走進周村南郊鎮王家村，隨處可見推銷燒餅的廣告招牌。村中交錯的幾條街道上，來往進出的車輛不斷，有些是麵粉廠家送貨上門的車輛，也有各種車輛裝滿成箱的燒餅往外運。

全村四百多戶人家，不敢說家家戶戶都在做燒餅，據說至少也是十之七八，人人操持，個個忙碌，家家開爐，戶戶飄香。

周村燒餅，馳名日久。據考證，周村燒餅源於漢代的“胡餅”，距今已有1800多年曆史。《資治通鑑》有記載，漢桓帝延熹三年（公元160年），就已有販賣“胡餅”（即芝麻燒餅）者流落北海（今山東境內）。

東漢末年的劉熙，在《釋名》一書中解釋：“餅，並也。溲麵使合併也。胡餅，作之大漫沍也，亦已胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和麵的意思；大漫沍，是指形狀大而平整；胡麻，是植物種子，富含油脂，即芝麻，相傳張騫得其種於西域，故稱胡麻。從製作“胡餅”的原料看，就是一種覆以芝麻烤制的麵餅，這與當今周村燒餅用料一樣。周村燒餅源於“胡餅”之說，應該不是什麼不著邊際的杜撰或猜想。

在明朝中葉，周村已是商賈雲集。與商貿一道繁榮的各種特色小吃，自然也會應時而生。當時在山東地域，已流行一種用鏊子烙制的民間食品“焦餅”，是一種很平常的薄面餅。因為配伴食鹽和芝麻仁，酥香味美，易於儲存，所以春秋農忙時節，鄉間人家喜歡烙制。而恰於此時，一種上貼烘烤“胡餅”的“胡餅爐”傳入周村，彼時的“胡餅”實際上還是一種厚燒餅。

周村麵餅師傅，取焦餅“薄、香、酥、脆”的特點，以上貼烘烤“胡餅”的方法，加以創新改進，製作出膾炙人口的大酥燒餅，這便是日後周村燒餅的雛形。

當時燒餅製作技術還不夠成熟，中間薄，邊沿厚，狀似木耳，人們稱作“木耳邊燒餅”。

直到清光緒六年（公元1880年），在桓臺從事燒餅製作業的郭氏來周村發展，在魚店街創辦了“聚合齋”燒餅鋪兼作飯店。

郭氏傳人郭雲龍師傅，在“木耳邊燒餅”的基礎上，潛心研製，幾經改進，製作出“形似滿月，薄如秋葉”，集“薄、香、酥、脆”為一體的烤制面食燒餅，使周村燒餅有了質的飛躍，以全新的面目，獨特的風味，風靡於世，流傳至今。

自清末至民國，郭氏人家是周村燒餅唯一專業戶。1904年以前，由於受到製作工藝和經濟條件限制，周村燒餅產量很低，只有少數富商大戶人家，作為茶餘酒後消遣食物享用。

清光緒三十年（公元1904年），周村闢為商埠，膠濟鐵路開通，周村燒餅成為時尚饋贈禮品，或是作為過往商旅應時點心，隨著廣為流傳，名氣日益顯赫。聞名天下的“八大祥”商號，每年都要訂購數量不菲的“聚合齋”燒餅，成車成箱發往全國各地外埠分號，助推周村燒餅行走四面八方。

而各國來華商人，凡品嚐周村燒餅者，無不欽佩讚賞，紛紛競相購買，促使這一地域小吃，飄洋過海，走向世界。

到上世紀五十年代末，在公私合營的大潮中，由郭雲龍老人之子郭芳林，攜原料配方和家傳工藝合入周村食品廠，並在六十年代初，將周村燒餅正式商標註冊。隨著經濟社會發展，周村燒餅不只走進了賓館國宴等大雅之堂，或作為饋贈國際貴賓美食禮品，而且也已成為尋常百姓家的日常品嚐食品，並在1997年被中國烹飪協會評為“中華名小吃”，2000年被國家貿易局評為“中國名點”，2002年被授予“國家無公害農產品”，2004年被評為“國家綠色食品”，2006年榮登首屆國家“中華老字號”品牌價值百強榜，2008年其手工製作技藝被列為“國家非物質文化遺產”。

