吊鍋雄魚

吊鍋雄魚是長沙胡胖子有點味餐廳的招牌菜，從推出到現在一直是銷量冠軍，而且在全國的加盟店都是旺銷菜品。雄魚鮮嫩的肉質與熬製的高湯相輔相成，味道極佳。

原料：

雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。

調料：

A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）

自制魚醬300克，高湯500克。

製作：

1、將雄魚宰殺，清洗乾淨；筒子骨熬成高湯備用。

2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，將魚下鍋，小火將魚炸透。

3、將魚撈出放入吊鍋中，入熬製好的高湯500克，加入A料調味，倒入自制魚醬，即可上桌。

自制魚醬：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬製，即成。

注意：

小火炸魚時要注意火候，防止過火。

地鍋黑魚

這道菜的賣相、味道都不錯且在醃漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免“搶味”。

原料：

黑魚500克，圓蔥圈50克。

調料：

A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克）

色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。

製作：

1、將黑魚宰殺治淨，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0。5釐岑的大片，用清水沖掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸乾水分，放入盆中，用A料醃漬20分鐘入味。

2、將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點綴香菜葉即可。

自制地鍋醬：

將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用溼澱粉3克勻芡即可。

太極牛肉夾餅

原料：

牛肉150克，青尖椒200克，荷葉餅10克。

調料：

色拉油500克（約耗60克），鹽、味精各3克，辣椒麵、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）。

製作：

1。牛肉切成小丁，加入鹽、味精醃漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。

2。鍋內留底油。燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒麵、孜然粉，大火翻勻，出鍋。

3。將切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻炒均勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後將炒好的牛肉放入，擺成太極的形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊。

乾煸松茸

製作：

1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內放少許底油，下入松茸片煎去多餘水分，使其表面微微變幹，盛出備用。

2、鍋放底油熗香少許幹辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍條各70克，調入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。

說明：

因為松茸和香菜煸熟後都容易軟塌，所以我放入少許芥藍段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來，裝盤更美觀， 而且顏色與香菜極為協調，不會顯得出品很亂。

春夏時節，我們推出的是這種“小清新版”，而冬日天氣溼冷，則改換為鍋仔或者炭烤的方式出品，因時而異。

幹蔥牛肉醬爆花枝片

製作：

1、大墨魚洗淨，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水後瀝乾。

2、蟹味菇、白玉菇洗淨後入七成熱油炸至金黃出香。

3、鍋下底油燒熱，加入幹蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。

幹蔥牛肉醬：

1、幹蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。

2、鍋入步驟1中的幹蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜麵醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的幹蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬製5分鐘即成。

蓉和一罐香

製作：

1、河蝦仁8個開背去蝦線，加蔥姜水、鹽、料酒醃製2分鐘；海參條60克汆水備用。

2、鍋入高湯800克、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟後壓成泥，再與高湯熬製而成），調入鹽8克，將青筍條150克、胡蘿蔔條80克、冬筍條80克、杏鮑菇條80克、炸肉丸子8個投入中火煨3分鐘入味，下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段、薑片煮熟）繼續煨1分鐘，勾薄芡，關火淋自制花椒油20克，裝入鼎中即可走菜。

自制花椒油：

大紅袍花椒35克、幹青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分別入鍋幹炒出香，打成粉末，倒入不鏽鋼盆，澆入燒至四成熱的花生油500克，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸，加蓋燜10分鐘，待香味充分溢位後再使用。做好的花椒油常溫儲存，最好當餐或當天用完，否則麻香味會揮發。

技術關鍵：

辣椒籽有一種特殊的香氣，辣味輕、香味濃，在熬花椒油時放入少許，製成的油會在麻香味外帶有一股辛香。

小炒江團

原料：

江團1條（約500克）、魔芋塊150克 青椒丁100克 子薑絲50克 芹菜花20克 泡薑末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製作：

1。將江團治淨，取淨肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕澱粉抓勻醃味。淨鍋放油燒熱，將魚肉丁放熱油鍋裡滑熟，倒出來瀝油待用。

2。鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡薑末炒香，摻少許鮮湯後，放入魚肉丁、魔芋塊和青椒丁。

3。稍煮後撒入子薑絲， 加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調味，出鍋裝盤後，撒子薑絲和菜花點綴即成。

鮮椒烏魚片

此菜突出的是鮮辣風味，同時還輔以韭菜以增加清香味。

製作；

1、淨鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯後，加鹽、味精等燒開，倒入土豆粉條煮熟後，起鍋盛入墊有韭菜節的窩盤內。

2、鍋洗淨並重新上火，摻入清水燒開後，下入上好漿的烏魚片煮熟，撈出來盛入土豆粉條碗裡，即成。

地鍋一品牛

原料：

粵式滷水滷熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。

調料：

自制味汁100克，色拉油130克，溼澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

自制味汁配方：

鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

製作：

1、鍋入色拉油100克，、燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用溼澱粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。

絕味脆皮杏鮑菇

原料：

杏鮑菇400克、青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料：

生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。

製作：

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；

3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

絕味豬手

製作：

1、把治淨的整隻豬手放五成熱的油鍋裡，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋裡，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟後，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋裡滑油後，撈出來備用。

3、淨鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、薑末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨後把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。