紅椒爆鴨

材料：仔鴨、紅椒、姜蒜、鹽、料酒、味精、蔥油。

1。 仔鴨宰殺洗淨，切條，用料酒醃漬；紅椒洗淨切條，姜蒜均切片。

2。 鍋中放入蔥油燒熱，下入鴨條爆香一下，再加進姜蒜片，紅椒條、味精、、鹽翻炒，待鴨肉熟時裝盤即可。

武漢滷鴨腸

1。鴨腸洗淨，焯水。瀝乾。

2。蓮藕洗淨。香料包（大料，桂皮，蔥段，薑片，丁香，陳皮）

3。鍋中倒入適量清水，放入香料包，乾紅辣椒煮沸，下入鴨腸煮沸，蓮藕，小火煮熟，撈出瀝乾。

4。鴨腸，蓮藕放涼切片，碼入盤中，撒上蔥末即可。

滷水鴨心

1。鴨心洗淨，焯燙後撈出，用冷水浸泡片刻，撈出瀝水，

2。鍋中放入清水，花椒粒，大料，桂皮，丁香，甘草，老抽醬油，鹽，姜塊，蒜瓣，料酒，大火燒沸，加入鴨心，改用小火煮30分鐘，撈出鴨心，放涼切片，裝盤即成。

香辣滷鴨舌

1。鴨舌洗淨，炒鍋放油燒熱，放薑片，蒜末，乾紅辣椒段爆香，加入清水，鴨舌，醬油老抽，白砂糖，大料，鹽，滷煮半小時。

2。撈出鴨舌，冷後裝盤，加味精，辣椒油拌勻，撒蔥花和熟芝麻即。

啤酒鴨

這麼熟悉又好吃的下飯菜沒吃過可就有些太可惜了，有機會有時間快試試吧。

材料：鴨子、啤酒、洋蔥、蔥薑蒜、香菜葉、白糖、醬油、鹽。

1。 將鴨子洗淨切塊，洋蔥洗淨切片，姜蒜去皮切片，蔥切蔥花和蔥段。

2。 油鍋燒熱，下洋蔥片、蒜片、薑片爆香，放入鴨肉快炒至表面發白，加鹽。醬油翻炒至鴨肉上色。

3。 倒入啤酒，放入蔥段，沒過鴨肉塊，用大火煮開後改小火燉至湯濃，調入鹽，再用大火把滷汁收汁稠，撒蔥花、香菜葉即可。

掛爐烤鴨

材料：芽菜、豆豉、鹽、泡辣椒、味精、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、滷汁、老薑。

1。 鴨子斬去腳、翅（前一關節處），洗淨。將芽菜洗淨切成節，泡辣椒切成段，蔥切成長段，姜拍破，裝入碗內，加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌勻裝入鴨的腹內。用一節約13釐米長的硬竹子，從開口處放進鴨腹腔，一端頂住鴨背部，一端頂住鴨胸（避免烤制時收縮，影響成型美觀），肛門用竹扦別上。

2。 出坯用鐵鉤掛住鴨頭，放入燒沸的滷汁鍋內（專用滷汁）燙至緊皮發亮，然後掛在通風處，略吹乾水分後，抹上飴糖（飴糖加料酒調勻）再掛在通風處，吹乾水分後，將滷汁燒沸，從開口處灌入鴨腹內。

3。 烤爐內放炭燒燃，將爐膛燒熱後，把炭向兩側，爐膛內可多留一些炭，以便調劑火力。將鴨掛在爐內，爐內正中（也就是掛鴨的下面）放一隻粗碗，接住烤鴨時滴下的油。鴨子烤至色呈棕紅熟透時，（大約40分鐘）出爐。

