什麼是鍋邊醋？陳醋、香醋、白醋、米醋有區別，用法都不同

看一些大廚做菜的時候，通常會學會一些知識，而這些知識點相當於點睛之筆，讓我們做菜更好吃。比如大廚做菜的時候會說到鍋邊醋，在起鍋前，往鍋邊淋一點醋，這就是鍋邊醋。那麼淋鍋邊醋有什麼用處呢？

醋是廚房裡常見的調料，也是必須的調料，不管是炒菜還是燉肉，都會加點醋。有些喜歡吃醋，所以炒菜的時候就會加許多醋，尤其是山西人，最喜歡吃醋了。

鍋邊醋有好處，因為醋可以溶解一些營養成分，就比如鐵元素。大廚做菜都習慣用鐵鍋，因為鐵鍋導熱性好，另外鐵鍋富含鐵元素，用鐵鍋炒菜，可以補充豐富的鐵元素，起到防止缺鐵性貧血的作用。如果用鐵鍋煮洋蔥，不加鹽的情況下，吃進去的鐵元素可增加2倍，加鹽和番茄醬之後就是11倍，而加了醋之後就是15倍。

醋容易揮發，炒菜的時候放一勺醋，經過加熱，醋就揮發掉了，所以在出鍋前，繼續淋一些醋，可以增加酸味。鍋邊醋還可以使菜餚更加鮮美，同時還可以去腥味，如果是燉肉，加醋還可以軟化肉質。

醋的用途很廣，炒菜、燉肉、涼拌菜、醃菜等等，都要加醋，不過醋的種類也很多，比如陳醋、香醋、白醋、米醋等，這些醋有區別，用法都不同。

陳醋用高粱釀造的，色澤黑紫色，酸香濃郁，醇厚不澀，而且放越久越香，通常用於麵條。就比如山西老陳醋，醋味濃郁，所以山西人是最愛吃醋的。

香醋用糯米釀造的，具有“色、香、味、醇、濃”這5大特點，江南地區的人們都喜歡用香醋，因為味道香，酸味沒有陳醋那麼重，可以拿來做涼拌菜。最有名的就是鎮江香醋，是江蘇省的特產，它屬於黑醋和烏醋。

白醋用高粱、黃米、糯米等釀造的，因為顏色純白透明而得名，醋味濃郁醇正，聞起來有些刺鼻，但是可以保留食材原本的顏色。通常拿來醃製泡菜，甚至可以拿來清潔廚房的汙漬，鍋包肉就需要用到白醋。

米醋的原料很多，包括穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、紅棗、蘋果、葡萄等等糧食和果子為原料釀造的。米醋色澤白色透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，可以拿來調蘸醬，或者拿來炒菜。浙江的玫瑰米醋，獨具風格，顏色呈現玫瑰色透明，味道清香，非常適口，可以用於涼拌菜，或者小吃的佐料。

現在市場上的醋有人工釀造和人工合成兩種，當然是釀造的為佳，其中又以米醋為佳。買出的時候看看瓶內有沒有沉澱物、黴花浮膜、懸浮物等，這樣的不要購買，優質的米醋透明澄清、濃度適當。

多食用醋對身體好，醋具有降脂減肥的作用，對中老年人的一些慢性病有好處，但是如果胃酸過多，脾胃較弱的人，儘量少吃醋。