13款大廚私房醬汁,助你研發更多好菜!
一道好菜品,少不了一款好的醬汁,而每一位師傅,都會有自己的獨門秘方,隨著他們的不斷開發,更多的新型汁醬已經面世。
說到醬汁配方,許多師傅都會閉口不談,不過,為了更好地互相學習,每隔一段時間,還是有那麼一部分師傅,願意分享自己的配方的。
下面,讓我們感謝賈文軍、吳賢飛、馬新勇、張家運、張寶成、張澤忠幾位師傅的無私奉獻。
(版權歸原作者所有)
新派脆皮汁
製作:
賈文軍
口味:
酸甜爽口
特點:
我在傳統脆皮汁內加入了味啉、檸檬,使其口味更豐富。有些師傅加入白醋,其酸度較大,用蘋果醋口味更柔和,給食客味蕾新體驗。
用料:
白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克,蘋果醋50克,鹽10克,蜂蜜25克。
製作:
所有調料放入鍋內,小火熬3分鐘,並不斷攪拌,待白糖融化後即可。
適用菜餚:
此款醬汁適合製作各種甜味菜品,例如脆皮茄條、脆皮蘋果等。下面以香脆皮蝦為例簡單介紹一下其用法:
1。取31-40的大蝦400剋制淨,開背,裹玉米澱粉。
2。鍋內倒入色拉油,燒至八成熱時,放入大蝦炸50秒撈出。
3。鍋內留油燒熱,放入幹辣椒絲20克煸香,倒入脆皮汁54克,小火熬開,倒入大蝦後快速翻炒均勻即可。
石家莊麵醬
製作:
賈文軍
口味:
鹹鮮、醬香味濃郁
特點:
傳統制作這款麵醬只有炒制過程,容易粘鍋,醬香味也不能充分發揮出來。我用炒與蒸相結合,醬香味更突出,麵醬選用保定三寶之一的槐茂甜麵醬,此醬在冀菜廣泛應用,更適合當地人的口味。
用料:
槐茂甜麵醬、六月香豆瓣醬、味達美醬油各50克,料酒20克,白糖80克,老抽10克。
製作:
所有用料混合在一起,放入蒸箱蒸15分鐘取出,放入鍋內小火炒香即可。
適用菜餚:
此醬汁適用鴨丁菜、肉丁菜、炸醬麵用醬等。下面以蠶豆桃仁醬爆雞丁為例簡單介紹一下其應用方法:
1。蠶豆、桃仁各40克焯水;雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。
2。鍋內倒入色拉油,燒至六成熱時,放入雞丁炸至七成熟撈出。
3。鍋內底留油燒熱,放入蔥花、蒜片各5克爆出香味,加入麵醬40克,烹料酒15克,下入雞丁翻炒50秒,出鍋前滴入芝麻油10克,再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。
特製菌菇醬
製作:
吳賢飛
口味:
辣、鮮、鹹,香氣濃郁
特點:
特製菌菇醬既是一種調味品,又是一種醬汁風味小吃,具有獨特的風味,口感好、食用方便。製作時,我選用安徽當地的胡玉美蠶豆醬和泡髮香菇,小火精心慢熬而成。
用料:
A料
(香菇、杏鮑菇各200克,蟹味菇150克,茶樹菇、大蒜各80克,幹蔥60克,小米辣100克)
B料
(黃豆醬500克,味達美醬油、雞粉各20克,蠔油35克,姜、白糖、白芝麻各50克),色拉油20克。
製作:
1。將各種蘑菇洗乾淨、切成小粒;幹蔥、姜、蒜分別切成末;小米辣切成圈;B料加入純淨水500克,攪拌均勻。
2。鍋內倒入色拉油燒熱,放入加工好的A料小火煸香,倒入B料,不斷攪拌防止粘鍋,小火慢熬10分鐘即可。
適用菜餚:
