美

客家

食

匯

聽說，客家小吃，人人吃得津津有味；

它們的‘身世’由來，更為人們津津樂道。

客家美食如同客家話一樣獨特又“資深”，是中華飲食文化的重要組成部分。客家飲食的濃厚特色，跟客家民系的形成是分不開的。

與中原的飲食民俗文化一脈相承，客家飲食民俗文化保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的‘活化石’。

南遷後的客家人就地取材、因地制宜而在中原飲食民俗的基礎上進行創新發展，形成獨特的客家飲食民俗，因此，客家美食根在中原。

客家美食包括客家招牌菜和客家小吃，客家招牌菜如鹽焗雞、釀豆腐、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯等；客家小吃如醃面、艾粄、蘿蔔粄、碗粄、仙人凍、芋子包、芋子餃等。

與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，在粵菜或閩菜譜系中獨樹一幟。

這些客家小吃，長啥模樣？

Let‘s go

客家

好吃

停不住！

小吃

笑粄

算盤珠子

蘿蔔糕

艾葉粄

永定芋子包

客家娘酒

興寧蓼花

大埔憶子粄

艾米果

仙人粄

企油餅

薄餅

客家小吃還有其它很多品種，

風味獨特，

小夥伴們去品嚐體驗吧！

由來

客家小吃

前世今生

傳說

1

筍粄

千百年來，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛，相延成習，流傳至今。新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。

客家先民，從中原遷移到南方定居，他們也帶來中原的飲食習慣，逢年過節都要包“餃子”，但定居到南方，當地不產小麥，因而弄不到包餃子的麵粉。

聰明的客家人把當地種植的山芋、薯根製成澱粉作麵皮，用當地盛產的竹筍、香菇以及肉料變通製成形似“餃子”的筍粄，而作為節日賀歲食品。

年長日久，筍粄就成為久負盛名的客家小吃。

2

大埔憶子粄

大埔憶子粄的得名有一段悽婉的故事。

相傳在明代，大埔某地有一戶人家，母親叫松嬸，兒子阿根武藝出眾，在鄭成功部下當一名水兵，漂洋過海到臺灣去剷除倭寇、除暴安良，久未歸家。

松嬸思念兒子，每逢中秋節，就做了兒子愛吃的粄，擺在月下，對月思念兒子。春去秋來，足足等了30年。

在一箇中秋之夜，兒子突然回來，松嬸端上兒子最愛吃的粄，阿根接過母親手上的“粄食”，歡慶團圓，此粄因而得名“憶子粄”。

3

大埔薄餅

大埔薄餅為大埔傳統美食，有二百多年的歷史。

相傳清乾隆年間，在陝西任按察使的大埔百侯人楊纘緒，回家為母親祝壽。為孝敬母親，帶侍從、家廚回大埔擺壽宴款待鄉親，其中有一道點心“薄餅”，不曾想到母親頗喜食之。

楊纘緒事假已到，要返回陝西，為了讓母親長期能吃到“薄餅”，便叫家廚留下，讓他把製作“薄餅”的手藝傳授給當地村民後再返回任所。

從此以後，製作薄餅的技藝就在大埔百侯民間流傳，大埔客家人結合本地盛產的原料不斷加以改善、變換口味，從而演變成今天的風味小吃。

4

艾粄的傳說

客家人有一種傳統習俗，就是在春天，他們用艾草與糯米粉搓揉做成“艾粄”，用來敬神和招待客人。

《本草綱目》裡記載：艾以葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性、具回陽、理氣血、逐溼寒、止血安胎等功效。因此，客家人喜歡吃鮮嫩的艾草，清明時節天氣陰溼，吃艾草便可祛溼溫補。艾草不但用來吃，也被用來掛在門前避邪，小孩子用艾草來煮水洗澡，還可防生瘡。

關於艾粄，還有這樣一個傳說：

很久以前，有一年初春，有一條東海孽龍逃出水晶宮，在外面胡作非為。他到客家地區紫金一帶，興風作浪，狂風吹倒房屋樹木，洪水沖走莊稼土地，惡浪打翻船隻，孽龍還吞食人畜。百姓們苦不堪言，怨聲載道。

二月十九日這天，觀音菩薩雲遊路過此地，見孽龍無法無天，觀音便化作一位慈眉善眼的老婦人，對當地百姓們如此這般地交代一番。

百姓依照觀音的交代，趕緊用艾葉加糯米粉製成粄類，讓親朋好友都來品嚐。吃過艾粄的人，散發出一股讓龍懼怕的氣味。各家各戶還裝上一盤盤艾粄放在屏風前的案上，或者掛在高處，讓艾草味徐徐散發。此外，還點上香燭，燃放爆竹，人來人往，人聲鼎沸，熱鬧非凡。

