想來，應該不曾有西北人沒吃過蘭州牛肉拉麵。

遍地開花的牛肉拉麵館，從不會讓當地人陷入選擇困難——因為最正宗的往往都是家樓下那家。

清早，牛肉麵“過早”，一碗熱湯麵下肚，通透。

中午，一碗牛肉麵能讓一個壯小夥子吃的飽飽的，兜裡富裕時，還能多加一盤肉，滿足。

傍晚，不再適合吃牛肉麵——早上熬好的牛肉湯頭早已沒有“鍋氣”，但人們依然會走進一家牛肉麵館，點上一碗幹拌或者幹拉，再配上十個烤羊肉串，舒坦。

出門在外的西北遊子，每每到一個陌生的城市落腳，也總是會選擇吃一碗牛肉拉麵，聊以安慰自己並不擅長漂泊的心。

說起“漂泊”——這個看似有點悽清的詞彙，卻完美的解釋了這一碗“蘭州牛肉拉麵”的前世今生。

坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。

但目前真正有史料記載的，是說蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間。

嘉慶年間，甘肅人馬六七從國子監同窗陳維精處學得拉麵手藝，傳入蘭州。當時的蘭州人馬保子家境貧寒，便跟隨馬六七苦學拉麵手藝。

學成之後，馬保子以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”統一了牛肉拉麵的標準。

牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，麵條，則柔滑透黃。

路人聞香下馬，知味停車，眼前這一碗現拉的牛肉拉麵，將“吃”的藝術展現的淋漓盡致，而更淋漓盡致的，則是“拉麵”的過程。

要說吃一碗講究的蘭州拉麵，得先選擇麵條的“尺寸”。

是選擇寬達二指的大寬、寬一指的二寬，還是選擇形如草葉的韭葉、細如絲線的一窩絲？

抑或選擇最難製作的呈三稜條狀的蕎麥稜？最常見的二細？還是三細？毛細？

這就要看您的個人喜好了。但無論什麼尺寸的面，都逃不出拉麵師傅“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的錘鍊。

拉麵是一手絕活，更是一種藝術。

拉麵師傅手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。

麵條抻長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。

一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。

麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

當地有句順口溜：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”，就是用來形容一碗合格的牛肉拉麵該有的模樣。

近些年，蘭州牛肉拉麵館早已開遍全國，各地的拉麵也都根據當地的口味進行了改良，早已不是當初的味道。

百年傳承，本是一門藝術，卻因製作便捷、食可果腹而被評為“中國三大快餐”之一。

若有機會，我一定再回蘭州吃一碗帶著“鍋氣”的牛肉拉麵。

遠處的白塔山氤氳繚繞，麵館裡的說笑聲深深淺淺，面前這碗生於市井小巷的牛肉麵，沒變。