中國人一直把中國菜當作自己的驕傲。中國菜分為八大菜系。滿漢全席是最著名的，但仍然有一些以前沒有聽過或看過的美食，但它們異常美味。在國外，這些菜餚的評級超過米其林。今天我們將分享這樣一道菜，這道菜被稱為全國最著名的官方菜餚。米其林在它面前並不算什麼，但認識他的人並不多。到餐廳就餐就能讓自己吃得好，吃得飽，還不用擔心餐桌及餐具的收拾，雖然價效比不會很高，但私房菜在我們的生活中仍佔據著重要的位置。在中國，這道菜是排名第一的官府菜也是私房菜榜單之首，一起來看一下吧。

這道菜是譚家菜，提到譚家菜，我相信每個人都不熟悉它。 譚家菜的創始人譚卓清是一位不妥協的美食家。他是廣東人。廣東人對美食的喜愛相信不用小編說，大家都能知道吧，譚卓清的祖祖輩輩都是吃貨，能將譚家菜發揚光大是他的功勞，但是說到譚家菜，就不得不提另外一位人物，譚卓青的父親譚宗俊，譚宗俊將北京菜和廣東菜結合起來，創作出自家的譚家菜，那時候的他們只在自己家中吃，但是他的官職很高，所以譚家的牌匾叫做翰林譚家。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。

真正發揚光大的是譚卓清的三姨太。清朝滅亡後，譚家逐漸衰落。但是三姨太太有先見之明瞭。她不想過那種坐吃山空的日子，於是就跟譚卓清商量著做飯店，做自己拿手的私房菜，雖然譚家沒落了，但是瘦死的駱駝要比馬大，很多食材都是頂級的，拿出來做私房菜是非常不錯的。

譚家菜沒有選單，不能單點。很多人都說這是最霸道的私房菜。主人想做啥，你就得吃啥，但是去過的人都說好，沒有人覺得他的要求過分，而且隨著譚家菜的名氣越來越大，生意也越來越紅火。他家一天只能訂三桌，而且人均2000元，隨便一桌都上萬了，但是即使這樣，譚家菜的預約也能排到幾個月之後，雖然定不到位置，但卻沒人會抱怨它的價格。

譚家菜鹹甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜餚軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨到之處。

吊湯是譚家菜的核心精髓

譚家菜濃湯的吊制：

譚家菜吊湯真正的秘訣在於“分項吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，乾貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制後取汁。

做菜時再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然後煨制原料。雞鴨、火腿、乾貝三種原料分別制湯的好處是：

1、更易於掌握湯的濃度。當湯汁不夠濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或者乾貝汁。

2、營養不易流失、濃湯不易變質。火腿、乾貝都是含鹽的原料，採用傳統“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營養價值，而且容易導致濃湯變質，分開處理就不會出現這種情況。

3、原料能夠綜合利用。傳統方式中，火腿、乾貝在吊完頭湯後已經酥爛成碎末，無法繼續利用。而分開蒸制後，乾貝還能取出撕成絲用做“乾貝冬瓜”、“乾貝鴨子”；火腿可以直接用於其他菜品。

最後釋出譚家菜的部分精美菜式給你開開眼。

譚家秘製鮑魚

蟲草裙邊湯

草菇蒸雞

罐燜牛肉

松茸竹蓀湯

譚家雞絲翅

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