砂鍋酸菜魚

砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。

初加工：1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗淨，用乾淨毛巾吸乾水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。

2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。

熟處理：

1、鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。

2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入幹辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。

製作關鍵：

1、只買魚肚檔

此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。

另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。

3、吃完魚，湯泡飯

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完後，用湯泡米飯，口味更佳。

至尊雪花牛肋骨

這款“至尊雪花牛肋骨”成菜大氣，東西融合一菜雙味，廣受食客好評，售價168元/份，適合商務宴請。

初加工：

1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鮮香茅、陳皮各100克，花椒、香葉、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，將以上香料洗淨，用紗布袋包好。

2、將姜150克，香菜、香芹、香蔥各500克，蒜子1千克，入燒至四五成熱的油鍋中，慢慢炸至金黃色或幹香，撈出控油，用紗布包裹起來。

3、將制淨的筒子骨10千克、黃油老雞15千克入不鏽鋼湯桶，加黃酒100克、清水50千克，小火煲製成底湯，下香料包和蔬菜包，加鹽、冰糖各100克，味精、雞精各200克，生抽2瓶調味，燒開熬香。

4、取雪花牛肋骨（1。1千克/根，牛肋骨的選料，最好選用牛肋中間位置的第七、八、九3根，其肉質緊實而不失鮮嫩），改刀剁成條放入滷水中大火煮制45分鐘，關火浸泡一個晚上撈出即可。

熟處理：

1、客人點菜時，鍋內放入色拉油1。5千克，燒五成熱時，下入薯條100克炸至金黃色，撈出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分鐘，轉大火炸至外焦裡嫩，撈出控油。

2、將炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0。5釐米的片裝入盤中。

3、鍋下水100克，下入黑椒醬20克，鹽、雞粉、味精各2克，紅燒醬油5克攪拌均勻，勾薄芡，出鍋淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄醬，跟菜上，可成另一味。

黑椒醬：

1、圓蔥粒、紅蔥頭粒、蒜蓉各100克炸香；鍋內入高湯1。5千克—2千克，加花生醬100克（先用溫水澥開）調勻，加黃油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加鹽30克，味精20克，雞粉、白糖各25克調味。

2、走菜時，取適量的黑椒汁燒開，淋溼澱粉勾薄芡即可。

缽子鴨

主料：鄉下土水鴨1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。

配料：薑片50克，紅椒100克，蔥30克。

調料：紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。

製作：

1、鴨宰殺（留血）去內臟，切成1。5釐米寬，3釐米長的條塊狀。

2、鴨胗、鴨腸、鴨肝洗淨，汆水；鴨塊洗淨，另汆水，瀝乾水分待用。

3、鍋燒熱放油，加入生薑煸炒，然後放鴨子煸炒，待焦黃後，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水後調味，然後加入鴨內臟和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。

4、加入調料，出鍋收汁即可。

生態原味羊肉

主料：黑山羊1000克。

配料：朝天椒100克，白蘿蔔200克，土大蒜仔100克，黃整幹椒100克。

調料：

鹽10克，雞精5克，菜油300克。

製作：

1、將羊肉去骨，用水沖水1小時冼去血水，再將羊肉過水，過透至無血色，切成塊片，待用。

2、將菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽、雞精調味，下湯至將羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。

3、取白蘿蔔、大蒜仔、黃整幹椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火將瓦罐燒開，下小火煨2小時至羊肉柔軟。

4、將朝天椒、大蒜仔下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收幹部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。

老味醬骨頭

此菜不同於東北的醬骨，這道醬骨做出來油潤有光澤，肉酥爛且入味。

初加工：

1、將豬龍骨25千克剁成大塊，沖水1小時，焯水去掉血沫。

2、鍋內入大豆油1500克，燒至三四成熱，下入營口大醬2700克，甜麵醬2500克，海鮮醬、柱侯醬各400克，辣妹子醬300克，南乳汁1瓶，東古醬油500克，加入適量老抽調色（調成黑紅色），小火慢慢炒40分鐘左右，至醬混合均勻，鮮味四溢。

3、將八角、花椒各50克，桂皮30克，香葉、小茴香各10克，白豆蔻20克，幹辣椒200克包進香料包。

4、鍋內入大豆油1500克，燒至五成熱，下入生薑片200克炸至幹香、金黃色。

熟處理：

1、取不鏽鋼湯桶，加1800克炒好的醬，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及薑片調成醬湯。

