三聯生活週刊

『這座城市的“鹹”，首先是兩千年曆史、數量眾多且高度繁榮的鹽業帶來的；其次是“火爆”，鹽幫菜的烹調手法火力兇猛，勁道十足；再有就是口味重且濃且辣，這是個使用鮮辣椒絕不含糊的城市。』

作者 / 駁靜

鹽幫菜中在全國最有名氣的菜肯定是水煮牛肉，即便沒吃過，大概也不會被“水煮”矇蔽，因為由它衍生出來的水煮系列，在開遍全國的川菜館子裡是常見的，

它又麻又辣的風味，參與塑造了我們越來越重的口味。

除了水煮系列，還有火爆系列，它所應用的食材就更廣泛了。我在自貢吃到了人生中堪稱完美的一次腰花，就是火爆腰花，由石溝大飯店王師傅所做。它所在的石溝村，距離自貢市區近半小時車程，屬於那種需要特地驅車前往的隱密餐館，但自貢人是真熱愛美食，石溝大飯店以及與之氣質極為相似的“電子廠餐館”，

都是一日兩餐，餐餐滿座，可謂“鄉村米其林”。

保險一點，你最好提前預訂，吃的也是疾風勁雨般的火爆菜，圖個過癮。

▲電子廠餐館被當地人譽為“鄉村米其林”

自貢人吃牛肉，因為鹽井曾大量使用水牛與黃牛作勞動力，退役的牛送去作食材理所應當，至於風味，則由鹽商與鹽工共同創造。記錄在案的鹽幫菜牛肉菜餚有近100種，在今天的自貢，多數都不再流行。

其中仍可見到身影的

除了水煮牛肉、燒牛肉外，還有火爆黃喉、牛肉蒸籠、火邊子牛肉等，

自貢人說，牛肉在他們的餐飲生態裡有式微的趨勢，目前來看後來者居上的是兔子，冷吃兔和鮮鍋兔最為有名。

鮮姜和鮮辣椒最為自貢人喜歡，

其中辣椒主要是朝天海椒，也叫七星海椒，

因為它們朝天生長，往往一簇是七隻，但辣度似乎比雲貴的小米辣略遜一籌。我在自貢吃到的最辣的一個菜是燒牛掌，老闆曾師傅所用的就是雲南小米椒。豆花飯、蘸水菜裡搭配蘸水，往往就用本地產的七星海椒，對外地人來說，它已經足夠兇猛。

四川人愛吃泡菜，

自貢的井鹽按當地人的說法自然是“沒有不能泡的東西”。

聽“鹽府人家”的創始人簡傳紅說，他找到一口小鹽井，某一段岩層所產的鹽，連海鮮都能泡，鮑魚、蝦這些他都試過，“三年不變色”，“那段地層裡面含有某種特別的微量元素，其他井沒有，能保鮮”。