4。 鴨子放在乾淨的墩子上剖開，取出腹內輔料，斬成大一字條塊裝入盤內，淋上粗碗接的鴨油和鴨腹內流出的滷汁，另配兩盤荷葉餅入席即成。

菜心扒光鴨

材料：光鴨、芥菜心、鴨汁、淡二湯、芡湯、老抽、溼澱粉、黃酒、胡椒粉、香油、味精、白糖、鹽、花生油。

1。 光鴨切去翅、嘴及“尾臊”，在鴨背上用刀劃個“十”字形切口，上老抽，放進120度的花生油鍋中炸至鴨身呈大紅色，然後將紅鴨煲至八成熟，取起拆骨，放回原汁回熱，頃出原汁將鴨覆轉於碟子中（鴨肚向上），放回頭頸。

2。 把芥菜心焯一下，吸乾水。用花生油起鍋，下菜心，濺入黃酒、芡湯，加溼澱粉拌勻，再加熟油，拌勻取起，圍於鴨邊。

3。 用花生油起鍋，倒入鴨汁淡二湯，調入味精、鹽、白糖、胡椒粉等作料，再加剩下的老抽、溼澱粉、香油和熟花生油拌勻，取起淋在鴨上即成。

葫蘆鴨

材料：仔鴨一隻、水發金鉤、荸薺、火腿、冬筍、鮮豌豆、水發海參、胡蘿蔔、萵筍、鹽、料酒、胡椒粉、味精、化豬油、化雞油、姜蔥、水豆粉、奶湯。

1。 胡蘿蔔、萵筍清洗乾淨，用刀或模具製成葫蘆形，煮熟待用。荸薺、火腿、冬筍、蘑菇、海參均片成片或者切成丁，鴨子經過初加工後（不剖腹），採用整料除骨的方法，除盡骨架，清洗乾淨。

2。 將已經成型的各種輔料裝入小碗內，將餡料添入鴨子的腹腔內，裝好後，將鴨整理成葫蘆形，用繩子固定形狀，放入沸水鍋中焯熟緊皮後撈出，用尖竹籤扎氣眼，再放入平盤內入籠蒸熟透後，取出裝入盤內。

3。 炒鍋內放油燒至六成油溫，放入姜蔥炒出香味，加奶湯燒沸，揀去姜蔥加鹽，胡椒粉、投入胡蘿蔔、萵筍制的小葫蘆中燒入味。用水豆粉收汁成二流芡，加化雞油、味精起鍋淋在菜餚上即成。

泡仔姜燒鴨

材料：土鴨、泡仔姜、蔥段、味精、鹽、白糖、花椒、大料、醬油、料酒。

1。 將土鴨剖開，洗淨，用調料花椒、大料、醬油、料酒、鹽醃漬；泡仔姜切成菱形片。

2。 油鍋燒熱，將鴨身炸至金黃色時撈出。

3。 鍋留底油，炒香蔥段、泡仔薑片，放鴨身和調料味精、鹽、白糖，加水燒沸即可。

油燙鴨

材料：淨仔鴨、香油、熟菜油、滷汁（前文有完整詳細的滷水製作和保管方法等）。

1。 將仔鴨清洗乾淨後，放沸水鍋中焯一下，放入滷汁鍋內，待燒沸後，用小火滷至熟軟時，撈出瀝乾水分。

2。 另鍋內放菜油燒至七成油溫，放入滷鴨炸至皮酥、色棕紅時撈出，刷上香油，冷後斬成4。5釐米、2釐米寬的條，裝擺入盤內即成。

魚香回鍋鴨

材料：樟茶鴨鴨脯、雞蛋、泡辣椒、老薑、蒜、幹細澱粉、小蔥、鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、植物油。

1。 樟茶鴨鴨脯去淨骨，片成厚約0。3釐米的片；雞蛋與幹細澱粉調成全蛋澱粉，泡辣椒去籽及去蒂，剁成細末；老薑、蒜去皮洗淨，切成姜蒜米；小蔥洗淨切成蔥花；鹽、白糖、醋、醬油、蔥花、鮮湯放入碗中調勻成滋汁。

