現在越來越多的人都喜歡上在家烹飪，每到週末放假有空，都會選擇親自下廚，做幾道家常菜給家人品嚐。

但很多時候，因為平常做菜次數本就不高，到週末才“臨時抱佛腳”，我們總覺得自己的廚藝不好，做出來的菜式味道，有時也達不到自己的目標，賣相也一般，

這其中的問題，大多源於本身的基礎廚藝還沒掌握好

，想學好烹飪，建議大家看看以下

羅列的8個最基礎的烹飪技巧，想增進廚藝要牢記，純乾貨值得收藏。

1、鍋的選擇

家庭烹飪所用的鍋，主要分兩種：

一種是煲湯、燉菜用的鍋，這個鍋建議使用砂鍋

，保溫性好，適合長時間小火慢燉，湯水流失少，精華能最大程度得到保留；

另外一種是炒菜用的鍋，主要分生鐵鍋、不粘鍋、熟鐵鍋這三種，家庭使用建議只要熟鐵鍋就夠了

，因為熟鐵鍋的熱導率和導熱效能更高，適合急火快炒，而生鐵鍋導熱較差，份量重，廚藝不精者不推薦使用，不粘鍋因為帶有防粘塗層，炒出的菜並不太好吃，除非是特殊菜式比如煎牛排、做甜點，家常炒菜不建議使用。

2、各種調料的基本使用方式要分清

鹽是“百味之王”，使用方式適合食材前期的醃製，及烹飪菜式的中後期新增

，因為鹽如果在烹飪前期使用了，很容易造成素菜類脫水，肉類質感變柴；

醬油類、甜麵醬、豆瓣醬等調味品，均屬於發酵類調料，

只有用油炒透炒熱了，才能使其香氣散發出來；

蠔油屬於精煉類調料，容易炒糊，而且在高溫使用下容易讓鮮味消散，

建議菜式臨近起鍋前使用或出鍋後最後調味；

醋類調料，一定要沿著鍋的邊緣淋入使用，如此才能使醋味散發

，家庭炒菜建議使用米醋，因為顏色較淡，不易使菜餚變色。

3、蒸魚時的注意事項

魚肉醃製時，最忌諱放鹽醃製了，因為鹽會讓魚肉收緊，把水分逼出，導致魚肉質感老柴；

不管蒸的是什麼魚，都要沸水入鍋，旺火清蒸；

此外，魚肉蒸好出鍋後，也要把蒸出的魚水倒掉，把隨同入鍋的蔥姜剔除，清走魚腥味；

最後，必須先淋上醬油，再潑熱油炸香，很多人都是先澆熱油，再淋醬油的，這種做法會降低醬油對魚肉的吸附力，無法鹹鮮入肉。

4、熱鍋冷油的原理，掌握後學會爆炒

熱鍋冷油的意思，

是鍋被燒熱後，先淋少許油並進行滑鍋，然後再淋大量油

，此時的油的油溫並不高，立刻把食材冷油下鍋並進行快速爆炒，

如此操作的目的有3大好處：

一是讓鍋底產生油膜，防粘鍋；

二是炒素菜時可以急火快炒，可以做到素菜下鍋後， 可在短時間內炒熟，保持素菜特有的鮮脆口感；

三是炒葷菜時，可讓肉類短時間內炒至斷生，還不會粘鍋，而且急火爆炒出的菜式，味道特別香。

5、配菜搭配技藝，講究“塊配塊、絲配絲”

菜式的配菜搭配技巧很簡單，如果一種食材是切絲的，那麼其它配菜也建議都切成絲，同理，切塊的也要配回切塊的，

所有食材切的外形儘量一致，這樣做出來的菜式賣相才好看，而且熟透斷生的時間節點也會更一致。

6、做菜時，新增熱水和涼水的使用規範

炒菜時儘量不要加水

，因為家裡爐灶火候太小了，加水後會讓鍋內溫度瞬間變低，最後導致炒出的菜式賣相難看；

製作燉肉類菜式，要先讓肉類煸炒完後再添熱開水燉

，如果加的是涼水，會導致肉質瞬間受冷收縮，肉感變硬變柴；

燉魚湯也要儘量用熱水，而且也要先煎一煎再添水燉

，如此不僅能讓魚湯快速變成乳白色，魚湯味道也會更鮮美。

不管是燉肉菜還是燉魚湯，水都要一次性加足，

燉時最忌諱的，就是中途加水，會使菜式的味道打亂，鮮味全無。

7、肉片、肉絲醃製上漿後，口感效果更好

肉片或肉絲切好後，先用調味料、生粉、雞蛋清抓勻醃製，這就是掛漿

，炒肉片前的這個醃製操作很有必要，可以讓肉類在爆炒後保持滑嫩，不老柴，在醃製時，適量再打少許水攪勻，效果更佳。

8、肉類去腥，最基本、最好的方法就是浸泡

談到肉類去腥，很多人認為只要用到蔥、姜及其它香料、料酒就能完美去腥，其實那只是後期的一種輔助方法。

肉類去腥時用到這些輔料的目的，主要是掩蓋食材的腥味，但從根本上起不到太大作用，因為也經常試過闢腥不乾淨的時候。

所以最好辦法，

就是讓肉類先用清水浸泡，儘可能地讓肉類中的血水浸出釋放，再進行焯水除羶，才是闢腥的最佳方法。

——小鹿說——

上述提及的8個最基礎的烹飪技巧，想增進廚藝要牢記，純乾貨值得收藏，不管中國的飲食文化有多博大精深，這些烹飪技巧都能通用到各種地方的菜式當中，平常做菜多實踐，時間久了，一道色香味俱全的佳餚，輕鬆製作。

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