位於古城大街的周村燒餅博物館，人們能夠觀賞到製作燒餅的整個流程，並作為獨特看點向一撥撥遊人展示表演。

透過可以透視的玻璃地面，能夠看到傳統與現代結合的加工製作燒餅作坊。麵餅師傅手持小小面劑子，手指延展餅坯旋轉如飛，熟練將指肚般大的麵糰，旋碾成一片片薄薄餅坯，敏捷的將餅坯揭起，“歘”的一下在滿是芝麻木盤內一蘸，再揭起反託於指背上，“啪”的一下送入爐室反貼在上，動作輕靈，一氣呵成。有的燒餅女郎，還一邊演示，一邊舞動腰肢，以現代舞的誇張姿態，展示其精湛技藝。

整個流程看起來並不複雜，不覺得有什麼高難之處。行家卻介紹說，這一技藝其實“一看就會，一干就砸。”因為製作周村燒餅有著獨特要求，用料雖簡單，配方、和麵、掐劑、延展、蘸麻、貼餅，看上去都不是太難，然而每一個環節，都是產品成敗的關鍵。

配方關係到營養口味，和麵關係到製作難易，掐劑關係到質量標準，延展關係到厚薄均勻，蘸麻關係到品相觀感，貼餅關係到烘烤成形。可以說各個環節都重要，哪一環節做不到、做不好都不行。而最為核心之點，在於“烘烤”環節，也就是把握“火候”的功夫。所謂“三分案子七分火”，非名匠高手，很難達到爐火純青的境界。

高手製作燒餅，一斤面出60個劑子，餅坯勁道微黃，大小厚薄均勻，正面沾滿芝麻，背面佈滿酥孔，甜鹹口味適宜，口感薄香酥脆。

以至於圍繞著周村燒餅，引出了一系列民諺俗語，什麼“周村燒餅碗口大，一斤能稱六十片”，形容周村燒餅個頭數量大小勻實；什麼“周村燒餅掉落地，眼看心急拾不起”，比喻周村燒餅酥脆程度；什麼“瓜拉葉子響，燒餅倒入筐”，將燒餅比似風中枯葉，一疊燒餅倒入食筐，乾巴焦脆唰唰作響；什麼“形若滿月，薄似蟬翼，落地珠散玉碎，入口回味無窮”，這又是文人雅士品嚐周村燒餅後文縐縐的感慨評價。

國人的飲食文化，歷來有“南米北面”之說。而麵食加工的傳統手藝，成為飲食文化的重要組成部分。周村燒餅，有別於其它一些休閒食品的不同之處，就在於全憑傳統技藝，純靠手工製作。

自清末正式誕生以來，在一百多年間，從用料配方到和麵方法，從醒面時長到手工製作，從入爐時機到火候掌控，已經日臻完美，基本不變。唯一最大的變化，就是烘製烤爐，起先是鋸末爐，後來是煤炭爐，現今已是電烤爐。

以往也曾有人嘗試過流水線作業和機械化生產，弄來弄去，面目全非，不是不得其形，就是失其原味，最終不得不放棄作罷。正是其古老的手工製作工藝，愈加顯示了其耐久的生命力、寶貴的民俗特色和維繫民眾生活的三點支撐。

周村燒餅，從地域流派上說，既吸收外域飲食文化營養，又適應本地水土環境，形成一種獨特的民間食品，發展為名揚海內外中華名吃。從時間時空上說，上可追溯至西漢年間，定型於清末民初，與中原早期工業文明相伴，以北方飲食傳統為基礎，滿足了傳統習俗與民眾生活需求。從經營主體上說，具有規模小、工藝精、手工操作、代代傳承的特點，因而適應性強，生命力強，耐久性強，不大受外在因素左右。

