沒有什麼能比熱氣騰騰的火鍋

更適合給假期劃上個麻辣鮮香的句號

也給新的一年來一個紅紅火火的好開頭了

在四川，火鍋代表了歡聚與熱鬧，是人們鍾愛的美食（蜀大俠供圖）

巴蜀大地的火鍋，不僅是一種飲食

更代表著一種生活哲學

它沸騰著人們的喜怒哀樂

涮燙著人們的聚散離合

小小一口鍋

裝滿了四川人的酸甜苦辣、百味生活

麻辣狂想曲

辣椒與花椒，成就了四川火鍋的麻辣本色（蜀大俠供圖）

如果你去問一個四川人吃火鍋該點啥，對方能像相聲《報菜名》似的給你報出一大串：毛肚、黃喉、鴨腸，爽脆彈牙；蝦滑、藕片、苕粉，軟糯香滑；鴨血、豆腐、酥肉，入口化渣……給四川人一口火鍋，他們能涮遍整個宇宙！而這其中，最受大家喜愛的，還得是毛肚。

毛肚，是四川火鍋中的明星菜品（大妙火鍋供圖）

在麻辣火鍋江湖，

毛肚火鍋

可謂獨佔鰲頭。而隨著涮燙食材的不斷豐富，各類特色主題火鍋也不斷湧現。比如近些年來風頭正盛的

美蛙魚頭火鍋

，就將“美蛙”與“魚頭”兩種跨界食材進行創意混搭，引領川渝火鍋界一時風尚。與之類似的，還有將肥腸和魚、雞等食材進行組合的“火鍋CP”——

肥腸魚火鍋、肥腸雞火鍋

。魚肉和雞肉在肥腸的加持下，異香撲鼻，刺激食慾，受到川渝肥腸重度愛好者的雙手贊成，成為混搭主題火鍋的代表。

冷鍋魚火鍋（三隻耳火鍋供圖）

如果說毛肚火鍋尚可算是成渝兩地平分秋色，那麼麻辣火鍋的另一個變種——

串串

——就是成都人的私家快樂了。在成都，一到傍晚，大街小巷裡就飄著一股麻辣的異香，一把把串著牛肉、雞胗、毛肚、藕片的竹籤，浸泡在一鍋火紅色的湯汁中咕嘟作響，氤氳著成都人的熱情與閒適，也彰顯著這座“美食之都”對麻辣美食最誠摯的敬意。

成都串串店一隅（蔣人可 攝）

對於四川人來說，沒有一頓火鍋不能解決的事。一頓不行，就兩頓。酒澆不透的塊壘，話解不開的心結，都可以放在火鍋裡燙煮一番，吃幹抹淨，喜憂兩寬。睡醒，又是新的一天！

缽缽雞（李鵬宇 攝）

湯鍋銷魂史

雖然四川火鍋的賣點就是麻辣，但在天府之國的紅色包圍圈外，還有一口口清湯火鍋組成的味覺留白。這些湯鍋用一鍋濃湯，給你帶來黯然銷魂的味蕾驚喜。

人生何必太複雜，一頓火鍋解千愁（周樂天 攝）

在四川的湯鍋江湖裡，

樂山蹺腳牛肉

是無可爭議的“帶頭大哥”。那些在鐵鍋中翻滾的牛雜大概不會想到，曾經被棄之如敝履的自己，竟然能在各種中草藥和香料的加持下，化平凡為神奇，褪去一身腥羶，幻化萬千滋味。如今，曾經屬於下里巴人的蹺腳牛肉，早已登堂入室，成為了非物質文化遺產，在每一個寒冬，溫暖著人們的轆轆飢腸。

相較於蹺腳牛肉令人眼花繚亂的藥材搭配，

簡陽的羊肉湯鍋

就顯得質樸多了。一口沸騰的大鍋中裝的是經歷了七八個小時熬煮的高湯，羊大骨與豬棒骨的加入，成就了這鍋高湯鮮美的底味。羊肉與羊雜在鍋中燙煮後撈出，蘸著幹碟便可大快朵頤。在蜀地這個紅湯翻滾的紅塵世界裡，這一鍋白湯足以與其分庭抗禮。

簡陽羊肉湯（孫維承 攝）

而在宜賓高縣，

土火鍋

裡的一鍋美味，同樣是四川火鍋界裡的“小清新”。所謂“土火鍋”，並不是指“土氣的火鍋”，而是宜賓人用泥土製作的特殊炊具。爐膛用來燒炭柴，鍋內用來煮食材，少了麻辣的刺激，宜賓人更享受精熬細煮帶來的濃醇。高湯的味道依賴於食材的精心搭配，豬蹄、土雞、海帶、木耳、筍子、炸酥肉、炸豆腐，一應俱全，堪稱川版“佛跳牆”。寒冬臘月，圍爐而坐，一頓土火鍋吃得其樂融融。

西充特色臘肉銅火鍋 ( 李鵬宇 攝）

除了土火鍋，

銅火鍋

在四川清湯火鍋中也佔有一席之地。無論是臘香滿滿的西充臘肉銅火鍋、食材豐盛的米易銅火鍋，還是充滿野趣的涼山西昌野菜銅火鍋，都是不容錯過的美味。閃著金屬光澤的銅火鍋裡，臘肉、排骨層疊如山，高湯吸收了食材的精華，變得香醇濃釅。待肉落湯出之時，涮上幾盤時蔬野菜。植物的清香中和了肉類的肥厚，浸潤出令人難忘的滿足感。

紅湯與清湯，構成了四川“鴛鴦鍋”的終極形態。無論是山珍海味，還是邊角雜碎；無論是清淡滋補，還是麻辣刺激，都是四川火鍋江湖的一環。四川盆地本就是一口“鴛鴦鍋”，它始終如火鍋般熱氣沸騰，始終包容萬物，無論你是無辣不歡，還是“滴辣不沾”，都能在火鍋前杯酒解怨、握手言歡。

酒澆不透的塊壘，話解不開的心結，都可以放在火鍋裡燙煮一番，吃幹抹淨，喜憂兩寬（老碼頭火鍋供圖）

文/ 蜀客

編輯/肖蓉

本文內容摘自《四川畫報》2021年12月刊