2、將龍骨下入醬湯桶內，大火燒開，小火醬1小時，關火浸泡2小時；走菜時，取一份裝盤即可。

製作關鍵：

1、先炒醬再調湯

很多店調醬湯，都是湯內加調料調製，而這道菜是先炒醬再用，每次用的時候直接舀一勺，經過炒制的醬做醬湯，香味更濃，且利於標準化。

2、油脂封醬保質保色

這鍋湯一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龍骨其本身也會有油脂溢位。大量的油脂封在醬湯表面，一來可以起到保護作用，二來可以讓醬骨不變色，上桌後油潤有光澤。

需要注意的是，加工大豆油的時候只需加薑片，不要加蔥，蔥容易讓醬湯變質。

3、香料用完就取出

此醬湯會一直使用，只需根據口味、顏色每天進行加料調配，且醬湯用的時間越長口味越好。

比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬，第二次加入2勺醬，第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨後就取出，不要一直泡在裡面，大約醬500斤的龍骨後，換一次新的料包。

4、先醬後浸更入味

在醬龍骨的時候，經過了大火燒開、小火醬熟、關火浸泡入味三道工序，小火讓龍骨肉質酥爛，浸泡使龍骨更入味。

懷胎豆腐

原料：

豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。

調料：

鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、溼澱粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。

製作：

1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。

2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。

4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內裡的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。

5、另鍋放香油，燒開後加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開後勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成。

香菇茅臺雞

原料：

帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、薑片各少許。

調料：

豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，複製紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。

製作：

1、將土公雞肉改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。

2、青筍洗淨去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水衝透保色。

3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒，待雞肉變色時，加入複製紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉小火慢燒。

4、燒至雞肉九成熟時，加入香菇、青筍，調味後大火收汁，待汁水濃稠時，起鍋盛入煲內即可。

香辣紅燒肉

原料：

豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結、乾花椒、幹辣椒節、蔥花各少許。

調料：

排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻後，摻鮮湯並放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨入味後，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋裡炸一下，撈出瀝油待用。

2、把土豆條下到五成熱的油鍋裡炸熟，撈出瀝油，盛入盤裡墊底。

3、鍋留底油，投入幹辣椒節、乾花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤裡，最後撒上蔥花即成。

金牌脆脆脆

原料：

鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。

調料：

A料（白胡椒粉0。5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、鹽3克、生薑5克、蔥白4克）

C料（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

紅湯400克。

製作：

1、鴨腸洗淨，加入A料抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。

2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。

3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入B料中的料酒醃製10分鐘，再放入加有B料的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。

4、青筍改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。

5、鍋上火，入紅湯加熱後，下入C料調味，然後淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段即可。

技術關鍵：

一是主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，幹二荊條辣椒25克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。

蒙陰光棍雞

原料：

農家飼養的小公雞一隻（約3斤，飼養時間在1年左右），大薑片100克，青尖椒塊200克，大蔥段100克。

調料：

農家散裝醬油150克，雞精25克，炒雞粉10克，混合油100克，清水1千克。

製作：

1、將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。

2、鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水、炒雞料，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘。

3、揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉：

現在市場上就可以買到袋裝品，如果買不到，也可以自制。

製作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。

混合油：

花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。

特別提示：

在當地，製作蒙陰光棍雞是隻放醬油不放鹽的，如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其它醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的。

招牌牛腕骨（10位量）

原料：

牛腕骨10千克。

調料：

A料（八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）

B料（圓蔥、紅蘿蔔、芹菜、尖椒各1千克，生薑300克，大蔥250克）

C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）

孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。

製作：

1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇淨浮沫後撈出洗淨。

2、取不鏽鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生後關火浸泡1小時，撈出控湯。

3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。

孜然料：

辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的乾鍋內炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，幹辣椒節、芽菜各5克，薄荷葉切碎1克。

調料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製作：

1、把牛柳切成0。5釐米見方的條，加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、溼生粉拌勻，醃漬2小時待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內嫩，撈出瀝油。

3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，撈出瀝油。

4、鍋留底油，投入芽菜、幹辣椒節先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時加入雞粉、香油、花椒油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤即可。

野芹菜炒牛蛙

原料：

牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克

調料：

A料（鹽、料酒、生抽各少許）

B料（海天紅燒醬油、蒸魚豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克）

豬油80克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，改刀成塊，加A料醃製5分鐘，拉油備用。

2、鍋入豬油燒至五成熱，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉過油的牛蛙塊，再下野芹菜段，調入B料快速翻炒2分鐘出鍋即可。

