話說：

1、酵母粉和麵粉比例最好為1：100，和麵時可以加點白糖，不但可以促進發酵，蒸出來的饅頭更加鬆軟香甜。

2、發酵完的麵糰，體積是原來的兩到三倍，過大過小都是失敗的。此時麵糰略帶酸味，還有一股酒香味，如果聞到酸臭味，說明麵糰發過頭了。

3、麵糰發好後，我們用手指插進麵糰中，手指離開後，麵糰表面出現凹陷，說明麵糰發的剛剛好；如果按壓後迅速回彈，說明發酵時間太短；按壓表皮立刻回縮或者繼續下陷，則說明發面時間太長了。

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