水醃菜大燒

主料 五花肉1000克輔料 蘿蔔纓3000克 香菜10克 蔥姜30克調味料 蒸鮮豉油10克 辣鮮露5克 雞精5克 胡椒粉2克 鹽10克 小蘇打2克 料酒20克烹飪步驟

1。 蘿蔔纓曬2小時至稍微有點蔫，加鹽揉搓去除一部分水分，洗淨擠幹水分切大顆粒，放入密封容器，涼白開沒過蘿蔔纓放陰涼處發酵，夏天三天左右，冬天七天左右，水醃菜製成後冷藏儲存可用半月；

2。 五花肉放入大鍋，加冷水、蔥姜、料酒、鹽10克、小蘇打大火煮開，小火煮熟透，撈起用針在皮上扎滿小孔放出油水，7成油溫炸3分鐘撈起，油溫降至5成再炸5分鐘撈起自然冷卻；

3。 水醃菜撈起擠幹水分加入蒸魚豉油、辣鮮露、雞精、胡椒粉、香菜拌勻裝盤，炸好的五花肉大燒切成5X3cm片放水醃菜上，裝飾香菜即可。

野山椒金湯燴魚泡

主料 魚泡200克輔料 蒜子20克 野山椒20克 小米椒30克 香菜15克 韭菜15克調味料 酸辣鮮露50克 雞精10克 二湯500克。 南瓜汁30克 藤椒油5克 海南黃椒醬30克烹飪步驟

1。 魚泡清洗乾淨，用料酒，蔥，姜汆水煮熟沖涼備用；

2。 黃椒醬加薑末， 蒜末，南瓜汁燒成金湯；

3。 鍋裡煸香野山椒，蒜子，加入金湯，煮好的魚泡，剩餘調味料煮開；

4。 出鍋淋上藤椒油，撒上韭菜，香菜末即可。

烹飪要點 魚泡要漂水去腥味。

混椒香辣糯豬蹄

主料 豬蹄 500克輔料 洋蔥30克 芹菜20克 美人椒15克 蒜片 10克 幹辣椒節5克 香菜杆10克 青線椒15克調味料 混椒香辣醬20克 雞精3克 生抽10克 老抽3克 炒醬烹飪步驟

1。 將豬蹄砍段，飛水至血水去除，撈出沖洗乾淨。

2。 鍋入底油，放入蔥姜，滷水香料炒香，入豬蹄炒幹水分，放入混椒香辣醬，老抽調色，倒入清水1000克，調味，滷製豬蹄至軟糯後撈出備用。

3。 將滷好的豬蹄，入油鍋中（5成油溫）炸制皮子起皺，撈出待用。

4。 鍋入底油，放入幹辣椒節，姜，蒜片炒香，洋蔥塊，芹菜段炒香，混椒香辣醬，放入豬蹄，調料調味，翻炒均勻，出鍋前放入青線椒，美人椒段，香菜段，大火爆炒5秒，淋紅油出鍋即可。

烹飪要點 炸制豬蹄時小心油濺，豬蹄滷過，炒制時注意調味，可能會鹹，也可以飛次水在炸。

炒醬 雞精5克 滷水料八角10克 滷水料草果2個。 滷水料香葉5克 生抽30克 老抽10克 鹽5克 蔥姜共50克

板菜臘肉煮九肚魚

主料 九肚魚400克輔料 雲南幹板菜100克 芸豆40克 紅豆40克 臘肉100克 薑片10克 蔥段10克 蒜末3克 蔥白末3克 香菜末3克調味料 濃縮雞汁5克 雞粉2克 蠔油5克 胡椒粉1克烹飪步驟

1。 九肚魚洗淨，幹板菜冷水略泡2分鐘撈起切細段，臘肉切片，芸豆、紅豆泡透；

2。 鍋加豬油炒香薑片、蔥段、臘肉片，加入清湯1200克中小火煮5分鐘，加入切好的板菜、芸豆、紅豆繼續煮15分鐘，加入調料調味；

3。 最後放入九肚魚一起煮5分鐘，裝盤，放上蒜末、蔥花、香菜末爆油即可。

翡翠牛乾肉

主料 牛裡脊200克輔料 香菜80克。 小蔥葉段50克 紅蘿蔔絲20克 薑末10克 蒜末10克 炒香白芝麻5克調味料 鮮麻辣鮮露10克 濃縮雞汁2克 糊辣椒8克

醃料 雞粉5克 鹽2克 草果粉1克 茴香粉1克 花椒粉1克

烹飪步驟

1。 將主料用醃料醃製3小時；

2。 醃好的牛柳切厚片煎幹待用；

3。 將煎幹牛肉片主加輔料與調料拌勻即可裝盤。

燜鍋鮮魷魚

主料 鮮魷魚150克輔料 雲南小瓜200克 黑雞縱100克小料 蒜仔20克 洋蔥30克 小米椒5克調味料 辣鮮露15克 海皇醬20克烹飪步驟

1。 魷魚洗乾淨，改十字花刀，

2。 雲南小瓜切成塊提前煮熟，黑雞樅撕成小條，備用

3。 鍋裡燒油入蒜仔，小米椒，洋蔥塊炒香，墊在沙煲裡，

4。 魷魚，黑雞樅過油，鍋裡留底油入海皇醬炒香加入魷魚，黑雞樅，雲南小瓜，調味在沙煲裡焗5分鐘，出鍋前淋上辣鮮露即可。

烹飪要點 雲南小瓜要提前煮熟，焗的時候要注意糊底。