我發現有一個有趣的現象，大凡杭幫菜的代表，如西湖醋魚、蝦爆鱔、蟹釀橙、龍井蝦仁，乃至宋嫂魚羹，非標榜杭幫的菜館，模仿或改造這些菜餚，把它們變成自家的看家菜，心都不多跳一下，唯獨對於杭幫的另一道名菜——幹炸響鈴，不敢、不願、不能因襲之。不信，你到任何一家非杭菜館試試，吃不到是大機率的事。

幹炸響鈴

難道幹炸響鈴就那麼難以複製？那麼難以推銷？那麼難以吸引回頭客？

我想應該不至於如此。

說實在話，跟許多人一樣，幹炸響鈴究竟是菜還是小吃，我也一直沒有搞清。酒席上的炸臭豆腐乾，誰會把它當作一道大菜、正菜對待呢？無非是音樂裡頭的間奏曲而已。

但，幹炸響鈴就這麼牛，號稱杭州菜館卻拿不出這道菜，基本可以判定它為“偽店”，好比正宗上海土著說話句尾不會帶“伊剛”一樣。

這響鈴到底怎麼個響法呢？

我能告訴你的是——當然前提是你從來沒有見識過幹炸響鈴長得咋樣——它壓根兒就不響，也不像個鈴鐺！

用豆皮包制幹炸響鈴

幹炸響鈴的粗略製作過程是：把新鮮裡脊肉斬成細茸，加入雞蛋、味精、食鹽、紹酒等，拌勻；把優質豆腐皮鋪開，去除四周的硬邊；將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮上，壓實，捲成筒形（卷合處蘸清水，使之粘住）；切成3釐米長的小段待用。開中火，將油燒至五成熱；放入豆腐皮卷，再旺火炸2分鐘；見黃亮鬆脆時，用漏勺撈起，瀝乾油，裝入盆內；跟帶一碟甜麵醬、蔥白段和椒鹽迅速上桌，蘸著佐料吃。

有人說，響鈴之名，緣於食時脆如響鈴之故

。此說貌似有據，實則過於誇張。如果食客同時咀嚼，豈不若《瓦爾特保衛薩拉熱窩》裡游擊隊員在鐘樓之下被射殺，全城教堂大鐘一齊鳴響？

我所知道的另一個掌故是：據說從前有個豪傑進了一家小飯店，點名要吃那道豆腐皮包肉的菜。不巧豆腐皮剛用完。但他一定要吃這道菜。聽店主說豆腐皮在離此地很遠的泗鄉定做，他便跨上自己的黃驃馬揮鞭而去。誰知只過了不一會兒，店主就聽一陣馬鈴兒叮噹響，循聲望去，那豪傑已出現在小飯店門口，手中還託著一包從泗鄉買來的豆腐皮。廚師甚為感動，立即動手，不惜用上好的豬裡脊肉，再用優質的豆腐皮包裹，還特意把菜形做成馬鈴狀，入油鍋烹炸，供客人下酒，以此來紀念這位知己愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人稱此菜為“炸響鈴”。

炸制幹炸響鈴

這裡特別提到了食材的獨特性——杭州泗鄉生產的豆腐皮。無此不成菜。所以，

幹炸響鈴成為1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一

。

我不知道有多少人認為這道菜或小吃是美味無比的。我吃了不知多少遍，總覺得形式大於內容，滋味淡寡，不足以饜老饕。原因可能是有的杭幫菜館過於節儉，豆腐皮裡的肉餡還不不及上海小餛飩，頗有壞了杭幫經典名聲的嫌疑。

幹炸響鈴顯然是一味江南菜。殊不知北方也有。

美食家唐魯孫先生告訴我們，清宮壽膳房有一道菜，就叫“炸響鈴”——把驢皮單獨起下來，回鍋炸脆，蘸著花椒鹽吃，是一樣下酒的美餚。其中還有一段小故事。說是清朝的道光皇帝自奉甚儉，隆冬偶飲幾杯，就喜歡以炸響鈴下酒。有一天他在後宮無意中翻閱食單，看後大吃一驚：一味炸響鈴竟開價120兩銀子。他立即傳御膳房問話，回說用整豬烤後起皮下鍋，確實不能算貴。道光雖未深究，但從此絕不點此菜。後來此事傳出宮禁，北京一些大的山東館子都添了這道菜以宴客。至於是否真用驢皮做的，只有天曉得了。

北方客，尤其是知道“炸響鈴”這道菜的典故的，若到江南來，千萬要留點神，因為此“炸響鈴”非彼“炸響鈴”，絕不像京師的那麼金貴，它只是豆腐皮和豬肉餡合作而已。

幹炸響鈴

南北“炸響鈴”各有所本，不可附會。材料雖不同，外形倒是蠻像的。不過，北方的“響鈴”因為是用驢皮或豬皮炸的，吃起來比杭州的“響鈴”要響得多，那是確鑿無疑的。