文/羊城晚報全媒體記者 鄧偉東

味道的記憶在小時候就會留存在你腦海，冬瓜盅、胭脂紅番石榴、話梅、鹹酸……兒時的味道會給你帶來不一般的愉悅。

如今，廣州有一群在海外知名餐廳工作多年、獲獎無數的青年廚師，他們或作短暫停留，或已開創了自己餐飲的事業。他們都有一個共同心願，那就是：儘量多地使用本地特色食材、並以創新西式手法呈現粵菜的經典味道，讓廣府人兒時的好味道與精美法餐充分融合，讓更多人知悉道地食材的精妙之處。

本地特色食材與精美法餐充分融合

粵式經典菜，暗藏精緻法餐中

時下不少青年廚師對粵菜都喜歡追根尋源，即便在海外遊歷多年，參加過各種高級別烹飪大賽並獲獎無數，一旦回到廣州，故土的親情就會撲面而來。

Nick Lin林裕力是土生土長的廣州人，並在廣州開啟了自己的廚師生涯，此後一直在海外知名餐廳工作了8年。作為廣州康萊德酒店馥觀景餐廳的客席廚師，8月20日起，他將與餐廳廚師長James聯手為食客奉上為期10天、每天只限30個餐位的“粵·食·東·西”主題晚宴。

這次，在他設計充滿法式風情的餐單裡，不少菜式的靈感都源於粵菜，所選食材滿滿是廣州周邊的名優特產：從化三華李、番禺佛手瓜，南沙新鮮小河蝦、石歧乳鴿、增城胭脂紅番石榴、西洋菜，東莞臘腸，新會陳皮、老薑、禾稈草，雲浮靚話梅……在法式的華麗包裝下，味道基底有著國人熟悉的身影，而現在只是來了個絕妙的變身——

細嚼之下，你會品出微微的經典粵菜味

法式田雞肉凍：“味底”來自冬瓜盅

法式田雞肉凍的外形晶瑩剔透，面上鋪了一層用高湯煨熟的翠綠色佛手瓜薄片，口感清新冰涼，肉質鮮嫩，而肉凍裡面還混合了少許藕尖、佛手瓜粒，加上用浙醋、薑汁做成的醬汁，在法式包裝下，食客可以吃到熟悉的家鄉味，精緻又清爽。

林裕力說，Terrine是一道法國名菜，在此基礎上，他把東北皮肉凍的做法與之很好地結合起來，而味道基底卻是廣州人熟悉的冬瓜盅，裡面有燒鴨、江瑤柱……慢慢細嚼，你就會吃出淡淡的傳統粵菜味。

法式田雞肉凍

意式帽形餃：內藏東莞臘腸西洋菜

主食意式帽形餃的選材也很有意思，不少人都知道，義大利餃子別有風味，除了濃稠的醬汁還有獨特風味的香草。林裕力此次做的義大利餃子，肉餡是用墨魚膠包裹南沙小河蝦仁和已經炒香的肥美東莞臘腸；濃稠的法式醬汁則是用蝦頭、蝦殼湯加西洋菜做成，上盤前在撒上一小撮炸得香脆的臘腸粒以及鮮嫩香草，味道和口感層次都十分豐富——有臘腸和西洋菜的味道，哪能不俘虜一眾老廣的心。

意式帽形餃

乳鴿兩吃：用禾稈草完成幹成熟處理

廣東三件寶，陳皮、老薑、禾稈草。林裕力設計的這道菜，可謂用盡了這三樣道地食材，鴿子選自中山產的，鴿胸用禾稈草做幹成熟處理；鴿腿先用五香醃製，然後採用潮汕蔗渣燻鴨手法進行處理，之後塗上鴿汁用明火燒熟。上盤時把此前榨過薑汁的老薑絲炸脆鋪在面上，鴿肉吃起來外脆裡嫩，味道濃郁，鮮嫩多汁，風味獨特。

這道菜配搭的醬汁有兩種，一是用切碎的三華李加日本面豉醬和糖，煮成濃稠醬汁；另一種是用鴿骨架熬成汁，然後放遠年陳皮、花雕提香。兩者配合，味道酸酸甜甜帶點鹹，暗合了法國人吃鴿胸喜歡搭配酸甜醬汁的傳統，而陳皮香味又讓老廣食客十分歡心。