孽龍被艾葉味燻得昏頭轉向，半死不活，又從來沒有見過這種沸騰的場面，嚇得魂飛魄散，乖乖逃回海中，從此再也不敢輕舉妄動。

5

興寧蓼花的趣聞

“蓼花”是興寧縣有名的糕點，素有“糕餅之花”的美名。一百多年前，“蓼花”就遠銷新加坡、馬來西亞等南洋各地。

“蓼花”講究形、色、味，外表好像冬瓜一樣，裡面好像瓜瓤，酥脆甜香，選料及製作工藝都有較高的要求。

說起蓼花，還有一段有趣的故事哩。

江南才子祝枝山曾任興寧知縣。有一天，祝枝山十分想吃家鄉的名點“糯米餈”，於是，他請來一位姓陳的點心師傅，口授“糯米餈”的製作方法，叫陳師傅如法炮製。

不過，陳師傅並沒有完全按照他所授的製作方法去做，而是融合了客家點心製作特色，用糯米、芋頭、芝麻、砂糖等原料，製作了另一種風味獨特的食品。

祝枝山一吃，又酥又香，又脆又甜，色香味俱佳，不禁連聲稱讚，誇獎陳師傅手藝高超，同時給陳師傅加倍薪俸，還親自給這種糕點命名為“蓼花”。

從此，“蓼花”的名聲就在客家地區傳開了，慢慢地傳到海內外。

6

客家娘酒的由來傳說

從前，客家某地有一對夫婦，夫妻恩愛，心地善良，樂善好施，以釀酒為業，生活無憂，但結婚幾年一直沒有生養。

一日丈夫出外送酒，在回來的路上看見路邊一被棄女嬰哭聲悽慘，心生憐意，將她抱回家，妻子也是心善之人，即放下手頭活計，給女嬰梳洗，經過梳洗的女嬰眼睛烏溜溜十分惹人喜愛。

這時正好釀出一鍋香氣逼人的酒，夫婦倆甚是高興，將酒入甕落窖貯藏，夫婦倆商議：將來自己如果生子，則將此女嬰作兒媳婦；如果不能生子，則將她作女兒，這鍋酒就給兒子、媳婦成婚或女兒出閣之用。

也許老天被夫婦倆的善心感動，二年後夫婦喜得貴子，小女長也得聰明伶俐、乖巧可愛，七、八歲就學會了釀酒，而且經她手釀出的酒奇香可口，很多遠客都慕名而來要買“等郎妹酒”，從此這一家興旺發達。

十八年後，夫婦為兒子媳婦辦婚事，擺酒宴請四方鄉鄰，那貯藏十八年的美酒開壇更是奇香撲鼻，一位山歌名手即興山歌一首：

“等郎妹子等到郎，等郎長大結鴛鴦。

美酒一盅甜蜜蜜，夫妻恩愛百年長。”

從此，這對夫婦善有善報的事傳為佳話，據說“等郎妹”的稱呼也從此傳開了，客家人抱養“等郎妹”的習俗也是從那時開始的。

後來，“等郎妹酒”更名為“客家娘酒”。

7

永定芋子包

福建永定的民間有句俗語“吃上芋子包，包銀包金包發財”，芋子包是一種客家小吃，它用芋子加適量木薯粉做包子皮，加上餡料包成的一種包子，製作方法簡單。一般將個頭大、易爛的芋子洗淨，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋皮，置盆內搗（爛）成芋泥後，加入適量木薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍（或筍乾）絲、蝦仁、蘿蔔絲、蔥白等料，並將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。

芋子包包好後，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鐘後便香氣撲鼻，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油等調料。一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成，芋子包可蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。

閩西客家地區還流傳著一個“芋賑饑”的小故事：古時有一寺僧，專力種芋，歲收極多，杵之如泥，築造為牆，後遇大飢，獨此寺四十餘僧食芋泥以度凶歲。可見芋子是個好東西，是山中之珍品。

而聰明能幹的客家人在吃雜糧時，不斷變換口味，變換芋子的吃法，更新芋子的烹製花樣，以芋子烹製菜餚宴請客人，於是就在生活實踐中烹製出鄉間美食——芋子包。

過去，芋子和番薯都是山村客家人家中的主要雜糧，正如農諺所言“番薯芋子半年糧”，它既可當蔬菜，又可當糧食。

在閩西客家地區，逢年過節家家戶戶都做芋子包，特別是大年三十晚上的那頓芋子包，更有特殊的味道，不但有“包銀包金”的寓意，全家聚攏在一起包芋子的場景更是洋溢著濃濃的親情，散發出縷縷的溫馨！

