上個禮拜，好奇君發了一篇關於料酒的科普文章，看懂瓶上這行字，1分鐘學會挑料酒（點選前面的藍字可直接檢視）。大家反響很熱烈，都表示漲了知識，同時也希望我們再出一些其他調料的科普。

今天，它來了！這次好奇君要說的廚房調味料是——

蠔油

！

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作為江南地區長大的人，好奇君仔細回憶了一下，好像小時候從來沒有看到過蠔油這種東西，那時候家裡的調料基本上就是醬油、鹽、味精、糖、料酒這幾樣，而各家廚房、超市大規模出現，大概也就是近幾年的事情。

而大家知道蠔油，很大的一個原因要歸功於現在大量的美食博主，這些教程裡只要涉及紅燒，基本上必放這幾樣東西：

老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、雞精……

其實和醬油、鹽這些傳統調料相比，蠔油也不過只有100多年的歷史，而說起蠔油，就不得不提到李錦記。

1

蠔油的誕生

一百多年前，在珠海一個叫新會的小漁村裡，有一個幼年喪父、與母親靠農耕為生的小男孩。因為無人撐掌門戶，他們孤兒寡母受盡了村中豪強的欺凌，不得已，他們從新會遷至南水定居，並開設一家小食品店來謀生。

在小男孩17歲那年，一個偶然的機會，他發現有一種叫蠔的海產品煮出的味道十分鮮美，這激發出了他的靈感：如果將如此鮮美的汁液製成產品出售，一定會大受歡迎。

於是，經過反覆試驗和改進，蠔油誕生了。這個小男孩就是李錦記的創始人——李錦裳。

南水歷來以產蠔出名，而使用煉製的蠔油用來烹調食品，味道鮮美可口，增強人的食慾，一時間，村裡的人紛紛登門訂購。1888年，李錦裳請人在店鋪上書寫

“李錦記”

招牌。自此，“李錦記”蠔油的名聲開始四處流傳。

按理說100多年前就有了蠔油，國內應該很早普及才是，但事實確是最近幾年大家才開始使用，最主要的應該是蠔油不低的價格。

把生蠔做成蠔油，其實並不是一件容易的事。首先原料生蠔，

從小小的苗長成蠔肚滾圓、膏肥多汁的成年蠔，大概需要三年時間

（現在人工養殖週期會比較短），然後就是熬製了。

根據紀錄片《老廣的味道》，先是挑選肥美的蠔肉，鍋裡水開後倒入蠔肉，煮大概三十分鐘，這樣就得到一鍋蠔水。

過濾後的蠔水，經過長時間的慢火熬煮，水分逐漸蒸發，蠔水才會變成棕色的蠔汁。

再經過半天時間的熬煮，真正的蠔油才被濃縮提煉出來，

這種只用蠔和水做出來的蠔油，味道鮮甜、濃厚

。2000斤蠔，最後大概只能煮出150-180斤蠔油。

2

你買的蠔油

並不是你以為的那種蠔油

看到這裡，你是不是會有點疑惑，

這個蠔油不管是顏色還是粘稠度，好像和我們平時在超市裡買到的蠔油不一樣。

買來的蠔油顏色很深，而且非常濃稠，以至於有很多人吐槽玻璃瓶口的蠔油倒起來很麻煩，用力輕了出不來，用力過猛又出來一大坨，瓶口永遠有溢位來的蠔油。

不過這也讓很多消費者產生了錯覺，認為這種濃稠到倒不出來的蠔油，才是真的好蠔油，那麼事實真的如此嗎？好奇君去超市看了看，發現現在的蠔油特別便宜，比如

李錦記的鮮味蠔油

705克14。5元，算下來

一塊錢48克，

海天上等蠔油

更便宜，520克7。5元，算起來

一塊錢75克

。

除了這兩個品牌，其他的蠔油就很少了，跑了5、6家超市，才買到了一款

東古金標蠔油

，680克9。8元，相當於

一塊錢69克

。

優饗鮮味蠔油

，550克10。9元，相當於

一塊錢50克

。

當然生蠔人工養殖後，生長週期變短了，加工工藝也在進步，所以現在的蠔油越來越便宜確實沒錯，但是便宜到這種程度，是不是就有點誇張了。那麼有沒有貴的蠔油呢？還真有，比如

李錦記的舊莊蠔油

，255克24。3元，相當於

一塊錢9克左右

，幾乎是最便宜那些蠔油的7-8倍。

為什麼會相差這麼多？超市的售貨員告訴好奇君，

選蠔油一定要看配料表

，蠔汁在最前面的，就是品質相對好一點的蠔油。這位售貨員說的小竅門很有道理，它的依據是

國標GB7718-2011——《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》。

標準規定：

各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列

；加入量不超過 2%的配料可以不按遞減順序排列。也就是說，

配料表最前的，含量最多，排第二就是含量第二多，以此類推。

按照這個標準，一款正宗的好蠔油，排在最前面的應該是蠔汁，因為它是蠔油的主要原料，然後再配上一些其他的輔料。但是市面大多數的蠔油並非如此。

比如好奇君買的這5款蠔油，只有最貴的那款

李錦記舊莊蠔油

，配料表第一位的才是蠔汁。

而比較便宜的海天上等蠔油、東古金標蠔油配料表第一位是水，第二位才是蠔汁，李錦記的鮮味蠔油，蠔汁排到了第四位。

最誇張的

優饗鮮味蠔油

，壓根就沒有蠔汁，只有

蠔乾粉

，還排在第六位。

也就是說，這些便宜的蠔油，蠔汁含量還不如水的含量多。但是加了那麼多水，理論上蠔油的味道應該比較淡，鮮味也沒這麼濃才對。再仔細觀察配料表，好奇君在這5款蠔油裡都發現了

穀氨酸鈉

，也就是味精，有些還有

呈味核

，也就是超級味精。

鮮味夠了，濃稠度怎麼辦？

黃原膠

，相當於給蠔汁勾了個濃濃的芡，要多濃稠有多濃稠。

所以去超市買蠔油，記得一定要看一下配料表，儘量選蠔汁排在最前面的，要不然你吃到的鮮味，可能大部分都來自於味精。

3

為什麼市場上

幾乎都是“勾兌”蠔油？

有一個比較奇怪的現象是，好奇君跑了5、6家杭州的大型超市，

竟然沒有找到一款完全沒有新增劑的蠔油

。每一款蠔油都或多或少加了穀氨酸鈉之類的增鮮劑，或者更鮮的呈味核。

之所以覺得很奇怪，是因為同樣作為調料的醬油，大部分非釀造醬油也很便宜，但是總能找到一兩款純的釀造醬油，裡面除了大豆、水之類的天然原料，其他的新增劑一點都沒有，但蠔油就是找不到0新增的。

網上有一種說法，原本這些靠蠔油起家的大廠，賣的都是高品質的蠔油，但是後來卻發現慢慢失去了市場，原因是一些其他調味料生產企業

透過類似“勾兌”的方式，把價格做到很低

，而消費者又無法分辨好壞，所以都選擇了便宜的蠔油。

反過來，那些原本做高品質蠔油的企業看到這樣的賺錢方法，也開始做起了“勾兌”蠔油，於是慢慢的市面上很少能看到高階蠔油了。

你希望買哪種蠔油呢？

作者|俞建效

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