今日廚房又有大招！給茄子上粉！

切塊的茄子，被我用澱粉細細裹上。

一撒一拍，一拋一接，空中接連綻開了一朵朵煙花。

攝影小姐姐看得可激動了，一連通抓拍，美滋滋地跟我說，有點風味人間內味了~

不過我今天要做的菜，也確實有點厲害——

風味冰川茄子

想做這道菜由來已久。最初的靈感，來自粵菜館小炳勝的招牌菜——招積茄子。

“著急茄子？茄子有什麼好著急的？”有朋友聽我說起這道菜，曾發出過這樣的疑問。

哈哈，其實招積在粵語裡，有得意的意思。所以呢，這道菜也可以理解為一道非常讓廚師得意的茄子。

名字有些嘚瑟，但只要吃過這道菜，就可以允許它的嘚瑟。

咬開酥脆的外殼，“咻——”的一下，內裡像棉花糖一樣化在口中。

柔弱無骨，一點沒有普通茄子的肉感，口感實在太美妙~

美味的秘密，在於原材料就贏在了起跑線！

這道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。

冰川茄在市面上很難見，它的皮是青色的，卻帶有紫色的紋路，有人說是因為喝冰川水長大的而得名，也有人說是紋路像冰川的分層而得名。

不止樣子差得多，冰川茄與本地紫茄的口感也相差懸殊。

一般紫茄的口感會比較綿、緊、肉感重，但冰川茄卻很嫩滑、鮮甜，汁水充盈。

因為冰川茄子獨特的細嫩口感，像蒸、炒、燒這種做法，反而吃不出其曼妙之處。

所以才出現了開頭那一幕，將茄子拍粉再過油快炸，以外殼的脆，來凸顯內裡的嫩。

拍粉不像裹麵漿，炸出來的口感會更加輕盈薄脆。

輕輕咬破後，汁水便會溢位在舌尖，很好地保留了冰川茄的清甜。

而且有了澱粉的阻隔，茄子過油後也不油膩，吃著不會有負擔感。

不過小炳勝家的招積茄子調味會比較甜，這會兒吃著不太過癮。

所以我今天做的時候，結合了四川風味茄子的調味，給它添上濃墨重彩的一筆。

花椒、幹辣椒、白糖，有了它們的加持，味蕾就得使出渾身解數來解讀這道菜。

鹹鮮中帶著一絲回甜，香辣中又有一股麻勁。

茄子本身的清甜也沒被掩蓋，汁水在咀嚼中一一迸發。

外殼酥中脆，內裡嫩且綿，各種味道在嘴裡玩起了盪鞦韆，簡直是風味大爆炸。

舌頭忙於品嚐風味，不容多說：好吃！你們趕緊盤它！

- 風味茄子 -

［ 食材 ］

冰川茄子2條 土豆澱粉/炸粉100g

蒜瓣2瓣 蔥白2根 幹辣椒3個 青花椒1/2小勺

醬油1大勺 蠔油1/2小勺 鮑汁1/2小勺（可選）

鮮蔬粉1/2小勺 白糖2小勺

清水1大勺 熟芝麻少許

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

［ 食譜 ］

1。冰川茄子切去蒂頭，再削掉部分皮，留部分皮成菜顏色會更好看

沿茄子身深劃一刀，大概1/2深度，不要完全切斷，再將茄子剖成三瓣

最後將茄子段改刀斜切成大塊菱狀

冰川茄子肉質較嫩，建議切大塊，炸制烹飪後外脆內軟

普通長紫茄子，削掉部分皮後一切成四條，斜切成小塊炸制烹飪，是偏脆的口感

2。小碗里加入1大勺醬油、1/2小勺蠔油、1/2小勺鮑汁、2小勺糖、1/2小勺鮮蔬粉和1大勺清水，攪拌均勻

3。蔥白部分切丁，大蒜切末，幹辣椒剪成小段

4。大盆裡倒入茄子塊，分3-5次加入100g土豆澱粉/炸粉

每次新增前噴少許清水，撒粉後翻動盆子，讓茄子均勻裹上薄薄的澱粉，再重複噴水撒粉的步驟

這個過程叫上粉，可以讓茄子均勻裹上澱粉，炸完的茄子外脆裡嫩不易脫漿

澱粉要選土豆澱粉或專用炸粉，炸出來才足夠香脆，不像玉米澱粉炸出來容易回軟

5。起鍋倒入1/3鍋的食用油，將油溫燒至六七成熱（180-200度左右）

放入茄子炸5分鐘，炸至金黃後撈出，前2分鐘不要撥動，讓茄子炸至定型再撥散

普通紫茄子用的是薄切，油炸時間需縮短，炸3-4分鐘至金黃即可撈出

6。鍋裡留少許底油，調至小火煸香蒜末、蔥白、幹辣椒和青花椒，最後倒入醬汁煮至糖融化

倒入炸好的茄子翻炒幾下出鍋裝盤，最後可以撒上熟芝麻點綴一下

冰川茄子需要網購，怕麻煩的也可以普通的紫茄替代，做出來也挺好吃。

因為紫茄煮熟後比較軟，所以得切小塊一點再炸，口感會偏脆一點，成菜也不會容易坨。

若是跟我一樣喜歡嚐鮮的人兒，牆裂建議你們買來冰川茄子試一試，給味蕾一點小驚喜~

這次網購冰川茄子，還意外地知道了一些有趣的事：

原來冰川茄是炳勝的研發團隊在雲南偶遇的品種，那時候這種茄子在雲南本地並不出名。

自從小炳勝推出招積茄子之後，好多餐廳都想找同款，於是冰川茄一躍而成了“酒店專供”，賣點是可以做“廣東名菜”，還順帶解決了雲南當地山民的賣貨問題。

都說酒香不怕巷子深，和冰川茄子的相遇，真像是高山流水遇知音呀~