血鴨、永州與酒，老早就想寫這麼一篇文章，靈感來自“菊花、古劍和酒”。菊花，花中之隱逸者；古劍，寓意仗劍走天涯的豪情；而酒，則足以將隱逸者請出山，並且激發出仗劍闖天涯之豪氣。血鴨如菊花，多年來隱逸於民間，其香不改也！

永州，自古酒文化濃厚。自古以來，永州人既善飲也豪爽。通常一個酒桌上，先是老規矩，小杯一起先喝三杯，大杯一起整三口，美其名曰“三杯通大道”，然後就開始打圈，一個不落。其次是每人再“加深”兩杯。酒過三巡髮根煙，緊接著就要開足馬力放肆搞了，提杯單打，點對點喝，不服再喝。席間如遇酒中知己，便是白的搞完換紅的，紅的搞完上兩壺脫缸酒，最後還要來一件啤酒漱漱口，三盅全會，四輪驅動，猜拳劃令“助助興”，一言不合就要“上高速”，就像四川人打麻將要“血戰到底”，不喝倒一兩個絕不罷休。永州的酒文化，彰顯了永州人獨特的待客與為人之道，讓所有來過永州的人，都能在醉眼惺忪之中，感受到一種古樸的溫情，並在內心深處泛起一種真誠的感動。坊間傳言，酒商最愛永州，寧願放棄別的一個省也不願放棄永州一個市。

而血鴨，是永州最具代表性的一道傳統名菜。放眼全球，血鴨並非只有永州一地獨有。但血鴨之於永州，堪稱血肉相連，簡直是“一刻也不能分割”。你看，那些分佈在五湖四海的永州人，哪個不是一說血鴨就熱血沸騰？很多時候，血鴨成了連線鄉情的橋樑，血鴨成了永州的地域標識。你不知道的是，血鴨這道菜從頭到尾都融入了永州的酒文化。

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“寧遠血鴨，永州代表”，“vid”：“r0849ktkp6r”，“img”：“http：//inews。gtimg。com/newsapp_ls/0/8150332697_640480/0”，“desc”：“寧遠血鴨，永州代表”}）

首先，就是殺鴨取血。大家都知道，血鴨的關鍵點就是血。按我們寧遠的做法，在殺鴨之前，都是要先餵它喝一杯酒，過了一刻鐘再動刀殺鴨。這個環節，你還記得嗎？小時候，我也不知道為什麼要這麼做。長大後我問了老父親，他告訴我，之所以要先把鴨灌到八分醉，有兩個原因：一是喝了酒的鴨子血液迴圈加速，這樣血液才能流暢，宰殺時鴨血就會像水管爆裂、既流得多又流得快；二是鴨子在醉態中，毛孔比較舒展，經過開水燙過之後，拔毛的時候既省時又省力。如果你拔過鴨毛就知道，那些剛換毛的鴨子，毛管很細而且入肉很深，即使用鉗子都拔不出來。另外，在裝血的碗裡，也要留些許的酒，酒與血融在一起，既增量也更容易攪血打血，將血筋挑出。知道這些知識點後，我不得不佩服祖先的聰明才智，如若不是愛酒懂酒之人，決計想不出這一招！你還敢說，會喝酒就懂永州的酒文化嗎？非也，非也。

接下來，在炒血鴨的過程中，還有用到酒的地方。在炒幹水和油之後，需要加入寧遠紅薯酒提香去腥味，沒有紅薯酒也可以用其它糧食酒或者啤酒代替。既去除腥味又讓酒香沁入鴨肉，逼出鴨肉的香味，同時又要開啟鍋蓋，讓酒氣蒸發不要讓酒味留在湯汁裡。現在很多店子炒的血鴨，雖然看起來和正宗血壓無異，但吃起來香味不足，很有可能就是沒有發揮酒的這種逼香之功能。但是，也有一些店子炒的血鴨，酒味太濃，也是不合格的。這份恰到好處、妙手回香的“酒功”，也可以看出廚師的功力。

東安雞下飯，血鴨下酒，這在永州早已經是人盡皆知的“秘密”。一盤香味撲鼻的血鴨端上桌，當然就更加離不開酒了。在我們身邊，不乏有人都是因為血鴨而愛上了喝酒。永州血鴨配永州紅薯酒，簡直絕了。在香辣的血鴨陪襯之下，紅薯酒之棉勁，雖大杯入口而不覺醉意。不知不覺間，幾個小時便在一口酒一口菜中消弭。直到第二天，一覺醒來方知“昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒”。仔細回味，席間那些說過的話吹過的牛，即便有不妥也懶得解釋半句，都是吃血鴨、喝紅薯酒的永州人，一切盡在不言中。

“天涯乘風萬里，回首霜雪滿袖，一醉與君同”。想當年，背起行囊離家時，那送別的血鴨與酒，已經化為對“永州”某地某人的追憶。親情、友情、鄉情，數十載而不變，而醉中種種可笑之事，宛如昨天。

薦

焦點熱文

編輯：皮哥稽核：唐富平

出品：騰訊永州站

永州一主幹道兩宗地掛牌出讓

！