菌菇醬適合拌拉麵、卷大餅、醮時蔬等,下面以菌菇醬配蝦仁娃娃菜為例簡單介紹一下其用法:
1。將娃娃菜300克洗乾淨,一切二,焯水擺盤。
2。蝦球100克切粒,加入白胡椒粉2克,白蘭地15克,泰國魚露12克,白糖、雞粉各10克,蒜末20克醃製10分鐘。
3。鍋內放入色拉油燒熱,放入蝦球滑熟。
4。鍋內留底油燒熱,放入菌菇醬100克加熱,放入蝦球裹勻,盛在娃娃菜表面即可。
創意咖哩醬
製作:
賈文軍
口味:
鹹鮮、微甜
特點:
醬汁中加入了咖哩膏、番茄辣醬,口味柔和,成品色澤紅亮。
用料:
牛肉汁400克,咖哩膏50克,蠔油30克,鹽、味達美各15克,花生醬170克,番茄醬90克,白糖1千克,咖哩粉300克,味精20克,黃油200克,骨湯1千克。
製作:
鍋內加入黃油燒熱至融化,加入剩餘所有用料(骨湯除外),小火煸香,倒入骨湯小火熬製25分鐘,中間慢慢攪動,待香味完全揮發出來即可。
適用菜餚:
下面以咖哩山藥煨牛腩為例簡單介紹一下其用法:
1。牛腩350克焯水;山藥200克去皮,切成4釐米長條。
2。鍋內倒入色拉油40克燒熱,放入蔥段爆香,加入咖哩醬40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入雞湯800克,大火燒開,煮10分鐘,再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克,小火煨8分鐘,待湯汁濃郁後,淋蔥油8克,快速翻炒均勻即可。
徽式XO醬
製作:
吳賢飛
口味:
鮮味濃厚、醇香微辣
特點:
此醬我選擇安徽巢湖無鹹味的魚乾,加入海米、乾貝、火腿等料,並用黃酒、蔥油將海銀魚炒幹,充分將原料的香氣揮發出來,有效祛掉了腥味,很適合當地口味。
用料:
A料
(徽式香腸200克,金華火腿150克,鳳尾魚乾、海銀魚各50克)
B料
(臘腸150克,鹹魚80克,海米、幹蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克,野山椒碎300克)
C料
(美極鮮味汁50克,蠔油80克,草菇老抽20克,生抽25克)
乾貝200克,花雕酒60克,薑片50克,色拉油500克(約耗30克)。
製作:
1。將乾貝加入花雕酒、薑片,放入蒸箱蒸1小時取出,搓碎,放入燒至五成熱油中炸酥,瀝油。
2。將 A料放入烤箱內,上、下火設定180℃,烤10分鐘取出,剁成碎。3。鍋內留底油燒熱,放入B料煸香,再放入烤好的 A料、炸好的乾貝絲,小火慢熬10分鐘,用C料調味即可。
適用菜餚:
此款醬汁適合做醬爆牛柳、茄子煲、炒飯等,下面以徽式XO醬星星炸雞為例簡單介紹一下其用法:
1。把去骨雞腿肉300克切成3釐米見方的塊,加入啤酒、花雕酒各15克,辣椒粉、鹽各10克,蒜粉100克醃製,再放入蛋清15克拌勻,表面倒色拉油,用保鮮膜封嚴靜置10分鐘。
2。鍋內倒入色拉油,燒至五成熱時,下入醃製好的雞肉炸定形,將油溫升至七成油溫,放入雞肉復炸至金黃色撈出。
3。鍋內留底油燒熱,放入徽式XO醬100克煸炒,再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤,配上青檸檬裝飾即可。
