辣子雞佐芒果蛋黃

原料：

仔雞半隻、幹二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比如一碼鬥雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

調料：

澱粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

製作：

1、將雞洗淨，斬成2釐米的小塊，幹辣椒節切三段備用。

2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、薑片、花椒粉，拌勻醃製20分鐘入味。

3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復炸一下，使表面更金黃。

4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨後下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然後下炸好的雞塊翻炒，最後下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用鮮芒果膠囊裝飾即可。

鮮芒果膠囊：

1、海藻膠5。5克加1000ml純淨水打勻，備用。

2、5。5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。

3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子裡，然後輕輕放入海藻膠水裡片刻，再撈出放入清水裡，最後撈出放進蛋殼裡面即可。

蠶絲鮮奶

用甩糖器沾上糖漿，在空中來回飛舞，一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在臺面上，數分鐘後，便成了蓬鬆的千絲萬縷，撕下一塊裹上炸好的鮮奶，根根分明、香甜脆韌。

製作流程：

1、伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰，放澱粉15克，改小火用手勺順著一個方向攪動，熬5分鐘左右至質地黏稠，起鍋倒入托盤，自然冷卻定型，改刀成5釐米長、1釐米寬的塊備用。

2、鮮奶塊裹勻脆炸糊，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油備用。

3、淨鍋炙透，下綿白糖2000克，加清水150克，先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃，改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃，此為嫩汁狀態，繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜，色呈棗紅，繼而變為深棕色時，炒鍋離火，用自制甩糖器沾上糖液甩到乾淨的檯面上，累積至30釐米高。

4、用手拽下一塊糖絲，包入炸好的鮮奶塊卷緊，每10個為一份裝盤即成。

製作關鍵：

1、炒糖最重要的是對火候的把控，太小糖液結晶成塊，太大則糊化不出絲，一般剛開始時需用中小火炒至白糖溶化，然後轉微小火炒制，期間需不停攪動防止糊鍋，若是鍋太熱，則需將鍋底放入涼水中“坐”一下，防止溫度太高糖液變糊。

2、甩絲速度要快，力度需均勻，如此甩出的絲更細更長。

蝦湯明蝦白菜

原料：黑虎蝦200克、娃娃菜500克、蝦湯200毫升、蝦油100毫升、鹽、味精、白糖、蔥節各適量。

製法：

1、黑虎蝦除去蝦槍、蝦鬚和蝦線，從中間橫切改刀成兩段，用平底鍋煎至橙黃，待用。

2、淨鍋上火，放蝦油燒熱，下娃娃菜炒香，倒入提前熬製好的蝦湯，再放入煎好的黑虎蝦，放鹽、味精、白糖調味。待原料熟，起鍋裝盤，撒上蔥節即成。