導讀

有一道名菜，是以一位文學大家的名字來命名的，相信很多人已經猜到是什麼菜。沒錯，就是東坡肉。在歷史長河中，東坡肉因其獨具的人文韻味、膾炙人口的味道，火遍了大江南北。它也是我們惠州人餐桌上的一道大菜，逢年過節，婚嫁宴請，時常能見到它的身影。今天的《尋味惠州》節目，就帶大家一起去探尋這道美食的真諦。

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首播：惠州臺一套18:15分

重播：

次日惠州臺一套11:48分

轉載請註明：惠州電視臺第一直播室

九百多年前（1097），大文豪蘇東坡謫居惠州，一道名滿天下的菜餚——東坡肉，便融入了惠州人的生活。兩地飲食的碰撞，口味與習慣的異同，因地制宜，經過本地人的傳承和改良，成為充滿惠州元素的人間真味。

惠州城市職業學院烹飪教師 李正旭

東坡肉本來屬於江浙菜，經過蘇東坡帶來惠州後，經過跟本地菜融合形成具有惠州特色的東坡肉。到了惠州後，甜度和製作方法經過改良，才適合本地口味的需要。

鍾日洪從事廚師行業十幾年，最愛做的就是這道東坡肉。他做的東坡肉，色澤誘人、甜香不膩，酥化爽口，在今年惠州廚師協會舉辦的東江菜評比上，被選為東江菜十大名菜之一。

東江菜廚師 鍾日洪

我當時在蘇州，那邊就比較注重東坡肉。那裡的東坡肉的做法，是用一塊五花肉

改成丁塊，然後用一根稻草捆綁起來，然後去大桶裡面煲熟。

多年前的經歷，成為了鍾日洪情有獨鍾的美味記憶；如何做出這道風味獨特，又讓惠州人愛吃的東坡大肉，成了他心中揮之不去的念想。

東江菜廚師 鍾日洪

當時我做出來的時候是做個滷肉，在博羅一個店裡面，賣得很火。後面把這道菜慢慢做，遇到一個老師傅，經過他的指點，加深了一層認識，對於東坡肉。然後就把東坡肉做得更好。

現場

這塊五花肉，取出來，真正的五花肉要做到有五花。一層瘦一層肥，像這些太厚的都要去掉。

鍾日洪說，別小看這幾塊小小的東坡肉。一頭豬的身上，也只有兩個部位能取出這樣肥痩均勻，厚度適當的肉塊。而經過廚師的篩選和加工後，能用來入菜的，就更是彌足珍貴了。

惠州城市職業學院烹飪教師 李正旭

東坡肉從選材到製作都非常耗時耗工的一個菜。雖然只是簡單的豬肉菜，但從選材到製作，都是繁複、耗時。

冷水下鍋，小火熬煮，豬肉中的雜質被析出，鮮香也隨著水溫的逐漸提升變得濃郁起來，十幾分鍾後，大約七成熟時就可以起鍋了。

現場

一定型之後，肉一收縮，就不平了。還是要改平，一定要切得均勻，經過定型，切出來的五花肉，大小是均勻的，肥瘦相當均勻。

東坡肉的做法不難，配料也可以說是極其簡單。適量冰糖和紅糖，用八角調味，再加入紅曲米增色。但最為關鍵的是，要用白酒提香。

現場

現在把糖融化了，就把肉放下去，慢火燉，這樣燉法要兩個小時，兩到三個小時。小火慢燉，急不來的，一急那個肉就不好吃。加點生抽，稍微再加一點點水。

惠州城市職業學院烹飪教師 李正旭

很多店為了節省時間，把肉拿去炸，甚至蒸，加快熟化，這樣做出來是沒有質感的。東坡肉，一定要經過煮，煮到一定火候，增加它的膠質。如果是蒸，再來炸 、再來燜膠質感是沒那麼強的。

在燉的過程中，由於五花肉層次豐富，加之湯汁濃稠，為了讓肉塊受熱均勻，還需要經常翻面。

中途要翻一下，中途要翻翻鍋。哇，這個味道！這種焦糖化反應、酯化反應，酒跟肉的味道很香。

隨著時間的推移，肉汁在高溫和酒力的雙重逼迫中逐漸溢位，散發出讓人迷醉的原香。溶解的糖分不甘寂寞，與發熱膨脹的豬肉逐漸融合、滲透，肉塊變得透亮而彈力十足，隨著湯汁的翻滾，在鍋中抖動著。

惠州城市職業學院烹飪教師 李正旭

東坡肉在惠州是家喻戶曉的一個傳統大菜，做好事，有些宴請，都會選擇這個菜餚招待客人。

一道名菜，也許製作起來並不繁瑣，它的配料佐料，也似乎沒有什麼奧秘可言。可是，好味道是不會說謊的，選料一絲不苟、製作絕不馬虎，還有一份對傳統的敬畏，才配得上這道菜的名字——東坡肉。

東江菜廚師 鍾日洪

我肯定用更好的傳承精神，把這道菜傳承下去，做得更好！