在自貢，普通人家裡常備泡菜，所用除了花椒和酒，首選當然也是本地產的井鹽。

鹽幫歷史

自貢鹽幫菜兩大發明：水煮與火爆。

“水煮”是從水煮牛肉開始，流傳到北方的應當是水煮魚。我上大學的時候，學校東邊靠近東門有個矮樓，就是個賣水煮魚的館子，同學間很流行去那裡聚餐，我只記得很辣。

到自貢吃這裡的水煮牛肉，方知，水煮等同於辣，是以訛傳訛，

真正的水煮牛肉不會用辣椒攻擊你的口舌，而只是為了壓腥增鮮，最注重突出牛肉的本味。

一辣遮百醜，一旦一個館子不分青紅皂白，大量放辣椒，特別是小米椒這一類，那它要麼做錯了，要麼就是對食材沒信心。

▲鹽憶文化餐館的水煮牛肉

火爆與水煮一樣，也是種烹飪技法。

如其名，要求的是猛火快炒，迅速出鍋，有些地方就只用“炒”這個字，本質上是一回事。

在自貢，你最常聽到看到的火爆菜，應當有

火爆肥腸、火爆腰花、火爆黃喉等幾樣，

有豬的內臟，也有牛的，都是下水，吃的就是一個熱烈生猛。自貢有家成名很早的小館子“橋頭三嫩”，其三嫩就是豬肝、腰花和豬肚。

“火爆”還有變身，叫“小煎”。

這個說法可能只在鹽幫菜裡看到，因為這是個自貢的方言，比火爆入鍋的時間稍長一些，火力小一些，“阿細”的小煎雞很受本地人歡迎，以至於乾脆用它做了店名。

到自貢，你會四面八方地聽到它們，可以說是鹽幫菜裡打頭陣的兩個詞。與此同時，不可否認，鹽幫菜還是很辣的，有些菜裡有固定搭配，比如鮮椒與仔姜，彷彿楊過與小龍女，是要成對出現的，一旦出現這二位，那麼南方人如我，幾乎就是金輪法王面對雙劍合璧，肯定要敗下陣來。

我現在回想起自貢，就是嘴裡長的兩個大潰瘍，以及在口腔潰瘍中呲牙咧嘴頑強地繼續吃的場景。這是一個容易上火的城市。

小米辣、海椒、仔姜，樣樣氣量可觀，下手兇狠；火爆、水煮、小煎小炒，自貢鹽幫菜的烹飪技法也是擲地有聲。有氣勢，有派頭，有規矩，自成一家。

按學者估計，自貢鹽幫菜超過1000道，陳茂君和自貢名廚陳禮德編著的《自貢鹽幫菜經典菜譜》記錄的就有300道。

▲自貢名廚陳禮德做的炒牛肉

鹽幫菜絕對算不上溫柔，其中一個特點就是重鹽重辣、味厚味足。

我此行主題是“鹹”，自貢不需多說，天然就是“鹹”的，這個城市因鹽而設，自貢鹽幫菜的味型、技法和主要食材，都與鹽井密切相關。

公元前252年，中國正處在戰國時期，水利工程專家李冰開鑿了世界上第一口鹽井。那是在四川省廣都縣，由此井始，整個四川省開鑿有大量鹽井，但沒有一個地方像自貢這樣密集，

它的名字是從“自流井”和“貢井”這兩處鹽井名中各取一字而成。自貢採滷製鹽近2000年，開鑿的鹽井超過1萬口。

其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它現在成了一個博物館，

陳列了超出想象的鑽井、汲滷等木製、竹製開採工具。

直到公元100年，自貢的鹽工才明白，原來經常引起工人頭暈、衰弱的原因是種氣體，它對身體有害，並且還會引起爆炸。後來自貢人就開始利用這種天然氣燒煮滷水，這個場景今天還能在燊海井博物館裡看到。圍繞著鹽商、鹽工以及採鹽的主要勞動力牛，自貢形成鹽幫菜的基礎。

▲自貢燊海井博物館裡展示的製鹽現場

為成千上萬的鹽工群體服務的集市街館，發展出許多吃法。至於鹽商，當然吃得精巧、細緻，有的甚至達到了標新立異的程度。鹽商們自有大廚，各家家宴裡的拿手好菜，也會被談論、比較，像揚州和自貢這樣因產鹽、製鹽和販鹽出名的地方，繁盛一時，會吃的、會做的，大有人在。到這樣的地方尋找美食不會錯。

不過，“鹽幫菜”大名得以響遍全國，還得到21世紀。2003年，簡傳紅將“鹽府人家”開到成都，它之前，2001年有率先在科華北路落腳的“蜀江春”，緊隨“鹽府”之後，還有“阿細”和“美蛙居”。後來幾年，成都人都知道要吃鹽幫菜、吃美蛙就去科華北路。這幾家餐飲企業算是自貢鹽幫菜進軍成都的先鋒部隊，其中最能打的，當數牛肉系列、兔子系列、田雞系列等。

簡傳紅現在是自貢市鹽幫美食產業協會會長，他告訴我，2003年他的店裝修完成，打算開業。當時“非典”剛結束不久，一切在復甦。他想，既然來了，不如搞點宣傳。他找到《華西都市報》，當時四川省正在呼籲所有地市到成都去“豐富川菜”，在這個契機下，該報一連七天給予鹽幫菜內容相關版面，其中有篇文章《你以為鹽幫菜都是鹹嗦？》，是個反問句——鹽幫菜可不都是鹹的。

