做滷肉，香料用不對，做了也白費。今天我把每種食材所對應的增香，去腥除異的香料分類分享出來，給喜歡滷肉的朋友做個參考

增香

能賦予畜肉類食材香味的香料有：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、蒔蘿子、蕪荽子、八角、胡椒、香葉等；

能提升禽肉類食材香味的香料有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等：

能提升水產類食材香氣的香料有：胡椒、肉豆蔻、蒔蘿子、八角、小茴香等；

袪異：

能去除動物類食材異味的香料有：白芷、高良薑、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等；蔬果類食材新增辣椒、香葉、胡椒等。

遮蓋、矯味

遮蔽水產類食材腥味較好的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、遮蔽水產類食材腥味較好的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、

遮蓋牛羊肉食材的羶味比較好的香料有：孜然：丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、花椒、肉桂、蕪荽子、小茴香、蒔蘿子、姜、紫蘇、羅勒、薄荷等；

對豆腥味有較好掩蓋作用的香料有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

要想做好滷肉，切忌在選用香料時見料一把抓，因為每種食材自身的異味有很大區別，不同的異味需要不同的香料來處理。所以我們就必須對香料的特性和作用以及適用於哪種食材有一個清晰和全面的認知，這樣才能做到選料正確，用料精準，最後的效果也是事半功倍。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

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