說明：

這道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出幹香，讓牛蛙吃起來有嚼勁，所以不用上漿。

私房脆皮油渣

原料：

豬肉皮500克，青椒丁150克。

調料：

鹽5克，雞粉5克，瀏陽豆豉30克，豬油500克。

製作：

1、新鮮豬肉皮整塊洗淨後，放入鍋中煮熟透，取出改刀5釐米長、0。5釐米見方條待用。

2、熱鍋倒入豬油，冷油放入切好的豬肉皮條，上火待油溫燒至四成，離火浸炸，如此反覆三次，將豬肉皮條盛出，用油浸泡待用。

3、再起鍋，倒入豬油，油溫燒至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窩泡撈出。

4、再起一鍋入油，加入瀏陽豆豉、青椒丁、鹽、雞粉調味，倒入炸好的油渣，炒勻出鍋即可。

紙上撈菜烤雞

原料：

清遠雞一隻1800克，臘肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，鹽5克。

調料：

鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）300克。

製作：

1、清遠雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。

2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放入錫紙內包好，入烤爐10-15分鐘。

3、將上海青焯水，瀝乾，切碎備用。

4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青翻炒，起鍋。

5、開啟烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。

洞庭湖魚嘴燜魚雜

原料：

洞庭湖鯉魚嘴（或白鰱魚嘴）10個（600克），洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克，白蘿蔔500克，蔥10克，老薑20克。

調料：

黃剁椒50克，黃燈籠辣醬50克，李錦記蒸魚豉油50克，菜籽油100克，鹽10克，味精10克，料酒30克，澱粉30克。

製作：

1、蘿蔔切成二粗絲，適量醃製，擠幹水份，入鐵鍋墊底待用；另備蔥姜料酒汁。

2、魚嘴、魚雜清洗乾淨，魚嘴用鹽，味精，料酒汁醃製30分鐘，拍幹澱粉，入六成油鍋炸定型，撈出待用。

3、鍋加菜油，入黃剁椒，黃燈籠辣醬炒出顏色，加魚湯燒開，調味，加魚嘴煮熟，撈起，圍在鐵鍋邊。

4、將魚雜下入魚湯，小火煨成熟，撈起放魚嘴中間，湯去渣倒入鐵鍋，蓋三絲即可。

翅湯竹耳

原料：

水發竹耳150克，菜心粒100克，泡豇豆粒1小碟。

調料：

濃湯、鹽、雞汁、雞粉、水澱粉、金瓜汁各適量。

製作：

1、往淨鍋裡摻水燒開，下水發竹耳和菜心粒汆熟後，倒出來瀝水。

2、鍋裡摻入濃湯燒開，加鹽、雞汁、雞粉調味，燒開後用水澱粉勾芡，接著舀入金瓜汁，推勻上色，最後放入水發竹耳和菜心粒，攪勻即可裝碗，隨配泡豇豆粒一起上桌。

福中魚

原料：

龍利魚肉400克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、乾紅辣椒圈、乾花椒、香菜葉各少許。

調料：

自制甜辣醬80克，紅油50克。

製作：

1、將龍利魚肉片成薄厚均勻的大片，加入適量鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉抓勻上勁，醃製20分鐘，入沸水汆熟後撈出，控幹待用。

2、海水豆花入熱水燙透，瀝乾水份後倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚片，澆入自制甜辣醬，撒蒜蓉、花生碎、乾紅辣椒圈、乾花椒，潑燒熱的紅油激香，點綴香菜葉即可走菜。

自制甜辣醬：

家樂香辣醬2斤、海皇醬100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，調勻即成。

製作關鍵：

1、煮制豆花不可用大火，否則會碎掉，影響賣相。

2、汆魚片時，火候不能太大，時間不宜過長，否則口感變老，不夠鮮嫩。

紅燒通心骨

原料：

分割好的通心骨（每塊厚約2釐米）30斤，

調料：

啤酒36斤、黃酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鶴牌醬油120克、萬字醬油120克、老抽60克。

製作：

1、將通心骨自然解凍，洗淨後納盆，加蔥、姜、料酒、鹽醃製2小時。

2、將通心骨下入湯桶中，加所有調料及香料包，大火燒開，使酒味揮發，然後改小火加蓋煮1小時，關火自然晾涼。

3、取預製好的通心骨400克，加原湯200克一同下入鍋中，加蜂蜜5克調勻，大火收濃湯汁，盛出裝盤即成。

香料包：

八角、小茴香、幹辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中。

查菜餚 看資訊！

每天更新最新廚師行業資訊！

歡迎廚師朋友或者想學學廚師的朋友關注