你看，

當年連四川本地，也需要為鹽幫菜正視聽。

我來自貢之前，也掉以輕心，沒料到這裡有相當一部分經典菜辣味這樣重。

事後來看，那是屬於自貢鹽幫菜在成都的一次較有規模的發聲，“去科華北路吃自貢鹽幫菜”深入人心，鹽幫菜餐館又由成都及重慶，隨即繼續北上，才被全國食客所知。

水煮傳奇

到自貢的第二天，我們將周可行和陳禮德兩位大廚請到某家常菜館，先行點了水煮牛肉等菜。現在想來，近乎失禮，水煮牛肉是名菜，而這兩位都是鹽幫菜名廚，水煮牛肉是他們的基本功。上菜後半小時，都未見兩位伸過一筷子。周師傅後來告訴我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大對勁。

首先刀工不對。

水煮牛肉最好選用牛背脊的部位，切成兩毫米厚。肉要做到嫩，厚一點頂要緊，厚才能鎖住水分，

而上的牛肉切得太薄了。下鍋前要用澱粉裹一遍，目的同樣也是為求其嫩。

其次火候不對。肉捲起來了，牛肉一旦蜷曲，說明這肉肯定做老了。整塊肉從下鍋到出鍋，得時時提防它過度受熱，蛋白質過度收縮很容易老，咬起來不大暢快。

所以傳統做法就想了一些法子，比如添入青筍或絲瓜，最主要的是為熱鍋降溫，最終，保持牛肉的鮮嫩口感。

這家家常館子裡的水煮牛肉吃起來嫩倒是嫩，但卻是詭異的滑嫩，倘若從技法上做不到，大概只能從歪路子上想辦法。我嚼了兩口，囫圇吞下，不敢再吃。第一頓水煮牛肉以失敗告終。

水煮牛肉並不需要找，自貢街上本地餐館多半有這道菜，酒樓大廚或市井小館，多少都能整治水煮牛肉，畢竟它是鹽幫菜裡的首席。不過仔細品嚐，都能找出些缺點來。這些餐館的水煮牛肉或過老或過嫩，過嫩是什麼？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什麼東西。有的雖然不老不嫩，可是會被牛肉底下的墊菜嚇一跳——怎麼竟是溫涼的。

也有的表面上看厚厚一層辣椒，吃起那片牛肉來，卻並不覺得可口，甚至稱不上入味，辣椒雖厚，可浮光掠影，不得人心。還有的完全是麻辣佔上風，蓋住牛肉本味。

在鹽憶文化餐館吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，

與傳統做法最大的區別是“淋油”，蔬菜先單做，盛菜出鍋後，再燙牛肉，最後還有燙油淋入盤內的過程，滋啦作響，香氣四溢。

有的餐館還會把這淋油步驟移至桌上，不得不說是個吸引食客的好法子，吃起來也更清爽一些。

傳統做法講究“一鍋成菜”，也就是說蔬菜與牛肉混做，最後一同出鍋，同時用沸油封住表面，保持水煮牛肉的溫度。這是當年名叫範吉安的大廚所發明。在那之前，

這個菜大概可以稱作“氽湯牛肉”，鹽工將牛肉切片，在白水裡煮熟，再用蘸水佐之，以此飽腹，卻有蓋不住的腥味。

範吉安在大約90年前，發明了這道菜。

周可行後來為我們演示了一遍傳統水煮牛肉的做法，對鹽幫菜味厚、味足這一點，真是領略到家了。為了最大限度地對牛肉賦味，有不少程式，比如二加紅油，目的是冷卻熱鍋，再比如自然脫芡，而不是另外勾芡。