2。 鍋置大火上，燒植物油至五六成熱，淨鴨片粘裹上全蛋澱粉下鍋炸至呈金黃色，撈出瀝油。

3。 鍋內留少許油燒至四成熱，放入泡辣椒末，下姜、蒜炒香上色，烹入滋汁，收汁濃稠時，下炸好的鴨片翻炒均勻即成。

香辣土鴨

材料：土仔鴨、泡姜、青椒、紅椒、蒜片、蔥花、花椒粉、鹽、味精、料酒、豆瓣醬。

1。 土仔鴨宰殺洗乾淨，剁塊；泡姜、紅椒、青椒均切塊。

2。 鍋內入油燒熱，下鴨塊煸炒至出油時加料酒、豆瓣醬炒香，放入泡姜塊、青椒塊、紅椒塊炒斷生，加鹽、味精、花椒粉翻炒，裝盤即成。

樟茶鴨

材料：肥公鴨、花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香油、火硝、菜油、煙燻料（香樟葉、花茶、柏枝、鋸末等）、專制滷水（滷水製作在前文）。

1。 殺鴨去毛，在鴨的背尾部橫隔約6釐米的口，取出內臟，洗淨。取一碗，加花椒、鹽、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝調勻，抹於鴨身內外，肉厚部位要多抹上，放入盆內醃漬12小時。

2。 鍋內放專制滷水燒沸，將鴨放在沸滷水中燙一下，待“緊皮”皮肉收縮時，起鍋，掛起晾乾水汽，收汗。

3。 用磚砌簡易燻爐（或用鐵通），放入柏枝、香樟葉、點燃後撒鋸末、茶葉，待青煙冒起時，將鴨入爐內燻至皮呈黃色時，取出放入籠內蒸熟後，取出晾涼。

4。 鍋置旺火上，放菜油燒至七成油溫，放入鴨炸至皮酥，色棕紅時撈出，刷上香油。

5。 先將鴨脖子斬成約2。5釐米長的段放入盤中間，鴨身斬成條，鴨皮朝上蓋放於鴨脖子上，鴨頭去嘴殼，對剖兩片，鴨腿斬兩刀成條塊，鴨翅斬成兩節，然後擺放入盤內成型即成。

冬菜蒸鴨

材料：淨仔麻鴨、冬菜碎、西蘭花塊，薑片、蔥段、鹽、料酒、五香粉、味精、紅醬油、料酒。

1。 仔麻鴨用鹽、料酒、五香粉、薑片、蔥段醃漬，放入油鍋中炸至金黃撈出，剁塊。

2。 將仔麻鴨塊擺入碗內整齊碼放好，加鹽、味精、紅醬油、料酒和冬菜碎，上籠蒸一小時取出，翻扣於盤內，圍擺上燙熟的西蘭花塊。

3。 蒸汁燒沸澆於鴨肉上。

蝦蟹燴大鴨

材料：紅鴨、蝦膠、蟹黃、蟹肉、幹生粉、淡上湯、黃酒、香油、白糖、鹽、味精、溼澱粉、香菜葉、菠蘿半罐、花生油。

1。 紅鴨拆骨後再腹內拍上幹生粉，把蝦膠釀入腹中，壓平後再拍上生粉。

2。 把花生油燒至140度左右，下整鴨炸至香脆，撈出，切成224件，砌回鴨形，排於碟中。

3。 蟹黃用沸水燙過，瀝乾水後下鍋“拉嫩油”油溫大約控制在70度，隔起，去油後下蟹肉，濺入黃酒、淡上湯、調入味精、鹽、白糖、胡椒粉，用溼澱粉勾芡後，下蟹黃，再加香油、熟油拌勻，取起淋在鴨面上，可以用菠蘿和香菜葉圍邊。