8

贛南小吃艾米果的傳說

贛南小吃艾米果是用大米和艾草磨漿並炒熟製成各種形狀的果品，置蒸籠內蒸熟，吃起來，有一股獨特的藥草香味。

艾米果分有餡、無餡兩種，可隨意造型，揉做牛、豬、狗、雞等12生肖式樣，也可以作成艾草糕食用，多於清明時節農閒閤家蒸作。

如今，艾米果已走上市場，當艾草盛產時節，縣城有多處銷售攤點。關於艾米果，有這樣一個傳說。

傳說晚清時期，有個姓艾的女子，人稱艾嫂，開了個小茶棚擺設茶攤。為招攬顧客，就試著用艾葉和糯米粉做成包有糖餡的點心應市，不料，這玩藝竟清香可口，色似翡翠，一時門庭若市，供不應求。

一天，一位讀書人慕名而來，品嚐後稱讚名不虛傳，遂問此品何名，艾嫂笑了笑，不知如何應對。讀書人見艾嫂熱情和藹又胖乎乎、矮蹬蹬的，便風趣地說：“我幫你取個名吧。”艾嫂點頭應允，讀書人笑著說：“這玩藝既是艾葉和米粉做的，又形似你艾嫂，就叫它‘艾米果’吧！”在座顧客聽了一齊拍手叫好。

從此，“艾米果”這道點心就傳遍全縣，成為春季應時佳點。

艾米果的製作方法：以鮮艾加鹼煮至爛熟，濾幹水，搗成艾泥，再對半配上幹糯米粉揉勻，然後分成小坯，包餡上蒸籠，旺火蒸熟即成。餡料為糖、豬油、芝麻粉，亦可用豬肉為餡。此品表皮光滑，色澤翠綠，清香撲鼻，甘中帶苦，質柔中帶有韌性，食而不膩。不僅風味獨特，且能溫肺暖脾，散寒除溼，有防病保健之功效。

9

客家“仙人粄”

“仙人粄”是一種客家人喜愛的清涼飲料，也可用以充飢。它是用“仙人草”熬成的，農曆入伏吃“仙人粄”是客家人的習俗，據說這天吃了“仙人粄”，整個盛夏都不會長痱子。

據專家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，對中暑、感冒等都有一定的療效。“仙人粄”已載入一些著述，如光緒《嘉應州志》就有詳細記載。“仙人粄”屬天然食品，具有清涼解毒和香、滑、韌、嫰、爽等五大特點。

在客家地區，許多家庭都喜歡自己做仙人粄來吃。現在，也有商家生產“仙人粄罐頭”、“仙人粄粉”銷往海內外。剛入初夏，閩粵贛等客家地區從城市到鄉鎮，大街小巷，村頭巷角，到處都有賣仙人粄的小攤、挑擔，大熱天時則日夜經營，秋天以後仙人粄的產銷仍旺。關於“仙人粄”，有這麼一個傳說——

古時候，天空中有十顆太陽在熊熊燃燒，烤乾了河水，烤裂了大地，莊稼和草木日漸枯焦。恃勇善射的后羿箭無虛發，一下子射滅了九顆太陽，王母娘娘為表彰英雄后羿而賜給他不死之藥，可是他的妻子嫦娥偷吃了仙藥，而後奔入月中，留在人間的后羿仰天長嘆，備受煎熬的后羿命令部下士卒蒐羅一千童男童女去仙人島採摘“仙人草”。

為此，老百姓人心惶惶，士卒離心離德，后羿心力交瘁，一蹶不振，抑鬱而終。不久，后羿的墳頭上萌生出一種草，並很快繁殖到各地，這種草能降溫解暑、清心除火，百姓稱之為“仙人草”。

原來，后羿在生前備受心火的焚燒之苦，其靈魂在離形之後恍然大悟，洞察到生命必須仰仗一種清涼的養護，這種清涼能將酷烈環境置之度外。

於是，他心中尋找仙人草的願望便由虛幻變成現實，透過自己的獻身來平息世人對他的怨憤，以自己的靈悟度化置身於生命火海的世人。

10

大埔企油餅

相傳一百年多前，梅州大埔縣茶陽太寧有一個鐘姓男子，常年挑擔到茶陽賣農產品以維持一家生計，為省下午餐錢，他總是帶著自家做的餅作為乾糧，並且百吃不厭。有一天老鍾突發奇想，為何不順便多做一點餅？說不定別人也像我一樣喜歡吃呢。於是，他真的就做了不少，挑到茶陽趕集，在圩市上賣，並取名“企油餅”，有油有糖，而且價格又便宜。果不其然，企油餅一上市即大受歡迎。嚐到了甜頭的老鍾從此改行專做企油餅生意，待兒子長大，子承父業，繼而孫承子業，如今企油餅已傳至第四代，工藝自然也大大提高和改良，成為大埔美食中一顆閃耀的明星。