混煮還意味著不能使用豆瓣醬，因為它與蔬菜不適配。怪不得許多餐館都摒棄了這種做法，因為它的確需要更長、更細緻的烹調。

後來我們吃到蘸水菜，不由得想，雖然範吉安發明水煮牛肉，“水煮”這一烹調手法也應用到其他食材上，但當年鹽工所吃的蘸水熟牛肉，似乎也以某種方式保留了下來。

蘸水，過去講究“十子口王家醬園的口磨豆油，新店子七星朝天椒，現炕現舂的熟油海椒”，現在，豆花飯、羊肉湯、蘸水菜，都講究如何調配佐料，為食客呈上一份蘸水好料。

我們去的這家蘸水菜在長土鎮，那是個空蕩蕩的鎮子，唯獨有幾家館子還有人氣。此地人口原來有2萬多，長土鎮鎮政府組織實施拆遷改造，居民都搬遷出去，目前剩下不到100戶。不知是誰運氣更好，是因為古鹽道而被保留下來的艾葉鎮，還是加入拆舊建新洪流裡的長土鎮？

艾葉鎮我們後來也去了一趟，

“艾葉土雞腳”大大有名，

我們吃來覺得不過爾爾，鄉鎮美食也不是個個都名副其實。

▲艾葉鎮引以為豪的艾葉雞腳

自貢人是真熱愛美食，很難想象這樣一個搬遷一空的鎮子，還開著幾家平民餐館，全靠特地開車過來的食客維繫生意。“維繫”並不是個特准確的詞，因為這些店的生意基本都不錯。

“郭大孃蘸水菜”就在長土街上，老闆是個年輕人，名叫李航，他父親偶爾也露一下臉，開店的是更上一代，李航的奶奶。

所謂“蘸水菜”，是冷盤，白水煮的牛頭肉、牛肚、牛筋、白肉（豬肉）、豬舌、兔肚等這些東西，切得極薄，三兩一份，兩個人要三盤，一個湯，各自一碗米飯，就是足夠豐盛的一頓。

吃的時候也簡單，蘸水中打個滾，白進紅出，滋味很好，更像是下酒菜。只不過這裡的食客大都只是單純吃飯，他們開車二三十分鐘專程前來，實際上可能十分鐘結束戰鬥，來了就上菜，冷盤不用等，不喝酒，光吃飯，翻檯率可以達到驚人的七八次。

▲郭大嬢蘸水菜偶爾也會有食客來喝一杯，而最常見的客人是隻佔桌子十幾分鍾，吃完就走

其中最有特色的是牛頭肉，

很香很軟，也不綿，紋理很細；牛筋脆生生的；牛肚是白牛肚，絲狀，乍看像魷魚絲。白水煮熟，水中只需加鹽。蘸水也是常見調料，紅油、小米椒、香菜、蔥花，多出一味花椒粉算是特別，聞著很醒人脾胃。這些食材本身都是靠齒感取勝，蘸水賦予滋味，無法再簡陋的圓桌子，拼桌很常見，整體有一種特別的氣氛。

像是貧苦生活裡突降廚房、可運作的食材，比方說一個牛頭，大的能有兩斤肉，小的只有六七兩，煞費主婦功夫；也像是食客樂中作苦，鹽幫菜畢竟口味極重，跑到鄉鎮來吃一口相對清淡的蘸水菜，多少有些儀式感。

這菜27元一份，一份三兩，不論什麼肉統一都是這個價，沒有選單，數盤子計賬，生意忙的時候客人就自己招呼自己，蘸水臺開放使用。

店裡還有個豬心肺蘿蔔湯很受歡迎，湯裡只放鹽，沒有味精，沒有雞精，也沒有胡椒，

當然，也不大需要，湯底是當天煮肉的肉湯熬出來的，白蘿蔔的清甜成為這碗湯的主角。李航告訴我，這碗清爽的豬心肺蘿蔔湯每桌必點，很受歡迎，自貢菜並非一味的味足味重、雙椒並重。

做到李航這第三代，破破舊舊的同時又吸引大量客人，總歸要食材好、手藝好。李航奶奶主持店面時，豆花做得相當出色，目前這些冷盤甚至“排不到她老人家廚藝的前三”。不知怎麼，近幾年反而大家都偏愛店裡的蘸水菜，於是從善如流，只做這幾樣最受歡迎的菜品。雖不知未來如何，眼下倒是樂滋滋地很能做下去。

