此款麻辣醬用於熱菜，可製作水煮菜式、毛血旺、紅湯系列菜、麻辣冒菜等，適用的原料有鱔魚、牛蛙、鮮魚片、毛肚、黃喉、豬血、鴨血、牛肉、豬肉、帶魚、小海鮮等。用於冷盤可幹拌雞雜、牛雜、豬蹄、麵糰、涼麵等，但需剁細使用。

原 料

幹新一代辣椒、幹小米椒、香料粉、

小米椒末、青花椒、紅花椒、火鍋底料、

刀口辣椒麵、豆瓣醬、姜米、蒜米、十三香粉、

花椒麵、花椒油、藤椒油、辣鮮露、

高度白酒、色拉油、雞精、味精、白糖各適量

制 法

1。把幹新一代辣椒、幹小米椒投入沸水鍋煮透發漲，撈出來瀝水，放攪拌機裡攪碎，即得1000克餈粑辣椒（見圖1）。

2。淨鍋注入色拉油，冷油下入餈粑辣椒，開中火慢慢炒出顏色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣醬炒香出味後，加入刀口辣椒麵、火鍋底料，並烹入少量清水炒化底料。然後放入青花椒、紅花椒炒出味，調入香料粉、十三香粉、花椒麵炒勻，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鮮露、雞精、味精、白糖調成的味汁，烹入少量清水和高度白酒收幹汁水，出鍋裝盆悶制12小時，即成（見圖2~7）。

技術關鍵

1。炒制餈粑辣椒時，須冷油下鍋，並開中火慢慢加熱，需要炒至鍋中起魚鱗泡並且泡集中在鍋中間，辣椒有酥的感覺即好。麻辣醬里加豆瓣和火鍋底料能增加厚重感。

2。炒麻辣醬的香料粉打得比較細，與十三香粉、花椒麵一起最後下鍋，炒出香味即可。炒制中不時烹入少量清水，一是為了快速融化底料裡的牛油和融合諸味，二是防止原料粘鍋焦煳，但最終要把水分收幹。此外，炒麻辣醬時加少量白酒是為了除去異味和澀味，增加香味。

3。此醬因水分被炒幹，故儲存時間較長，一般常溫下可儲存六七天，封保鮮膜送冰箱可儲存一個多月。

說明：香料粉是由八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、幹香茅、白芷、陳皮、孜然、蓽撥一起打成粉末。刀口辣椒麵是把幹新一代辣椒與花椒按照6∶1 的比例下鍋炒酥後剁細而成。