極目新聞首席記者 曹磊

攝影記者 李輝

一場“倒春寒”，讓武漢人又煨起了一罐罐藕湯來溫暖自己。然而，從冬天到春天，喜歡喝藕湯的市民越來越有一種感覺：不管是在菜場還是超市裡買的蓮藕，回家煨湯想吃到粉粉糯糯的藕，總是不那麼容易。

有網友感慨：小時候煨藕湯的蓮藕，吃起來都特別粉糯，幾乎都是粉藕，可現在想買到能煨“粉”的藕似乎還得碰運氣。即使是商販們專門標註的“野藕”、“粉藕”，買回去煨湯也不見得能煨“粉”。

另一方面，市民們發現，在餐廳裡喝藕湯時，藕就特別粉。那麼，為什麼武漢人想居家煨湯吃粉藕，卻變得不容易了？

多次在市場買粉藕卻煨不粉

3月20日，漢口冬梅街上的一處生鮮市場裡，很多蔬菜攤位前，擺放著帶泥巴的蓮藕，不時有市民上前詢價、採購。

“這個藕能不能煨粉？要說實話啊！”在一家攤位前，市民鄒女士指著瘦長的帶泥蓮藕說：“前幾次買藕回去煨湯，有的能煨粉，有的怎麼都煨不粉。”

聽到這話，攤主稱，越冬的老藕，基本上都能煨粉，可以幫忙挑兩節大機率能煨粉的“粉藕”。對此，鄒女士表示，從去年冬天到現在，家裡煨排骨藕湯買回去的蓮藕，想要碰到口感粉糯的，很多時候需要碰運氣：“確實感覺要買到能夠自然煨得特別粉糯的藕不容易，太奇怪了。”

隨後，極目新聞記者先後探訪了漢口後湖大道、興業路、江漢三路、北湖等多區域的生鮮市場和超市，每一家都有蓮藕在售，而且大多擺起了寫有“粉藕”、“野藕，粉”字樣的牌子。

不過，在隨機採訪中，多位市民稱，此前經常在菜場裡買“粉藕”而不得，很多打著“粉藕”標籤的蓮藕買回去煨湯，並沒有煨得特別粉糯。

帶泥長藕與胖老藕生長環境不同

市民們對於“買到粉藕要碰運氣”的感受，在商販處卻並不能得到肯定。在漢口漢黃路的一家蔬菜批發市場裡，蓮藕商販稱，帶泥巴的蓮藕，不論是長條的“瘦藕”，還是橢圓的“胖藕”，基本上都能夠煨粉，但可能會因為成熟度不一樣，而存在粉糯程度上的差別。

“買回去煨湯，肯定能煨得粉，就是煨的時間會稍微長一點。”在冬梅街的集貿市場裡，極目新聞以買菜人身份請攤主選粉藕，對方馬上就挑了一根身形瘦長、藕節稍扁的帶泥蓮藕說：“你看藕節掰開都是粉紅色，這就是能煨粉的藕。”

這位商販稱，每年11月到次年的3月，都是粉藕銷量最大的時候。這兩年確實有市民感覺買回家煨湯的粉藕不夠粉。“主要還是煨湯的烹飪方式不對，再就是不會選藕。”商販稱，現在越冬過後的老藕基本上都會是粉藕，所以年底可能難得買粉藕，但到了來年的2月到3月，粉藕是比較好買的。

此外，儘管同樣是帶泥巴的粉藕，但有的蓮藕生長於塘堰或湖中間，吸收養分更充足；而有的蓮藕則生長在湖邊或者塘堰的外圍，扎得不夠深，也會影響粉糯的口感。

老藕品種多樣而粉度有差別

“商販們的說法也是對的，但老藕會因為品種不一樣，或者採收的階段不一樣，而在口感上出現差別。”在武漢市江夏區種植多年蓮藕的陳近貨師傅告訴極目新聞記者，用於煨湯的帶泥老藕，品種有很多，都可以說是粉藕，但卻可以分為“脆粉”和“糯粉”，同一品種的藕也有不同的粉度。

陳近貨介紹，透過蓮藕種植技術的多年研究，冬春季的老藕有多個品種，但同一品種也會因為在不同環境中生長，而出現不同的口感。其中，氣候因素對蓮藕的粉度影響最大：“比如2021年的夏秋兩季雨水較多，到了冬天和春天的蓮藕採收季，特別好的粉藕數量就會相對少一些。”

同時，在採摘蓮藕時，不同生長階段的口感也不同。陳近貨說，在同一片塘堰或湖泊中，採收蓮藕的階段不同，口感就會有明顯差別。按照規律，第一年生長的老藕，口感就會特別粉糯，也就是這片田地裡的第一茬蓮藕。到了第二年、第三年再往後，種植的年份越長，粉糯的口感就會越弱。

“這也就是為什麼很多人會覺得，都是買的泥巴藕、野粉藕，但最後煨出來粉不粉就得看運氣。”陳近貨說，實際上買粉藕並不是看運氣，而是種植出產的規律使然：“一塊田至少要種5年，同樣出產的藕，粉糯程度確實會不一樣。”

加入碎藕再煨湯口感更粉糯

如果不能確定買得到可以煨粉的老藕，但又想吃到粉藕該怎麼辦？極目新聞記者從餐飲及蓮藕加工市場人士處瞭解到，除了使用常規的高壓鍋來“製作”粉藕以外，還可以透過加入碾碎的藕粒，來增加藕湯的粉糯口感。

“餐廳裡藕湯中的蓮藕吃起來很粉糯，一方面是因為向種植基地訂購了‘湖中藕’或‘塘中藕’，口感相對更有保證。”餐飲觀察人士王勇介紹，還有更多小餐廳則主要透過高壓鍋或蒸鍋等“預烹飪”方式，來最大程度提升藕湯中蓮藕的粉度。

對此，陳近貨告訴極目新聞記者，在蓮藕種植環節，魚塘中種植的蓮藕相對於水田裡種植的蓮藕，成熟後的口感會相對更粉糯一些。不少大中型餐飲酒店會直接與種植基地訂購淡水魚和老藕，這樣既可以保證魚品的供應，又可以拿到口感粉糯的蓮藕。

同時，現在已經有種植蓮藕的專業合作社，專門加工“碾碎的藕粒”，將這樣的藕粒加入藕湯中，可以讓整個湯汁變得更有“藕味”、更濃稠，能夠增加蓮藕的粉糯口感，市民在家也可以自制這樣的“藕粒”，喝到更有藕味的湯。