五味鴨

簡單又好吃的鴨子唯有這五味鴨，類似這一類的菜品在餐廳可是很暢想的呦。

材料：土鴨、小油菜、青豆、幹辣椒、大料、桂皮、香葉、醋、花椒各適量、冰糖。

1。 將小油菜洗淨，入沸水汆燙至斷生，鋪在盤中。

2。 先將土鴨剁成塊，洗淨，放入鍋內加幹辣椒、花椒煸香。

3。 將煸好的土鴨塊放入高壓鍋內加上大料、桂皮、香葉、青豆、冰糖、醋壓約15分鐘，去蓋，慢火收汁，倒入小油菜上即成。

香酥鴨

材料：仔鴨、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉、香油、蔥醬味碟（蔥段配甜醬）、菜油。

1。 鴨經初加工後，斬去翅尖、腳爪，用鹽、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉將鴨身內外抹勻後，與姜、蔥一起裝入鴨腹內，放入盆內醃漬20分鐘。再放入籠內用旺火蒸至熟軟（形不爛），取出捻幹水汽。

2。 鍋內放菜油燒至七成油溫時，放入鴨子炸至皮酥、色棕紅時撈起，刷上香油，裝入盤內（胸腹向上），與蔥姜碟同時上桌即成。

乾鍋子鴨

這款乾鍋典型的傳統川菜泡椒味做法。

1、將治淨的三穗鴨斬成塊；生薑切大片；泡椒切成節；青紅尖椒切滾刀塊。

2、鍋入油燒至六成熱時，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分干時，下豆瓣醬並加泡椒節和子薑片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蠔油燒至鴨肉熟軟時，把青紅尖椒、韭菜節、味精和雞精一起下鍋，收汁後便成菜。

奇味鴨

材料：水盆鴨、特製滷水、冰糖、老薑、蔥、五香粉、豬肉香精、煙燻液、紅曲米、鹽、料酒、植物油。

1。 水盆鴨去淨殘毛，反覆清洗乾淨；老薑洗淨拍破；蔥洗淨，挽成結；紅曲米用紗布包裹好。

2。 將洗淨的鴨放入水鍋中，加老薑、蔥結、五香粉、鹽、料酒、煮15分鐘，倒出浸泡10小時後，瀝乾水分，放入滷水鍋中，加入紅曲米包、豬肉香精、冰糖，小火滷至鴨肉八成熟，撈出瀝乾水分。

3。 將煙燻液抹在鴨條上，放入蒸鍋中，蒸至熟透離骨取出，放入牛徹骨油溫中炸至皮酥撈出，用刀切成條即成。

菠菜香菇鴨

材料：紅鴨、菠菜、溼冬菇、芡湯、紅鴨湯、淡二湯、老抽、蠔油、味精、白糖、胡椒粉、香油、黃酒、溼澱粉、鹽、花生油或豬油。

1。 先把菠菜切成約10釐米長的段，紅鴨拆骨後加紅鴨湯蒸熟，頃出原汁，將紅鴨覆轉放在碟子中。

2。 炒鍋置火上，下花生油燒熱，加入黃酒，菠菜，加鹽炒至八成熟，隔起。再用花生油起鍋，下菠菜，加芡湯，溼澱粉勾芡，再加熟花生油炒勻，取起圍在鴨邊。

3。 在紅鴨原汁中，加入淡二湯、冬菇、冬菇、調入味精、白糖、胡椒粉、蠔油、等味料，加老抽、溼澱粉拌勻，再加香油、熟花生油推勻後取出淋在鴨身上即成。

糖醋果汁大鴨

材料：紅鴨、菠蘿半罐、茄汁、蝦餃、淡二湯、白糖、鹽、味精、溼澱粉、胡椒粉、香油、幹澱粉、花生油。

1。 紅鴨拆骨後再腹內粘上幹澱粉。大火燒鍋，倒入花生油，燒至140度時下釀鴨炸至身硬，取起，切成24件，砌回鴨形，排於碟子中。

2。 在茄汁、糖醋、淡二湯中、調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用溼澱粉勾芡，再加入香油、熟油拌勻，取起淋在鴨面上，以菠蘿為邊即成。