萬能小炒醬
製作:
賈文軍
口味:
酸辣適度
特點:
此醬融入了辣鮮露、酸辣汁,口味與傳統的小炒汁不太一樣,辣而有度,味道柔和。
用料:
蒜蓉25克,味達美醬油、蠔油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味精5克,蔥油25克。
製作:
鍋內放入蔥油燒熱,放入剩餘所有調料,慢火不斷攪動3分鐘,煸出香味即可。
適用菜餚:
此醬適合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鮮等。下面以家鄉小炒肉介紹其用法:
1。杭椒120克煸幹水分;豆皮80克焯水。
2。鍋內倒入色拉油燒熱,下入五花肉50克煸香,放入蔥花、小米辣各10克,小炒醬35克,豆豉15克翻炒,再加入豆皮、杭椒、青蒜25克,快速翻炒,出鍋前淋花椒油、紅油各5克,用青花椒裝飾即可。
五香汁
製作:
張家運
口味:
鹹鮮、微甜
用料:
白砂糖1千克,李錦記滷水汁500克,魚露150克,海天生抽300克,牛腩250克,桂皮10克,香葉、山柰各4克,八角、草果各2個。
製作:
牛腩切小塊,焯熟,撇去浮沫;所有香料泡清水10分鐘;鍋內倒入清水800克,放入所有用料,中火燒沸,小火煮10分鐘,過濾即可。
適用菜餚:
適用於製作五香花生米、帶殼核桃、芸豆、板栗等,下面以“五香花生米”為例,為大家簡介其用法:將花生米1千克焯水,放入高壓鍋內,倒入五香汁700克,蓋蓋,上氣後壓制12分鐘,出鍋裝盤即可。
多味汁
製作:
張家運
口味:
鮮香、微甜
用料:
A料
(萬字醬油、雞粉、老抽各150克,燒汁、生抽、冰糖各250克)
蒜子、薑片、芹菜段各50克,香菜、小蔥節各25克。
製作:
A料混合均勻倒入鍋內,加入清水1。5千克,中火燒開後放入香菜段、芹菜段、小蔥節、薑片、蒜子,再小火煮8分鐘,盛出晾涼,揀出蔬菜料渣即可。
適用菜餚:
此款醬汁適合製作“多味鳳爪”、“多味豬手”、“多味乳鴿”、“多味鵝掌”等菜餚,下面以“多味鳳爪”為例,為大家簡介其用法:
1。將雞爪1。5千克放入鍋內焯水,撈出。
2。鍋內倒入多味汁2千克,放入焯過水的雞爪,中火煨20分鐘,撈出晾涼裝盤即可。
炭燒汁
製作:
張寶成
口味:
鮮鹹、微辣,略帶孜然味
用料:
A料
(黑椒汁、海鮮醬各100克,蠔油50克,鮮味醬油30克,雞粉、老抽各5克,白糖30克)
孜然粒、辣椒麵各25克,色拉油15克。
製作:
1。鍋內放入孜然粒、辣椒麵幹炒至香。
2。鍋內倒入色拉油燒熱,放入調勻的A料小火炒香,再放入炒香的孜然、辣椒麵拌勻即可。
適用菜餚:
適合做“炭燒魚”、“炭燒蝦”、“炭燒雞翅”等。下面以“炭燒鰈魚”為例,為大家簡介其用法:
1。鰈魚淨肉650克洗淨,表面剞斜一字花刀,改成長條,放入鹽1克、料酒2克醃製5分鐘,拍勻澱粉10克,入燒至五成熱的油鍋內炸熟。
2。鍋內留底油燒熱,放蒜末3克煸香,倒入炭燒汁80克、清水20克,燒開後淋溼澱粉6克勾薄芡,放入炸好的魚條,裹勻汁後出鍋裝盤即可。
果香汁
製作:
張寶成
口味:
果香濃郁、酸甜
用料:
鮮橙汁100克,檸檬汁、泰國雞醬各30克,番茄沙司、蜂蜜各50克。
製作:
將所有調料混合拌勻即可。
