“層層堆疊，薄如蟬翼”，很多師傅們被那層層的酥皮所吸引。

可是，在平日製作的過程中，“溫度高了，面軟或者油心軟，擀開的時候不能同步進行，會跑油，油都從夾層裡面出來了，烤出來就是個“死麵坨”壓根兒沒層次。溫度低了，麵糰就硬，側邊容易裂開。”

起酥麵糰做起來真的好難呀！小編今天就從一個基本的酥皮配方開始一次性解析到位。

1·麵糰配方

低筋麵粉 170g、

鹽 6g

水 80g

黃油 50g

檸檬汁 2g

油心

低筋麵粉 80g

黃油 200g

1·：適合

開酥

的環境溫度是多少？

最佳的室溫在15-20°C。

（溫度過高）：麵糰容易變軟、隨著操作時間長、摺疊次數多，黃油層，會容易融化，也會影響層次。如果帶有酵母的麵糰，時間過長酵母會產生作用，從而影響層次和起酥麵皮的穩定性。

（溫度過低）：麵糰/黃油片難以擀開，容易表皮斷裂。

2,麵粉中滴入檸檬汁/白醋的作用？

這是為了防止麵糰上產生灰白的斑點（氧化現象）。

3,黃油可不可以換成豬油或是起酥油？為什麼不在一開始就放入一起和麵？

黃油可以換成酥油，但不是片狀起酥油，豬油不太建議。

黃油需要在麵糰揉出面筋後再加入，如果一開始就加入，麵筋將不易形成。

4,能不能將水換成牛奶？

不能，牛奶比水偏幹還含有蛋白質，所以麵糰會偏幹一點，不太好揉。

5,可以使用高筋麵粉製作嗎？

可以製作，如果手揉相對困難，最好使用機器揉制，相比之下使用T55的粉就已足夠。（對於手工揉制來說還是更推薦低筋麵粉。）

6,麵糰揉好的狀態是什麼樣？怎麼判斷面團揉過了？

表面光滑、黃油完全融進麵糰裡，不沾手，說明麵糰已經揉製成功。

出油、沾手、溼黏，說明麵糰已經揉過了，而且揉過的麵糰不建議再使用，擀開的時候麵皮會斷裂。

7·如何判斷面團的最佳可塑性？

A：麵糰從冷藏冰箱取出，用手指戳入麵糰中心，沒有實心感，或 用針頭溫度計，戳進的麵糰中心，中心溫度在15°C左右。

若麵糰過硬，可用擀麵杖稍微壓一下再擀開。麵糰的溫度會隨著室溫不斷升高，加上有擀壓操作，使麵糰內的水分子活躍起來，很快恢復到常溫。

8· 麵糰為什麼要充分鬆弛？

熟悉起酥麵包的師傅都知道，

在摺疊麵糰時每完成一個步驟就要將麵糰放入冰箱冷藏，

這並不是因為閒著無聊，而是因為充分的鬆弛，能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。

9·如何判斷黃油片的最佳可塑性？

A：用手指戳下黃油片，有食指痕跡。

通常黃油片從冷凍室取出後，放在常溫靜置30分鐘左右，即可使用。

黃油的適合操作溫度，約在12-19°C之間（具體溫度應根據不同品牌的黃油軟化度決定）

10·酥皮面團折法有何講究？

麵糰在開酥時，一開始擀的形狀很重要。

對摺的越整齊，層次就會越好，這樣油酥和油皮的距離才會比較均勻。

摺好的麵糰要用高溫烘烤，在高溫下油酥才會膨脹，形成層次感，咬下去有酥脆的感覺。低溫烘烤的話會非常破壞產品的樣子，因為油會化掉，並不會膨脹。千層酥皮的摺疊與做丹麥麵包的摺疊次數是不一樣的。丹麥麵包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。

而酥皮一般要三折六次，摺疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜摺疊過多，以免影響效果。

11,片狀黃油可以代替油心嗎？

可以。注意片狀黃油的用量=麵粉+黃油之和

12,為什麼要重視酥皮與油心之間的軟硬度？

注意麵糰硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向兩邊延展，由於剛做好的麵糰和油心較軟，所以需要冷藏鬆弛增加硬度，冷藏約30分鐘。

13·在製作麵糰時如何正確“撒粉”？

在擀壓起酥麵糰的時候，因為比較粘手，大家通常會撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，這樣會導致麵糰粘不起來，出現空心的狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然後油酥就會露出來。所以撒粉有一個要訣：

用多次撒粉，少撒粉的方式進行，達到防粘作用就可以。

14·入爐烘烤之前為什麼要在麵皮上打孔？

主要是為了透氣均勻，烘烤後不會膨脹太高。

15·千層酥的最佳烘焙溫度和時間？

千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議

先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。

16·怎麼看酥皮烘烤成型？

顏色呈焦黃色；底部能看到有好多氣泡一樣的，那就是層次；側邊看到層次感產生，酥皮就做好了。

好了，理論聽再多都不如來一次實操更有實踐性；所以我特地準備了一款

千層派

的製作方法。

千層派

配方

酥皮

高筋麵粉250g、低筋麵粉250g

細鹽5g、冷水280g

片狀酥油300g

奶油醬：

牛奶400g、香草粉2g

蛋黃120g、綿白糖80g

玉米澱粉25g、無鹽奶油40g

裝飾：

糖粉 適量

製作過程

1。酥皮製作；先將低筋麵粉、高筋麵粉過篩後放在操作檯拌勻。

2。再將1做成粉牆狀，然後加入冷水和細鹽。

3。然後將2充分拌勻不粘手，且有點光，鬆弛20分鐘。

4。接著將片狀酥油擀開約兩倍大小。

5。將鬆弛好的3擀開，包入3。

6。再將5擀開成長方形，再以兩折三層摺疊，再鬆弛15分鐘。

7。將6再擀開，再兩折三層摺疊一次，鬆弛20分鐘。

8。將7再次擀開成長方形，並以兩折三層摺疊一次，鬆弛30分鐘，最後擀開約0。3cm厚，約烤盤大小，放在烤盤中，並打孔，再鬆弛30分鐘。

9。將鬆弛好的8放入烤箱，以上下火200/180℃約烤8分鐘，在以180/160℃烤23分鐘，烤好冷卻後切成長35cm、寬6cm的片狀，取其中一片坐底，並抹上奶油醬，重複操作疊層（共4層），最後在表面再抹上奶油醬，再將酥皮碎撒在表面。

10。將步驟9的表面篩上適量的糖粉，再均勻切成塊狀即可。

11。奶油醬製作：先將蛋黃和綿白糖放在一起攪拌均勻，然後加入玉米澱粉和香草粉充分拌勻即為蛋黃醬；

12。再將牛奶放在另一個加熱的容器中加熱煮沸，再慢慢加入蛋黃醬中拌勻，最後以邊煮邊攪的方式做成糊狀，離火後加入無鹽奶油攪拌均勻，冷卻備用。

『成品』

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