苦瓜燒鴨

材料：仔鴨、苦瓜、姜米、蒜米、香菜葉、鹽、白糖、豆瓣、雞精、胡椒、料酒、泡椒末。

1。 仔鴨洗淨切條，汆燙，苦瓜洗淨去籽切條。

2。 油鍋燒熱，炒香泡椒末、胡椒、豆瓣醬、姜蒜末、下鴨條炒幹，加鮮湯燒沸，加鹽、白糖、雞精、料酒、苦瓜條燒熟，起鍋裝盤撒香菜葉即可。

回鍋仔鴨

材料：仔鴨、青蒜苗、姜、紅椒段、味精、鹽、香油、料酒、白糖、豆瓣醬。

1。 仔鴨宰殺洗淨切條，用鹽、料酒醃漬、姜洗淨切成指甲片狀。

2。 鍋內下油燒熱，放入鴨條爆香，下豆瓣醬、嫩薑片、青蒜苗、紅椒段、白糖、味精翻炒，滴入香油，裝盤即成。

醬香仔鴨

材料：土仔鴨、薑片、蔥花、甜麵醬、醪糟汁、醬滷汁、鹽、味精、白糖、料酒。

1。將土仔鴨宰殺，去毛去內臟、洗淨，入盆，加入甜麵醬、料酒、味精、醪糟汁、鹽、白糖、薑片、蔥花醃漬12小時。

2。醃漬好的仔鴨汆燙去血水，再入盆，淋入制好的醬滷汁，上籠蒸約1小時，取出晾涼，改刀裝盤即可。

魔芋燒鴨

材料：嫩肥鴨、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫縣豆瓣、蒜苗、醬油、鹽、花椒、味精、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1。 鴨子經過初步加工後，去頭去翅膀去鴨掌，斬成條子，魔芋豆腐也切相同的條，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2釐米長的斜刀節子。郫縣豆瓣剁細。

2。 魔芋豆腐條放入沸水鍋中汆兩次，除去異味，撈出漂去溫開水中。

3。 炒鍋置火上，放油燒至五成油溫，放入鴨子條煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒鍋洗淨，放油，燒至四成油溫，放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味，倒入鮮湯燒沸，用漏勺撈去花椒、豆瓣渣，放入鴨子條，薑片、料酒、醬油、鹽、改用小火燒至鴨肉熟透約30分鐘，加入瀝乾水的魔芋條，待魔芋少入味時，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。

滷鴨

滷製方法：

1。 白條鴨洗淨、瀝乾。

2。 鍋中倒入清水，放入白條鴨、加入姜蔥、桂皮、大料、料酒、醬油、白糖、大火燒開，改小火燜煮，待煮到鴨肉熟爛時，轉中火，再加入白糖燜煮。並不斷用勺子將湯汁舀起來淋在鴨肉上，使之鴨肉更容易入味，待湯汁濃稠掛滿鴨身時冷卻。

3。 待滷好的鴨子冷後，改刀裝盤，再將原來剩餘的滷鴨子湯汁淋在鴨身上即可。

香酥糯米鴨

香酥糯口、味道鹹鮮。你值得擁有。

材料：樟茶鴨、糯米、生菜、姜蔥、鹽、花椒、味精、香油、水、色拉油。

做法：

1。 糯米洗淨用開水煮至七八分熟，撈出加入鹽、姜蔥、胡椒抓勻。

2。 再放入蒸鍋蒸20分鐘取出。

3。 樟茶鴨去骨，肉厚的地方片一下。

4。 肉內部改十字花刀，放在乾淨的毛巾上。

5。 把蒸哈德糯米鋪在鴨肉上，全部鋪滿，用毛巾包住。

6。 用重物壓24小時，提前做好備用。

7。 油鍋燒至六七成熱，下入鴨肉炸至表皮酥脆，撈出改刀條狀，不改變鴨子的形狀擺盤，淋上香油。

8。 食用時配一個沾碟，沾碟加鹽、味精、白糖、醋、香油攪勻。

9。 生菜切成條狀與鴨肉搭配食用。

砂鍋肥腸鴨

1。將仔鴨宰殺後洗淨，剁成塊，入沸水汆燙，撈出後入鍋中炒香；肥腸段入沸水中汆燙，撈出。

2。油鍋內下豆瓣醬、幹辣椒、薑末、蒜末、料酒炒香，注入鴨塊、肥腸段，用小火燉熟，調入鹽、味精即可。

秘製砂鍋鴨

先介紹一下這款砂鍋鴨用的香料油做法。

香料油製作：

1、幹香菇、幹香茅草、青花椒、良姜、八角、香葉、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、蓽撥、紅豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，衝入粉末中，注意邊衝邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。