▲自貢長土鎮，李光明家的蘸水菜在這裡經營了20多年，人氣很旺

鹽工伙食

早年，自貢人可以吃到的鹽場牛，是辛勤工作一生的牛，得鑿井、汲滷、負重，同時也受到精心照看，讓它們休息好、不生病，比如它們夏季每天都能洗澡吃青草，為了防中暑，

還隔三差五有蛋清調配的中草藥伺候。

在鹽井普遍以牛為勞動力的幾百年時間裡，每年在役水牛有2萬頭（也有說“鼎盛時期達到10萬頭”），每年淘汰退役的牛數量眾多，下一步當然是進屠宰場與市場。當時，鹽工最輕易吃到的肉當然就是牛肉，豬肉、兔肉都比牛肉昂貴。這些牛在役期間都是“過度鍛鍊”的，骨肉異常發達，肉質自然就好。

20世紀初蒸氣動力普及後，牛力逐漸退出鹽場，今天延續下來的是烹飪技法和習慣，肉質大概是無緣再見。

水煮牛肉也是鹽工最先吃起來的，但他們真正大量賴以為食的，還是燒牛肉這類更廉價、油脂豐富的菜式。用自貢人的話說，好的牛肉都給資本家吃了，留給鹽工的是邊角餘料，不過也看年景。邊角餘料以及牛肚、牛板筋這些下水，主要是鹽工發揮想象力發明出來的吃法。

其中燒牛肉最為普遍，它用的是牛腩，肥肉佔比大，也符合體力勞動者的需求。自貢匯興路上有家“大安燒牛肉”，大安是地名，老店開在燊海井一帶，光顧的就是鹽工。

老闆陳彬今年40多歲，他說小時候看到過來店裡吃飯的鹽工“大碗喝酒、大口吃肉”的場景，有的還光著膀子。陳彬的上一代人開了家燒牛肉店，用最古老的方法吸引鹽工：將兩鍋熱騰騰的燒牛肉擺在店門口，桃李不言，食客自然尋味而來。

▲大安燒牛肉的廚房裡，師傅正在使用直徑一米二的大鍋翻炒

在“大安燒牛肉”的廚房，有口大鍋直徑一米二，廚師伸長脖子揮舞大鏟，一早就要將當天所需要的牛肉翻炒得當。

這一步是為了入味，炒到七八分熟，起鍋，倒入另一個鋼桶裡，接下來就得小火慢燉了。這口鍋有機關，一分為二，隔板有孔洞，湯汁流到隔壁，為的是稍後煮蘿蔔，煮蘿蔔不能超過半小時，出菜的時候再合二為一。

說起來就是蘿蔔燉牛腩，全中國人都熟悉的味道。今天的燒牛肉比當年鹽工所吃大概要講究一些了，最佳是帶筋的牛腩，都是瘦肉的可不行，得有肥有瘦才有嚼勁。

到陳彬是第二代，但20多年來味道幾乎沒有變化。吃起來真是美味，令人滿足，特別是白蘿蔔，柔和而且濃郁，吸飽了紅燒牛腩的香味，幾乎可以只吃蘿蔔不吃肉。尤其是冬天，熱著上桌，快快吃起，吃得慢了，碗裡就浮上一層牛油，沒那麼可口了。

陳彬說那時的鹽工吃起來是真快，一會兒一碗，一會兒一碗，碗堆疊在桌上，看誰堆得高，約莫也有點炫耀的意思，言下之意是今天發工資了。據陳彬猜測，臺灣地區流行的紅燒牛肉麵就得到過大安燒牛肉的啟發，不知真假，但風味上的確頗有相似之處，都是油多味足，適宜搭配主食，

只不過在自貢，人們吃紅燒牛肉是配米飯。

大安燒牛肉店裡還有十幾種牛肉菜式，其中冷吃牛肉是我在自貢吃到過的最喜歡的味道，肉絲分明，每一條都硬朗有力，當然辣味也很足。我們是在燒牛肉快吃完的時候，突然聽說也有冷吃牛肉，本來並無期待，但一入口就停不下來，這一份原本是下酒冷盤，一會兒就光碟了。

我回北京後還時有想起，當時記住了它淘寶店鋪的名字，下單寄到後迫不及待地拆封，發現氣質與店裡的判若兩人，原來令人傾心的絲條狀沒有了，只是僵硬的條塊狀，肉也硬，那種辣味十分凜冽，想來真空包裝的食品，要做到與現場同樣好吃，是件很難的事。

