蔥烤大排

食材&配料：

大排、料酒、紅燒汁、蛋液、澱粉。

做法：

1、把大排清洗乾淨用廚房紙吸乾水分，放入盤中，用料酒、紅燒汁醃製6個小時。

2、雞蛋放入盤中打散，放入大排讓大排兩面充分浸泡在蛋液中，取出後撒上澱粉備用。

3、取一口平底鍋，倒入油燒熱，把裹好澱粉的大排放入鍋中煎至金黃撈出。

4、把煎好的大排碼入平底鍋，倒入一圈紅燒汁和啤酒，蓋上蓋子燒開，煮5分鐘，開蓋用勺子不停澆汁在大排上，直至湯汁收幹即可。

淮山焗藕片

用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香後倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙製作方法。

製作流程：

1、蓮藕400克削皮後縱向一分為二，改刀成0。3釐米厚的片，山藥400克削皮後切成0。5釐米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然後倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。

2、西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。

3、鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。

技術關鍵：

1、先炸藕片後炸山藥片，一是因為藕片不易成熟，二是山藥中富含澱粉，炸制時間過久容易焦煳。

2、此菜要求口味鹹鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。

3、此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。

鹽焗海螺

“鹽焗”是廣東特有的一種烹飪手法，常見菜品有鹽焗蟶子、鹽焗明蝦、鹽焗雞等。滋粥樓的大廚用這種手法烹製海螺，使原料中的水分散發出來，濃縮了鮮味，成菜乾香彈韌，味道鮮美；烤好的鹽餅直接上桌，由服務員片開後即可食用，不僅保溫效果良好，還為就餐增加了儀式感。

批次預製：

將規格為一斤20頭的海螺洗淨，入沸水中汆30秒燙去表面黏液，撈出瀝乾，然後放在醃汁中浸泡10分鐘入味。

走菜流程：

1、不鏽鋼盤內放一張錫紙，取蛋清鹽（每500克海鹽中加蛋清1個拌勻）100克鋪在錫紙上，擺上海螺10只，上面鋪一張油紙，再加海鹽400克，用鐵鏟堆成圓餅狀，放入上、下火均為250℃的烤箱中烤15分鐘，取出裝盤即可走菜。

2、上桌後，用小刀將鹽餅橫向片開，撕去油紙即可食用。

醃汁製作：

金標生抽、清水各300克、蠔油50克納盆，撒鹽5克、雞粉3克，加香菜梗末50克、蒜末、幹蔥末各15克攪勻即成。

技術關鍵：

為防止海鹽進入海螺中使肉質變鹹，海螺上需放一層油紙，將其與海鹽隔開。