指南君的老家是北方，家裡經常做麵食吃，麵條、餄烙、刀削麵…指南君的家人經常用水揉均勻面粉成麵糰後，把麵糰放盆裡醒著，過一會粗糙的麵糰就光溜了，你可能猜到指南君今天要說的內容了，是的，

水合法

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水合法的原理和中式麵點中的餳面相同，

讓麵粉和水充分結合。

任何麵包麵糰都適合水合法，其它水量太少的麵糰水合起來相對較慢。製作美味的法式麵包的條件就是進行水合作用後，再去攪拌成麵糰進行發酵烘烤。

水合法，將材料中除酵母、黃油以外的材料混拌均勻無干粉即可，麵糰密封后靜置，或者放進冰箱冷藏，冷藏時間最少半小時。

在此期間麵糰會進行水解，

使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，產生面筋。

然後再依序新增酵母、黃油繼續攪拌，短時間內就可以達理想的麵糰狀態。

水合法的好處是可以

保留麵粉的小麥香味、減少灰分的流失、更好的掌控麵糰的攪拌溫度、節省打面時間、減少麵包的老化速度等。

在炎熱的夏天面溫不好控制時，可以試試將水合法的麵糰冷藏一晚，第二天取出再與其他材料混合使用。

使用水合法中的疑問：

01

使用水合法的麵糰還能使用冷藏發酵嗎？

可以。水合法只是一種打面的方法，和後油法、後鹽法一樣，是為了麵糰快速出膜，降低麵糰溫度所使用的一種方法。

如果麵包製作只是用了水合法，那麼它本質就是直接法的麵包，所以水合法和液種法、中種法、冷藏發酵法這些都不衝突。

02

雞蛋、牛奶也要一起水合嗎？

是的。這些材料也是液體，需要一起水合。把液體攪拌均勻之後倒入麵粉中，一起攪拌成團即可。

03

水合法時，配方中哪些原料不可以放？

麵粉和液體放進去，糖、鹽、奶粉這些可放可不放，不加鹽的麵糰水合速度會更快，這是因為麵糰不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵糰水合速度會更慢。黃油和酵母是一定不可以放的。

04

有燙種、液種怎麼使用水合法？

先做上種麵糰，配方中剩餘的麵粉和液體攪拌成團水合即可。等種麵糰發酵好，取出水合好的麵糰，和主麵糰、酵母進行攪打即可。

05

水合法和冷藏中種法哪個效果好？

水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好，根據自己的習慣使用哪種製作方法都是可以。

冷藏中種法對降低面溫也很有效，但冷藏中種麵糰需要打到光滑，並且中種法的成品發酵味道會比直接法略重。

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