在電子廠餐館無意中吃到紅燒牛掌。乍聽牛掌，還反應不過來，實際就是牛蹄，口感上可以類比豬蹄，但你不吃的話想象不到，牛蹄比豬蹄有筋道三倍，不，或許是五倍，

它的軟糯與豐富的膠質，很難有其他食材可以抗衡。

紅燒牛掌一上來先聲奪人，舌頭口腔統統遭到伏擊，實在是辣，難以形容，只覺得嘴裡刀光劍影，刺激得我眼淚立刻流下來了，

可還是不由自主地又夾了一塊。切成小小一塊，異常堅韌地與牙齒較勁，現在寫來真是口水漣漣，我以前不知道想到一種辣的食物也能有類似望梅止渴的效果。

頭腦裡不知哪塊區域在做決策，抱以僥倖，盼望下一塊或許沒有這麼辣。糊塗透頂，怎能不辣。幾塊牛掌夾走後，埋伏在牛掌底下的小米椒暴露身影，真是把辣椒當作墊菜似的鋪了厚厚一層。

這家電子廠餐館正如其名，就開在無線電二廠的圍牆根下。廠子現在當然關門了，當年盛況空前，80年代，很多人家裡的磚頭收音機都出自該廠。門口那條馬路上，挑著冷盤來兜售的就有十幾家，都想做廠子員工的生意。到2000年，廠子徹底垮了。

餐館曾師傅，30年前做的也是廠子員工生意，沒想到不論是廠子還是冷盤攤子都黃了，自己成了唯一留守的那個人。在這種情形下，也確實只有味道好，才能從遠處吸引食客，讓大家跑一趟，仍感到物有所值。

別的不說，不知從何時開始，電子廠餐館在自貢城裡獲得了一個“必須預訂”的名號。除去上海，中國大多數城市的市民，下館子並無事先預訂的習慣，人氣旺的餐廳，去了大不了就是排隊，有的餐館乾脆拒絕預訂。而這家電子廠餐館，我們在出租車上談到它時，師傅在旁邊搭話，預訂了嗎？這家不預訂吃不上。

訂了的。頭天早上打電話預訂了一席，甚至把具體菜式都報上名去。原因在於，像牛掌，每日只備一二十斤。物以稀為貴，這是在別處吃不到的部位，因此總是最早被預訂一空。說起來很少有餐館願意整治牛蹄，也有道理。

因為牛蹄大概是牛身上最腥的部位之一，曾師傅調配去腥配方，三四年間才逐漸完美；而且程式相當複雜，頭天早上就得準備，清理乾淨後，要放流水沖泡半天時間，隨後才是浸泡過夜，中間最好多換幾次水，曾師傅說他每個月光是水費就要交好幾百。即便如此，我看曾師傅還是未必有十足信心，加入大量小米椒，大約也有用大量的辣壓蓋住腥味的意圖。

曾師傅大概不知，自貢人做牛蹄也有其歷史。自貢過去盛行吃牛肉時，原料易得，牛蹄這般難以去腥的部位，多半是一丟了之。據說有鹽商想吃熊掌又不得，異想天開，拿牛蹄代替，所以才會將這道菜稱為“熊掌牛蹄”。過去，牛蹄上桌前還要擺放成掌的形狀，做一點類比熊掌的形象工程。

我在陳茂君所著《自貢鹽幫菜》一書中讀到它的烹調手法，與曾師傅所做已大異其趣——

用姜、蔥、料酒去牛蹄腥味，反覆四五次之多，加肥膘肉、醪糟汁煨軟，再上籠蒸四五個小時。

不過這家的菜式就是比一般鹽幫菜更辣，比如我們還點了三條鯽魚，也是極辣，我親眼看到辣椒入鍋是用“傾倒”的方式，出手闊綽。見此情景我心中感慨，沒想到這輩子吃辣的巔峰就在這裡了，此行去寫“辣”的同事，去了湖南和江西，不知在“辣”的層面能否勝過我這家電子廠餐館。