伴碟的三華李、酸子姜千萬不要錯過，雖然只有幾片，但林裕力卻是“落足心機”：三華李有兩種味道，一種是把從化三華李用火烤過之後加義大利杏仁甜酒醃製，口感爽甜綿密；另一種是用乳酸發酵的方法進行處理，吃起來有點像喝汽水，十分有趣。

乳鴿兩吃

法式醃胭脂紅：兒時味道泉湧

在正式甜片上來之前，林裕力特意安排了一個為主食消膩巧妙的過渡——清甜冰涼可口的紫蘇醃胭脂紅番石榴：用來醃製的醬汁也十分考究，其中就加了充滿柑橘香味的法國酒柑曼怡。

紫蘇和胭脂紅是不少廣州人的致愛，大廚所用的胭脂紅產自增城，香甜軟滑，上碟前還會蘸點話梅粉；底下的冰晶是用雲浮靚話梅做成，年輕人通常會嘎吱嘎吱把它全部吃完。

不少人以為番石榴上面那片紫蘇葉只是用來裝飾，原來竟然是這道輕食的點睛之筆——甜味紫蘇同樣精彩，原來特有的香味不僅可以完好保留，而且細嚼之下還有淡淡的甘草味。

法式醃胭脂紅

品嚐林裕力做的菜，你會發現一個十分鮮美的特點，那就是設計用心，十分環保和惜物：各種食材都會“用到盡”，就連邊角料都不會放過——要麼做成配料，要麼做成醬汁，而且都能成為菜品不可或缺的一個重要組成部分。

經典法餐，本地風土現身

Rêver·玥日前也推出了新選單，行政總廚洪彪與廚師長Edoardo運用法國南部純粹而簡約的烹調手法，以廣州人當季喜愛的特產及海鮮等新鮮食材入饌，讓菜式呈現出成熟的水果味道、清新的草本香氣、各式海鮮的美味，讓人們感受地中海陽光與海灘氣息。

里昂經典菜，滲出老廣靚湯味

有牛蛙、枸杞葉、冬瓜、J5西班牙火腿，這是一道經典的里昂菜式，並以現代風格和本地風土呈現出來。

牛蛙腿以傳統烹調方式、用黃油、歐芹和蒜蓉煎得金黃酥香，再沾上一層鹹鮮香脆的火腿麵包糠，搭配幼滑的枸杞葉泥和檸檬皮，青澀的草本氣息平衡了蛙腿的濃郁味道。此外，再配一碗滋潤的雞肉清湯，其味道靈感來自廣東冬瓜盅，熬製清湯時加入冬瓜、蓮子和夜香花，品嚐時加入冬瓜粒、牛蛙小腿肉和西班牙火腿，口感十分豐富。

法式牛蛙腿配雞肉清湯

法式果味菜，靈感來自廣東經典咕嚕肉

這道主菜大廚以廣東經典咕嚕肉作為設計靈感，運用各種食材，以法式烹調手法，演繹出一道果味香濃的新菜式。

廚師選用油花均勻、肉味濃郁的頂級5J西班牙黑毛豬頸肉，先以低溫慢煮至半熟，再以黃油煎至外面甘香，然後澆上一層酸甜的山楂焦糖。搭配加了子薑汁的炒甜椒和醃紅洋蔥以及烤菠蘿，最後淋上加有Monkey 47金酒的豬肉汁，讓這道菜的水果香氣再度提升。

果香5J西班牙黑毛豬頸肉

本土特色水果，變身法式美麗甜品

這道甜品有荔枝、楊梅、洛神花和樹莓醋，用上兩款代表廣東風土的時令水果，透過不同質感來呈現味道清新的感覺。

底下有兩層味道，一層是充滿甜香的荔枝、楊梅果醬，而另一層是清新解膩的荔枝和楊梅雪芭，面上鋪上一片榛子脆片，再配上充滿空氣感的荔枝檸檬奶油、荔枝啫喱、楊梅啫喱和新鮮荔枝，淋上有洛神花和覆盆子醋調味的楊梅汁，果香和酸度的層次感倍增。

荔枝楊梅法式甜品

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圖片 | 餐廳提供

責編 | 吳安琦