民俗文化（2）——-沰 米 餅（美食）

劉 雙 湖

江北海南

2017-07-18

沰 米餅（美食）

一年一度的高考中考過去了，學生以及家長們都深深地鬆了一口氣。每位家長都希望自己的孩子能考個好成績，上一所好的學校。為如願以償，往往都會從生活上、學習上、環境上給予孩子好的條件。除吃些對考試有營養作用的食品外，從心理上祈禱自己的孩子能順利過關，於是就裹些粽子給孩子們吃，寓意能“中”考。在以前，物質生活還沒有今天這樣豐富的歲月裡，每逢考試，家長為孩子們準備的是“一根油條、兩塊米餅”，寓意能考個100分。記住千萬不能吃鴨蛋或鵝蛋。

米餅興化城裡聲叫“米爛餅”、“米飯餅”，做米餅的就叫“沰米餅”。從網上和現在做的米餅來看，與傳統的民間做米餅技藝有所不同。網上賣的不談，單說早晨城市裡和集鎮上，做米餅的手法與傳統的“沰”米餅，根本不是那麼一回事。現在做米餅，鍋腔是鐵皮的，傳統的是瓦的或自己用泥泥的鍋腔；現在做米餅的鐵鍋是平底鍋，中間有個塘用來放水。傳統的是有鍋臍的大鐵鍋。現在賣的米餅是圓形的，傳統的是橢圓的；現在做米餅是用勺子往鍋裡舀的，傳統的是用手往鍋邊子上“沰”的。

傳統民間技藝做的米餅，表面白色，橢圓形，中間略高，背面（靠鍋的一面）呈金黃色。吃到嘴裡既粘糯又脆，食之味道極佳，加上它含有多種消化酶，食後容易消化。如果用兩塊米餅包裹油條（有的則是邊走邊吃，幾乎沒有什麼屑子可掉，不會汙染衣物和環境），再加一碗豆漿，則是廣大市民較為喜歡的一種價廉物美的早餐食品。

傳統民間技藝“沰”米餅，先將米用淘籮淘清爽幹，用石磨磨成米粉，嚴格講是“採子”，現在是用機器扎的。然後煮熟盛在大匾裡發酵，夜間要起身觀看發酵程度，起大早投鹼盛盆備用。“沰”米餅是一種比較辛苦的活計，睡不成一個滿夜覺。米餅用大鍋放在大鍋腔上，鍋下燒火。操作者，先用涮鍋把子，涮些油水，沿鍋裡四周一刮，左手抓些盆中糊狀料，擠到右手；右手掌接過左手擠過來窖，五指輕輕抓起窖，從右手心中間向鍋裡沰去。由上而下“沰”成滴水狀，大鍋一週沰上下二排。然後在鍋臍上倒些水，再蓋好鍋蓋，漏氣處用抹布蓋實。用草大火燒後，片刻即可剷下食用。未出售的用毛巾裹好（遇風會變硬不熱）。我所見“沰”米餅操作者的基本功非常過硬，每次擠過去窖，基本差不多；“沰”在鐵鍋上的位置很準，不高不低，出手快， 下一排沰在上一排的兩塊交界處。操作者的“沰”與鏟的技藝也非常嫻熟，以避免在早市購買高峰時，減少顧客的排隊時間。

“沰”米餅的材料有大米、食用鹼、清水、燃料（柴草、麥秸草、刨花、豆秸等）。工具有淘籮、碓臼或石磨、大匾（供煮熟後的原料發酵用）、籮篩（用來過篩磨出來的採子）、大鐵鍋、鍋腔、小鐵鏟（一種專門鏟餅的用具，鏟餅時是上面的白麵對白麵，兩個一合存放或出售）。

在本地吃米餅有一、二百年的歷史了，甚至還要長。我調查的傳承譜系為：一般女性居多。大多數繼承母親做米餅的手藝，農村很多六七十以上老奶奶沰米餅歷史幾十年以上。現在集鎮上看到的是用平底鍋做的米餅，看上去一個個是圓的，而原來的是橢圓的。好久沒有去品嚐了，也不知道哪個味道純正。只要是米餅想吃就吃吧！（文劉雙湖 大垛文化站）