1、湖鴨宰殺治淨，斬成小塊，加料酒、香料粉（即用於製作香料油的那種粉末）拌勻醃製20分鐘。

2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、幹辣椒段繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。

3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片各，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。

砂鍋啤酒鴨

原做法用的是老鴨，改良後選用肉質細嫩的洋鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時讓食客覺得實惠；鴨塊生煸後烹入啤酒和秘製香料粉高壓，入味深透，回味悠長

1、洋鴨宰殺治淨，剁成3釐米見方的塊，放在細流水下衝15分鐘，瀝乾待用；魔芋衝一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。

2、鍋入豬油燒至五成熱，下幹黃椒、薑片煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽、秘製香料粉、蠔油、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、鹽、味精各，倒入啤酒，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。

3、淨鍋入鴨塊、原湯，大火燒開後倒入墊有魔芋條的砂鍋，撒蒜苗上桌即可。

秘製香料粉

八角、桂皮、陳皮、香葉、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香葉、孜然粒入攪拌機打碎即可。

白市驛醬板鴨

材料：肥鴨、五香粉、白糖、鹽、花椒、火硝、香油。

1。 鴨經初步加工後，斬去翅尖、腳，用清水漂洗乾淨，從胸腹剖開，吊起滴乾餘水。將鹽、火硝、花椒、五香粉、白糖拌勻，抹在鴨身內外。將鹽、火硝、花椒、五香粉、白糖拌勻，抹在鴨身內外。然後平疊壓，皮向下，放在缸內醃製一天，中途翻缸一次。

2。 起缸後，滴乾鹽水，用熱毛巾將鴨身內外捻幹，再用兩根竹片架成十字形，將鴨棚身形如“琵琶”，晾十餘天。

3。 燻爐內用稻草引火，撒上糠殼，待冒青煙後，先烘鴨的裡面，再烘皮面，反覆燻至棕紅色即成。

4。 食用時洗淨，入籠內蒸熟，冷卻後斬成約4釐米長、1。5釐米寬的條裝入盤內，淋上香油即成。

千刀鴨

1。鴨子處理乾淨，進行千刀砍剁，剁成碎粒，加入醬油、鹽、蔥姜水、味精、拌勻醃製碼味。

2。姜切碎粒、蒜切碎粒、蔥切蔥花、小米辣切碎。

3。起鍋燒油，下入少許雞油，下入姜蔥蒜、小米辣，花椒，下入碎鴨塊炒香，炒入味，下入半瓶啤酒，燒開，調入鹽、碎豆豉、醬油炒香炒上色，炒熟炒入味，收汁亮油，撒上蔥花，出鍋裝盤。