適用菜餚:
適合做“果香蝦”、“果香魚”、“果香薯條”等。下面以“果香小酥肉”為例,為大家簡介其用法:
1。取豬梅肉塊200克,裹勻脆皮糊,放入燒至五成熱的油鍋內炸熟。
2。鍋內倒入色拉油15克燒熱,倒入果香汁100克,淋溼澱粉10克勾芡,放入炸好的酥肉,以及蘋果粒、草莓粒、菠蘿粒各35克,快速翻勻出鍋裝盤即可。
迷你醬
製作:
馬新勇
口味:
複合鹹鮮味、辣甜
用料:
A料
(柱侯醬、桂林辣醬各460克,海鮮醬、蠔油各300克)
乾貝、海米各500克,薑末、蒜蓉、幹蔥蓉、蒸魚豉油各600克,雞粉200克,白糖150克,紅油800克,大豆油1千克(約耗260克)。
製作:
1。乾貝、海米用溫水泡3小時,再蒸2小時,取出撕碎,放入燒至五成熱的油鍋內炸至色澤金黃取出。
2。鍋內留底油100克燒熱,放入幹蔥蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味,放入A料炒出香味,倒入乾貝絲、海米碎,用雞粉、白糖、蒸魚豉油調味,小火炒5分鐘,出鍋前淋紅油即可。
適用菜餚:
可以做迷你醬鮰魚、雞類、蝦類、時蔬等菜餚。下面以“迷你醬蒸鮰魚”為例,為大家簡介其用法:
1。取鮰魚1條(約重750克)放入沸水中,加入白醋10克燙1分鐘撈出,洗淨後放在托盤內,加入薑片、蔥段各6克,廣東米酒10克,迷你醬100克抹勻魚體表面,大火蒸10分鐘取出,表面撒蔥花3克。
2。將色拉油50克燒至八成熱,淋在魚體表面,盤邊澆入蒸魚豉油20克即可。
番茄酸辣汁
製作:
張澤忠
口味:
酸辣
用料:
A料
(薑片、蒜子、青小米辣椒、紅小米辣椒各200克,野山椒、聖女果各400克,野山椒汁水500克)
B料
(蒸魚豉油1。2千克,美極鮮醬油600克,白胡椒粉20克,雞粉100克,蠔油、雞汁、鹽各50克,白糖30克,大紅浙醋80克)
色拉油2。5千克。
製作:
1。攪碎機內放入A料,倒入清水200克,攪拌成料汁取出。
2。鍋內倒入色拉油2千克燒至三成熱時,倒入料汁,用B料調味,小火熬製15分鐘,淋溼澱粉300克勾芡,出鍋前倒入剩餘的色拉油,盛出晾涼即可。
適用菜餚:
下面以“醬汁風味米皮”為例,為大家簡介其用法:
1。將米皮200克改刀成3釐米寬的長條;綠豆芽50克焯水,過涼。
2。將綠豆芽放入碗內墊底,放上改好刀的米皮,淋上番茄酸辣汁60克,撒上油酥花生、蔥花各5克裝飾即可。
創意魚汁
製作:
張澤忠
口味:
鹹鮮
用料:
蒸魚豉油400克,蠔油、美極鮮醬油、拍蒜碎各80克,木姜子油、色拉油、東古醬油各50克,白胡椒粉、雞精各10克,高度白酒5克,芝麻油20克。
製作:
將以上調料調勻即可。
適用菜餚:
此款醬汁可以做魚類、小海鮮等菜品。下面以“沙鍋江團魚”為例,為大家簡介其用法:
1。取江團魚1條(約重1。2千克)宰殺洗淨,剁成3釐米見方的塊,放入盆內,加鹽、孜然粉、雞精各4克,創意魚汁30克醃20分鐘。
2。取淨沙鍋,倒入色拉油60克燒熱,加入蒜粒200克、薑片50克煸香,放入醃好的魚塊大火燒開,加蓋後改小火焗20分鐘,揭蓋倒入木姜油、芝麻油各10克燒1分鐘,撒上香菜段15克即可。
歡迎申報廚師證、營養師證;中國烹飪大師、中國名廚