從製作技藝上說，它一反手工作坊配方保密和技術壟斷習慣做法，對前來求藝者，無不傾囊相授，這在很大程度上也成就了這一手工技藝得以延續繁榮。縱向通覽，橫向審視，這一傳統名吃，儘管簡單易學，並不氾濫失度，儘管技藝公開，並無同類產品。

說到底，這是屬於一門良心手藝、辛苦手藝、微利手藝、單一手藝。無良者，慵懶者，過貪者，眼高手低者，既幹不了，也幹不好，更幹不長。

王家村是民間生產周村燒餅最多的莊戶之地。

做燒餅的人家，有的自己商標註冊，形成自家品牌；有的接受加工訂單，專做貼牌產品；有的自產自銷為主，根據銷量加工；也有的聯合抱團互助，風險責任共擔。儘管規模大小有別，經營形態不同，銷售渠道不一，但各家各戶製作的燒餅，原料配方，加工流程，質量標準，誰家也不含糊，誰人也不寬鬆。因為家家人人都知道，一旦砸了牌子，不僅自斷財路，而且敗壞名聲，更對不住祖輩後代，也實在丟不起那個人。

年已68歲的於雲謀，是位幹練爽朗的老一輩燒餅女，自打19歲嫁到王家村，就開始學起了做燒餅。年輕時親自操持燒餅製作的所有流程，做出的燒餅人見人喜，人嘗人誇。幾十年後的今天，說起燒餅製作，仍會頭頭是道，無所不能，無所不曉。只是身子骨已大不如前，騎上電動車看不出來，下了車腰疼腿彎，步履蹣跚，幹起活來，也常覺力不從心。但她依然堅持每天到小叔子家，和麵作劑子，施展其一斤面準定掐出60個劑子的絕技。

在她家院子南屋灶房，還保留著當年親手盤制的鋸末爐，爐體土黃古樸，肚腰上的爐膛，依稀留有爐灰沫沫和煙熏火燎的痕跡，爐膛上方厚厚的鐵板，依舊幽暗光潔，並無斑斑鏽跡。儘管不曾見識過主人制作燒餅，但想到博物館燒餅女郎表演，不難想象老一輩燒餅女，當年絕不會比她們遜色，也許不會耍弄那些誇張噱頭，但一定是以做好燒餅為本，不失燒餅女獨特的歡愉享受，不經意間還可能顯露其與時風相映的綽約風姿。

老一輩燒餅女的丈夫原在鎮上工作，退休在家後也隨她一起做燒餅。自家產品一部分零賣，一部分被幾十裡外鄒平馬頭村的人定時定點收購。那些年，上好的燒餅兩毛錢一片，稍差點的一毛錢一片，算是微薄利潤小本買賣。

與村中別的人家相比，他們家屬於小打小鬧，不過就這也能成為家中一個進項，曾經接濟貼補了不小的家用，還能以此進項，供養兒子上大學。丈夫弟兄三人，二弟和三弟家各有4臺電烤爐，如今老一輩燒餅女，既為二弟、三弟家趕工做劑子，也當仁不讓的幹起了製作燒餅的技術總監和營銷顧問。

走出王家村，餘香繚繞，油然感慨：周村燒餅之所以能世代相傳，靠的是聰慧靈巧，耐苦勤勞，專注堅韌，實誠有信。那一片片燒餅，好像一面面銅鏡，恰似一葉葉扁舟，猶如一輪輪圓月，不只折射著祖輩的寄託，也還承載著未來的希冀，更在預兆著無盡的美好。

其傳統與現實意蘊，已然超出原本意涵，正在以一襲靚麗美妙，奔行於歷史穿越！

（文/郎夫 本文首發於 荊棘鳥文學）