醃五香鴨胗

材料：鴨胗、鹽、五香粉、花椒、白條、麴酒。

1。 鴨胗用刀剖開，洗乾淨，去掉鴨胗殼以及油筋。鹽、花椒用火炒香製成椒鹽。

2。 鴨胗用椒鹽碼好，入缸內醃漬8小時出缸，再用椒鹽、五香粉、白糖、麴酒拌勻，入缸內醃24小時，取出涼拌水汽。

3。 把經醃製的鴨胗放進燻灶，用花生殼煙燻4小時，然後取出掛在陽光充足通風處，晾曬至幹即成。

陳皮鴨胗

材料：鴨胗、陳皮、辣椒醬、醬油、白糖、醋、鹽、味精、花生油、辣椒油、姜、料酒、糖。

1。 將鴨胗洗淨切成雙十字刀。陳皮切絲。姜拍松切塊。

2。 用料酒、鹽將鴨胗抓勻，放入八成熱花生油中炸卷。

3。 炒鍋放入底油，將姜塊、辣椒醬、陳皮絲放入煸炒出香味，烹入料酒、醬油，放入湯、白糖、鹽、味精、鴨胗，用小火燒燜，大火收汁，出鍋時點入醋，淋入辣椒油即成。

燒鴨胗

材料：淨鴨胗、冬筍、蓋菜、雞油、料酒、醬油、澱粉、蔥段、薑片、蒜片、大料、雞湯。

1。 將淨鴨胗兩面改成花刀，冬筍、蓋菜均片成小木梳片，分別用開水焯透，清水過涼，馬入盤內。

2。 將炒鍋置火上，放入雞油燒熱，放入大料、蔥段、薑片、蒜片、炸出香味，烹入料酒，加入雞湯、醬油燒開，揀出蔥段、薑片、蒜片、大料，將鴨胗、冬筍、蓋菜輕輕推入，淋入澱粉勾芡，再淋入雞油即成。

鹽爆鴨胗花

材料：鴨胗、香菜、花生油、香油、鹽、味精、料酒、醋、蔥、蒜。

1， 將鴨胗去皮，橫豎改刀，用開水將鴨胗煮至五成熟時撈出備用。

2， 將香擦洗淨切段，與其他調料一起兌成汁。

3， 將炒鍋置火上，倒入花生油，燒至七八成熱，下入鴨胗花，略炒立即倒入漏勺控油。

4， 將原鍋置火上，留底油，返回鴨胗，倒入對好的汁翻炒均勻，淋入香油即成。

溜鴨肝

材料：生鴨肝、溼澱粉、雞蛋清、植物油、木耳、蔥末、蒜末、薑末、白糖、醬油、味精、高湯。

1。 把生鴨肝洗淨，切成薄片，用雞蛋清及溼澱粉拌勻。

2。 木耳擇洗好，放入小碗中，加入醬油、味精、白糖、蔥末、薑末、蒜末、溼澱粉、高湯攪勻，配成芡汁。

3。 炒鍋置火上，倒入植物油，燒至六成熱，放入鴨肝，炸至八成熟時撈出控油，然後鍋中留少許油，倒入芡汁，重新倒入鴨肝，翻炒幾下即成。

黃燜鴨肝

材料：鴨肝、水發冬菇、水發玉蘭片、清湯、蔥、姜、味精、料酒、醬油、白糖、蔥椒泥、甜麵醬、豬油。

1。 將鴨肝用開水焯過，洗淨，切成寬2釐米的長條，用竹刀在每條鴨肝上劃一小口，使易進味汁。水發玉蘭片切成長4釐米、厚3毫米的片；水發冬菇每個切成兩半，均用開水焯過。

2。 取豬油放在炒鍋內，燒至七成熱，放入白糖、炒至雞血紅色時。放醬油、料酒、蔥椒泥、清湯、蔥姜、玉蘭片、冬菇煸炒一下，倒入碗內。

3。 炒鍋洗淨置火上，下豬油燒至八成熱，放入甜麵醬稍煸，隨即放入鴨肝條，倒進碗內的玉蘭片、冬菇湯煨。

4。 待湯汁熵去一半時，撈出鴨肝條，放在盤內。鍋內湯汁用大火再熵一半，加味精、料酒、調勻倒在鴨肝上即成。

糟鴨肝

材料：鴨肝、冬筍、香糟酒、白糖、味精、蔥、姜、雞湯、鹽。

1。 肝洗淨，切成一字條，中間劃一刀形成小孔，用開水汆透，撈出，洗去血沫控幹。

2。 冬筍切成長3釐米的簾子棍，穿在鴨肝條中間的小孔裡，放在盤裡，下入鹽、白糖、味精、雞湯、蔥、姜、香糟酒、調好口味，用油紙蓋好，上籠屜蒸10分鐘左右，取出在原湯中浸涼即成。

