每次煲仔飯上桌， 煲蓋尚未揭開，香味就已襲人，調味醬汁什麼的，統統不需要， 第一口必然是埋藏在臘肉下方的米飯，浸透著臘味脂香的米，細細咀嚼，這味道，總叫人心中歡喜。

煲仔飯源自廣東，歷史悠久，兩千多年前《禮記註疏》就有記載，周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔飯一樣，只不過是用黃米做原料，算是煲仔飯的前身。煲仔飯的口味有很多，如臘味、燒鴨、排骨、滑雞等等，因為是用砂鍋作器皿煮米飯，廣東人稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。

早些年廣東的煲仔飯確實沿襲傳統使用砂鍋煲制，燒熱砂鍋後抄起豬油塊迅速地擦一下鍋底，倒入米和水，明火旺燒，待水分收幹至與米齊平出現沙窩時，放入臘腸、臘肉，蓋上鍋蓋，改小火燜煮而成。

米用的是廣東特有的絲苗米，這種米油潤晶瑩、米身修長，不僅本身米味濃郁，而且易吸收臘味的香氣，配合明火、砂煲能激發出獨有的飯香。這些年，現在的飯館多改用瓦煲，瓦鍋瓷實，不似砂鍋易裂易碎，對火候的控制要求也不那麼嚴格，也能做成煲仔飯，但成品的色香也遜色了很多。

煲仔飯屬於廣東人的快手飯，整個製作過程不到20分鐘。絲苗米不用浸泡，也不要過分淘洗，這會破壞米的營養和香味。臘腸和臘肉是切整段，不切片的，上桌前當著客人的面，用剪子剪成幾段，意思是讓客人看見，店家用的是整塊上好的料來招待的，並不是東拼西湊的邊角料。煲仔飯小火燜煮階段最為關鍵，因為十分容易糊底，如果吃煲仔飯時挖到底部是黑乎乎的一層，那可不是鍋巴，是糊鍋了。

不糊底的訣竅就在於燜煮時要轉動煲仔，讓煲仔飯四壁受熱均勻，前後左右，每一部分燜上2到3分鐘，這樣整個鍋壁上才會結出一層脆脆的鍋巴。最後焯上兩棵小青菜，爽口又養眼。

臘味煲仔飯

用料

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絲苗米3兩（150g）

臘腸與臘肉共3兩（150g）

水450g · 薑絲少許 · 小油菜兩棵

步驟

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1/ 絲苗米用清水淘洗一遍，臘腸切成兩半、臘肉切大塊，姜切絲待用。

2/ 取一砂鍋或者瓦鍋，大火燒熱，倒入米和水，始終保持大火旺燒，開著蓋子煮米飯，其間用筷子時常攪拌下防止沾底。

3/ 等大部分水分收幹，米上開始咕嘟著冒氣泡時，改小火，鋪上臘腸、臘肉和薑絲。

4/ 蓋上鍋蓋，繼續小火燜煮。

5/ 燜煮期間要轉動砂鍋，讓四面受熱均勻，此舉也能防止底部的米燒糊。

6/ 小火燜煮過程總共約10分鐘，關火後放上燙熟的小油菜就可以上桌了。