熘，是將經刀工處理成絲、丁、片、塊的小型原料或整條魚等原料，進行蒸、炸、過油等熟處理，再用芡汁粘裹成菜的烹製方法。由於菜餚的要求不同，分為鮮熘和炸熘兩種方法，它們共同的特點是成菜都具有特別滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩，是因為選用質地疏鬆細嫩且含水份較高的原料，並在烹調中碼味碼芡穿衣與中火溫油加熱，儘量保持了原料的水份。

熘菜主料選用細嫩無筋或剔去肉中筋膜的禽畜裡脊肉以及雞脯肉、魚肉等，這類肉脂及少，肉質纖維細嫩，因此吸水性強，熘製成菜後具有柔軟滑嫩的良好口感。

鹽能幫助肉類吃足水份，原料碼味時，手指要稍加用力，使鹽和水分充分滲透進肉中，待原料體積比原來有所脹大，且有一定的粘稠感覺，習慣說是已經“上勁”了。如果沒有碼“上勁”，稍稍擱一會兒，水便會從原料中分離出來，俗稱“吐水”，會影響原料上漿，下鍋後脫芡，使肉質老綿。不同的原料放鹽的時間先後又有所區別，豬、兔、雞肉碼味是先放鹽後加水，而魚肉碼味則是先加水後放鹽。碼味後再用蛋清豆粉碼芡。先加入適量蛋清抓散抓勻，然後將水豆粉中沉澱的粉塊捏碎後加入。若過於幹稠，可再加進少量的水豆粉抓勻。碼芡合適的原料表面光潤色白，透過表層的漿汁能看見裡面肉類原料肌肉紋路。這樣下鍋過油時豆粉糊化，在原料處形成保水的保護層。碼芡要求薄而均勻，幹稀適度，粉漿過厚下鍋後結砣熘不散，入口有豆粉味；粉漿過清則加熱時不能保護原料水分，難以保持鮮嫩。

1、 鮮熘

鮮熘多用於烹製質地細嫩的離畜肉和魚肉等，溫油滑散、中火收汁。原料碼味碼芡後，放入中火、

較寬油量、3~4成（60~80℃）低油溫鍋內，低油溫下原料水分揮發甚甚微，基本保住了原有水分，所以顯行特別鮮嫩。過油後，改用中火，下配料稍炒一下後，再與其它原料混炒，烹入滋汁推勻起鍋。熘菜的滋汁不要多，以恰恰能粘附住原料，使其上味為準，成菜裝盤後亮油不見汁。如京熘雞絲、京熘鴨肝、醋熘雞、鮮熘魚片、包肉片等。

鮮熘魚片

原料 淨魚肉250克、冬筍40克、水白菜心50克、雞蛋1個

調料 蛋清豆粉45克、水豆粉10克、鹽3克、味精2克、蔥白10克、生薑5克、蒜5克、胡椒粉0。5克、料酒10克、香油2克、鮮湯100克、化豬油400克（實耗100克）

切配 將淨魚肉去皮後，再改切為3釐米左右的薄片，碼上鹽、蛋清豆粉待用。小白菜洗淨後用幾顆菜心，冬筍切薄片，冬筍片先用沸水煮熟。蔥切馬耳朵、姜蒜切片。滋汁碗內放入川鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鮮湯。

烹製 炒鍋制好後，放化豬油燒至四成熱時，放入碼好味的魚片，用竹筷輕輕撥散，散籽後潷去多餘的化豬油，烹入料酒，放入蔥節、姜蒜、冬筍片、水白菜心炒轉，烹入滋汁，用炒瓢輕輕推轉，待收汁後滴幾滴香油起鍋即成。

此菜可選用新鮮的烏魚、草魚或鯉魚。片魚片時，要求魚片大小一致，厚薄一樣。魚片應先去皮，後開片，片張不宜過薄，碼芡時手要輕。配料所用的除冬筍、小白菜心外，還可用水發玉蘭片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜魚絲可參照此方法，但切魚絲時不能切成細絲，以二粗絲為最好。

2、 炸熘

炸熘多用於整魚或大塊的禽畜肉原料烹製的菜餚，先將原料碼味穿衣後（抹上蛋清豆粉或水豆粉）

置旺火、中油溫鍋內炸定型後撈出，臨走菜前，再將其入高油溫鍋內重炸一次，至皮酥脆時，起鍋入盤，澆上另鍋烹製好的滋汁（或入另鍋裹上先已烹製好的滋汁）。成菜特點是外酥內嫩，如糖醋脆皮魚、糖醋里脊、魚香八塊雞、荔枝魚塊、粉條鴨子等。

糖醋脆皮魚

原料 鮮魚一尾約750克

調料 鹽10克、料酒15克、蔥絲15克、泡紅辣椒絲10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白醬油15克、姜米10克、蒜米20克、蔥花20克、味精1克、香油10克、鮮湯300克、菜油1500克（耗100克）

切配 魚剖洗乾淨後，在魚身的兩邊先用立刀割進後再用平刀片進，使魚肉呈片狀。一條魚根據長短大致可以割五至七片（兩邊的片數要一樣）。割完後抹上鹽、料酒待用。蔥絲和泡紅辣椒絲用清水漂起待用。

烹製 炒鍋制好後放熟菜油燒至七至八成熱時，提起尾將魚全身抹上水豆粉。待魚的兩邊刀花紋翻起時，提到油鍋中先舀一點燙油淋在魚上定型，然後肚腹向下，輕而迅速地把魚放入油鍋內，炸至皮酥肉嫩時，撈出放於盤內。炒鍋內留少許燙油，放姜米、蒜米炒出香味，烹料酒摻湯燒沸後放川鹽、白醬油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁濃味，放蔥花、香油起鍋淋於魚身上，再撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。

鮮魚可用草魚、鯉魚，片魚的時候要注意兩邊的花子要一樣大、對稱。炸魚油溫不宜太高太低。一般來講七成油溫比較適宜。炸的時候要保持魚的形態完整。滋汁多少要適當。醋可以在臨起鍋前放入。