餐館挨著一個小破池塘，地勢略低，平處，黑色的東西高高堆起一個山包，是無煙煤，這是個到現在還用煤的餐館。曾師傅藝高人膽大，年初從貴州拉回煤，一口氣買了6噸，花掉將近5萬塊。用的辣椒則是雲南貨，一大箱，高高堆在牆邊，隨時準備跑進廚房跳入鍋中大幹一番。準備功夫都在廚房外。曾師傅在廚房裡出手豪邁，不是沒有道理。貴州的無煙煤，雲南的小米椒，炒一桌自貢的鹽幫菜。

曾師傅這家小館子，完全就是我們此行自貢所見所嘗的鹽幫菜之縮影。不只是味型上，還在於其精神。時代背景劇變，繁榮一時的電子廠倒閉了，賴以為生的餐館反倒存活了下來，曾師傅取其精華，全國範圍內尋找生產資料的最優解，把一家小館子做得紅紅火火。

此地再往前追溯，它所在的高涼山一帶，是明末清初陸路鹽道的必經之路，從自流井鹽場，鹽工挑著擔子東行，一直走到沱江的牛佛渡口，那是古鹽道的繁榮呈現。

椒姜雙雄

椒是鮮椒，姜是鮮的嫩姜，二者總是成雙成對出現。

川菜普遍更習慣用泡椒、幹椒和老薑，但自貢鹽幫菜裡最突出的一個特點就是用新鮮的辣椒，用鮮味更足的嫩姜，還有新鮮的花椒，這個複合味一出，固然辣、固然麻，可總讓人慾罷不能，成癮性就在它的鮮。

不瞞大家說，我在自貢那幾天，雖然為口腔潰瘍叫苦不迭，有一天半夜卻無法自制，在酒店房間裡吃空兩袋冷吃兔。手比腦子快，等理智覺醒，所能做的也只是，每吃一口就自問一遍，你在幹嗎？你快收手！後來又吃到冷吃牛肉，還特地記下淘寶店鋪地址，未雨綢繆，為回北京後下單做準備。凡此種種，都是自貢鹽幫菜叫人難以抗拒的證據。

椒姜雙雄，重點為青蛙和兔子打配合，由此誕生仔姜田雞、鮮鍋兔，這兩道是如今非常流行的鹽幫菜。

吃田雞，可以追溯到鹽商開的宴席。自貢鹽商吃出的花樣不少，就像在揚州，鹽商為吃一口鮮捕鰣魚，也大費周章一般。如出一轍，我在自貢聽到的最神秘兮兮、以訛傳訛的一樣食材叫退鰍魚，傳聞它出水即死、死後肉質立刻變為豆腐渣，所以只能現抓現烹。

▲宏發餐廳的仔姜田雞

物以稀為貴嘛，鹽商要吃就吃普通人吃不到的東西，所以有一姓王的大鹽商，早上第一頓就要吃它，有需求就有供應，從產地沱江至這姓王的家中，共一百多里地，烹調好的退鰍魚裝入銅爐，擊鼓傳花般送到鹽商家裡，一路都有小火煨之，送到鹽商床頭時，嘿，還熱乎著。

還頗有一些殘忍吃法，什麼豬血泡、鵝掌烙，如今已經見不到。其中“罈子青蛙”倒以某種形式保留下來，大概因為這種食材本來就田間可捕，不會被鹽商霸佔。

關於罈子青蛙，我在自貢聽一些人講起，也在書上看到過，場景大致是這樣的：罈子裡盛鹽水，同時再放幾根木條，將活蹦亂跳的青蛙倒進去，可水是鹹的，青蛙就會跳出，擠到木條上，再落水，再跳，如此反覆，有說密封幾個月後再蒸的，也有說等青蛙激烈運動一會兒，立刻拿去蒸的。

據說此時的青蛙受鹽水刺激，肌肉會充血，因而比平時更緊緻、更美味。

食用青蛙的習慣或許由鹽商開啟？未必是，也不必去考證，反正“仔姜田雞”這道菜在自貢很受歡迎。我也記得有幾年，北京很流行吃牛蛙，印象中有個詞叫

“沸騰美蛙”，

特別是夜宵場所，佔有率幾乎可與小龍蝦一戰。田雞腿上的肉是很多很鮮美的，尤其是腿骨細細一條，比啃雞爪、撥蝦殼什麼的還更簡單些。

自貢人因為愛吃田雞，而形成養殖產業鏈。我後來去自貢西北角上的榮縣，在那裡的菜市場，見到不少攤位在售賣田雞。它們暗綠色，並不鳴叫，待在網兜裡，網就在地上，跳來跳去，跳不出去。

