曾有學者，將陝菜總結為“大俗大雅”。

俗有粗獷豪放的褲帶面、鍋盔饃、油潑辣子，夠簡單，夠接地氣，夠直接濃烈；

雅有典雅講究的上菜流程，有山珍海味無所不用的食材選擇，有烹製繁複極端考驗廚師的製作技法。

大俗大雅形成了陝菜難以描述的奇妙性格，也造就了陝菜世界裡令人目不暇接的各種奇妙菜點。

“乾貝捶雞絲”就是這樣一道雅到極致的陝西功夫菜

一般的功夫菜

要麼考較刀工，比如生煨魷魚絲、糖醋魷魚卷、三皮絲；

要麼考較瓢功，比如金邊白菜、生炒；

要麼原材料處理繁瑣，比如干煸鱔絲。

而乾貝捶雞絲，最難的在於

“捶”

這個技法——將雞脯肉和乾粉捶成薄片，捶的時候用鈍器，既不能將雞肉捶成泥沫，這樣口感沒有韌勁，又不能力道太輕，雞肉無法擀成薄片，這中間的尺度拿捏可就難了。

而且這道菜按一盤的量，一片雞脯肉是遠遠不夠，多片肉，捶下來，極為費時費力。捶成薄片的雞肉汆熟，切成細絲，加入乾貝裝碗同蒸，最後澆入雞湯，雞肉鮮、乾貝鮮、雞湯鮮，三種鮮相互滲透。雞肉如麵條一般細膩潔白，口感柔韌，頗為筋道，鮮香味美，風味盎然。

如此費功夫做成菜品，便已成雅事

似是“食不厭精，膾不厭細”的最佳註解

原料

雞脯肉，乾貝、火腿、香菇、玉蘭片、豌豆苗、蛋清、鹽、料酒、幹澱粉、豬油、蔥、姜。

製法

1。 蔥姜拍松，火腿、香菇、玉蘭片切成小象眼片，豆苗切段。將雞脯肉捶鬆軟如麵糰，壓扁拍上幹澱粉後，擀成薄片，放入開水汆熟，撈出用涼水漂涼，摺疊後切成細絲待用；

2。 乾貝擺成花瓣形，將雞絲擺在乾貝上，放上蔥姜塊、鮮湯、鹽、料酒、味精，蒸15分鐘扣在大湯碗中待用；

3。 燒製鮮湯調味後澆在雞絲碗中，撒上豌豆苗即成。

特點

色澤白亮、軟嫩光綿、形狀美觀、清湯見底、鮮香味美、風味獨特。

end

文：楊瀟 訊息來源：西安市商務局

部分圖片來源於網路

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