雪花鴨肝

材料：鴨肝、細麵包渣、雞蛋清、料酒、鹽、麵粉、溼澱粉、豬油。

1。 先將鴨肝洗淨，片成3毫米的薄片，共16片，加鹽稍醃。

2。 將料酒、雞蛋清、溼澱粉、麵粉拌勻成糊，把鴨肝片兩面均粘上糊，再在底面粘上細麵包渣。

3。 炒鍋內放入豬油，燒至六成熱，將鴨肝一片片地放入油內炸透約2分鐘取出，有面包渣的一面朝下整齊地擺在盤內即可食用。

軟炸鴨肝

材料：鴨肝、雞蛋清、澱粉、花生油、生菜、椒鹽。

1。 鴨肝去掉靠苦膽處，洗淨，切成長約5釐米的條，浸泡去血水，用布棉杆水分，雞蛋清放在碗內，用筷子抽打成泡芙狀，以能立柱筷子為準，加入澱粉拌勻成糊。

2。 炒鍋置火上，倒入花生油燒熱，將鴨肝條蘸勻糊放入油中炸至呈淺黃色，撈出碼放在盤內，再用生菜圍邊，蘸以椒鹽食用。

燒鴨肝

材料：鴨肝、白醬油、鹽、白糖、汾酒、味精、蔥片、薑片、香油、胡椒麵。

1。 鴨肝片去苦膽，洗淨，用蔥片、薑片、白醬油、鹽、白糖、汾酒、味精、胡椒麵拌勻，醃漬一二小時。

2。 取1個烤盤，盤底墊上2排蔥，以免肝接近盤底，烤出來有黑質和苦味，把鴨肝均勻地碼在蔥上，放入烤箱內烤約三十五分鐘，待熟透後，取出抹上香油，使之發亮，有香味，食用時，斜刀片成片，盛入盤中即成。

渝香鴨血

材料：鴨血、青蒜、醬油、鹽、味精、料酒。

1。 將鴨血清洗乾淨，剁成塊，青蒜洗淨切成片。

2。 鍋置火上，加油燒熱，放入鴨血塊翻炒，再加青蒜片炒勻。

3。 倒入料酒，醬油炒熟，加鹽、味精翻炒均勻後盛盤，加綠葉裝飾即可。

砂鍋鴨血臭豆腐

材料：鴨血、臭豆腐、酸菜、青蒜、蒜頭、鹽、紹酒、鮮湯、色拉油。

1。 將鴨血洗淨，切成3釐米見方的塊，下入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝乾，臭豆腐洗淨，切成4小塊；酸菜洗淨，片成大薄片；青蒜擇洗乾淨，切成青蒜備用。

2。 鍋中就愛熱燒至八成熱，放入臭豆腐炸至金黃色，倒入漏勺待用。

3。 將酸菜。臭豆腐、鴨血、蒜頭、鮮湯、鹽、紹酒放入砂鍋內，置火上煮沸，再轉小火炯煮約8分鐘，然後加入青蒜花調味，出鍋裝碗即可。

薺菜鴨血羹

材料：鴨血、薺菜、熟冬筍、熟火腿、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、雞精、香油、水澱粉、鮮湯。

1。 將薺菜洗淨，入沸水鍋裡焯水斷生，撈出瀝乾水分，切成碎末，鴨血洗淨，切絲備用。

2。 將冬筍、熟火腿絲切絲、放入沸水鍋中焯燙一下，撈出待用。

3。 炒鍋置火上，注入鮮湯，下熟火腿絲、冬筍絲、鴨血絲燒沸。撇去浮沫，再加入調料。放入薺菜粒、雞蛋清拌勻，用水澱粉勾琉璃芡，淋入香油，起鍋倒入湯碗中即可。

泡椒鴨血

材料：鴨血、泡椒、蔥末、薑末、蒜末、鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、豬骨湯、辣椒油、色拉油。

1。 將鴨血取出，切成小丁，放沸水中焯透，撈出瀝乾；泡椒洗淨，切段備用。

2。 鍋中加入辣椒油燒熱，先下入姜蔥蒜炒香，再放入鴨血、豬骨湯，然後加入鹽、味精、胡椒粉翻炒均勻，用溼澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即可。

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