我跟老闆搭話，這是野生的嗎？老闆笑話我沒常識，冬季，田雞都在冬眠。殺田雞那一幕也是看過後無法再忘（此處需要血腥預警，不想看過程請跳至下一段。）只見攤主老闆將頭一剪，又迅速將四腳腳蹼剪去，剪刀頭不知在哪裡一拽，整張皮就撕了下來，丟進桶裡，身體還在動彈。處理青蛙是分工合作，另一個人從桶裡撿出青蛙，一分為二。這樣處理就算完成了。

蛙這種“田鮮”，應季才味道鮮美，就像黃鱔或泥鰍，

追求鮮味的自貢人會告訴你，不是野生的根本不值得吃。我從小在浙江的鄉村長大，村子依山傍水，鄉村野味吃過不少，還記得的有蛇（還吞過蛇膽）、野豬、野兔、斑鳩，但從來沒有發自內心地領略過黃鱔或泥鰍的滋味，我不喜歡那種綿軟沒力氣的魚肉。

夏天倒很能吃到一兩頓田雞，農村孩子，下了課去田裡釣青蛙，甚至是課餘活動。我媽媽是拿青辣椒和老薑去炒，好看，聞著也香，印象中我小小年紀開始喝啤酒，就是那會兒從吃田雞開始的，實在太辣了嘛。

不過這趟在自貢，我只在宏發餐館吃到了田雞。

問起一些當地人，去哪家吃鮮鍋美蛙，都說“哪家都行”，但會立刻補一句，現在不是季節，一副對冬天還要吃田雞興趣寥寥的樣子。我、攝影師以及自貢朋友袁先生，生拉硬拽去了宏發餐館，也是開了多年的老店。店裡老闆說，夏天他們生意是很好的，桌子都要擺到店門口，這還要排隊。雖然不應季，這家的田雞腿肉肥肥彈彈，爆炒得當，味道是不差的。

再說兔子，名菜叫鮮鍋兔，無論是配料還是烹飪手法，與田雞大體相同。鮮鍋兔和仔姜田雞，整體給我的感覺是紅紅火火，比一口烈酒灌入腸胃陣勢要更大，

椒姜雙雄對口腔的猛烈刺激，又鮮又辣，非常引發食慾。

▲自貢人愛吃兔子，阿細餐飲的創始人塗克敏2021年新開了村村兔二，是個以兔子為主打的餐館

原來兔子是在廚房裡現場宰殺的，現在不允許了，退而求其次，當天去市場裡買現殺的回來。自貢人愛吃兔子，尤勝過田雞，兔子一年四季都可吃，做法也多樣。自貢有家2021年新開的店叫“村村兔二”，店裡光吃兔子，選單上有18種兔子菜。

廚師告訴我，本來準備了30多道，18道還是精簡後的版本。其中我喜歡吃的有兔頭、小煎兔，鮮鍋兔也不賴，其中最辣的就是鮮鍋兔了，真是名不虛傳。

冷吃兔在自貢很有名，幾乎家家都會做，所以去市場買兔子的，有不少是普通人家。餐廳更上一層樓，為食客排解麻煩，做去骨的版本，也學會了做真空包裝到線上賣。

冷吃兔就用的是幹辣椒了，作料很多，其中有花椒一味，整個烹煮過程就是一個逐漸入味的過程。

出鍋前要用紅油再烹調一次，為的是增亮，也有用油隔絕空氣的意思。

冷卻後再吃，風味無窮。但確實，好與不好，吃在嘴裡是很明顯的。我在榮縣市場上見到幾個自制冷吃兔和冷吃牛肉的攤位，一盆盆堆得滿滿的，燈光之下十分誘人，於是忍不住稱了半斤冷吃兔，油太大，回味也不好。你要去問自貢人，他會告訴你，

最好吃的就是自己家裡做的嘛。