一碗豆花飯見證的時代

公交車駛進顛簸的富順老城，街道兩邊的低矮建築彷彿把人帶回九十年代。這座自漢代就開始鑿井製鹽的城市，曾有幾百年風光無限，但隨著鹽業資源的枯竭，最終還是走向了沒落。

不過輝煌過的地方總會照到餘輝，比如延續自宋代的國寶級富順文廟，滄桑中仍顯露出精美的形制；比如具有巴洛克式風格的鐘樓，立在本土建築中猶如異數；比如小而美的富順西湖，留下了無數文人才子的詩賦。

再比如，

一碗滑嫩綿白的富順豆花，配上一碟鮮香的蘸水，就是鹽井時代最生動的見證。

01.

一塊嫩豆腐，配上白米飯，能有多好吃

富順縣城不大，豆花館子卻有幾百家。在老城街上走一走，門店密密匝匝地排列起來。那些冠以姓氏，後面不經意間跟著數字的，比如李二、胡三、雷三等等，往往就是當地最有名的豆花店。

從富順文廟出來，拐進步行街兩百多米，就被一家門頭窄窄的小店絆住了腳：

門口一位大叔正以風捲殘雲之勢往嘴裡扒拉著豆花飯，碗裡白乎乎一團，早已分不清是豆花還是米飯。

離富順文廟不遠的一家豆花店，經營了四十餘年

作為北方人，我對“富順豆花飯”和“遵義豆花面”這類食物充滿了本能的好奇和質疑。雖然聽聞大名已久，但想象力一直被有限的搭配認知鉗制著：一塊嫩豆腐，配上白米飯，到底能有多好吃？

但此時，我竟下意識地嚥了一大包口水。

02.

豆花飯真是一種平凡而偉大的食物

一套八塊錢的豆花飯包含“四件套”：

一塊顫巍巍的嫩豆花、一碟快要溢位來的蘸水，一碗白米飯和一碗清亮泛黃的“告水”

——當地人把點豆花析出來的水稱為“告水”。

豆花飯四件套，只要八塊錢

我有樣學樣地把蘸水霍霍攪勻，夾起一坨豆花放進碟子裡打了兩個滾兒，再送進嘴裡時不由得愣了一下：味道竟跟我想象中完全不一樣。

本以為鹹辣重口的調味是白味豆花的唯一出路，沒想到入口非但不刺激，甚至稱得上柔和。

豆花綿而不散，柔中帶韌，即便裹上蘸水，也能吃出大豆原本的香味。蘸水鮮香微辣，甚至沒有明確的指向性，貢獻更多的是油潤的口感。

但當你用舌頭抵住上顎輕輕一抿，化開的豆花順勢滑向喉嚨，口腔裡卻會浮現出一種複合香味的餘韻。

貌不驚人但可以細水長流，難怪豆花飯會成為自貢、富順和瀘州一帶的家常便飯。

不過也有一事令我困擾：豆花易碎，從蘸水裡夾出來頗為費力，沒吃幾口，蘸水已被散落的豆花渣弄得有些混沌。

老闆是個麻利的四川女人，眼觀六路，腳下生風，進進出出間把笨手笨腳的我看在眼裡。這會兒終於憋不住了：“美眉，豆花不是這麼個吃法！”說著從我手裡接過筷子，

搛起一坨白嫩的豆花，放到米飯上而非蘸碟裡，再用筷子尖取一點蘸水覆到豆花上，“這樣才好吃。”

豆花飯的正確開啟方式：先將豆花放到米飯上再加蘸水，這樣就不用擔心豆花會碎掉

她的語氣不容置喙，但對待豆花的方式卻相當輕柔，有種對食物樸素的珍視。我毫不懷疑，這些嫩豆花一定就出自他們的家庭小作坊。

如此一來，即便豆花碎掉也正好與米飯水乳交融，趁鮮香的蘸水混著油脂滲進米飯裡，拌勻了吃一大口，碳水愛好者一定會感嘆豆花飯真是一種“平凡而偉大”的食物。

03.

在相當長的一段時間裡，富順人的生活都是圍繞鹽井展開的

富順豆花飯的“平凡”，大概源於它最初是鹽工吃的“標準餐”。

實際上“富順”這個名字，就來源於東漢年間開鑿的“富世井”（富順最早叫富世縣，後為避唐太宗李世民的諱而兩度改名）。這口大鹽井以驚人的產量運轉了一千四百多年，出產的井鹽質高量大，富順也因此成為四川省內第一個因鹽設定的縣。

在相當長的一段時間內，富順人的生活都是圍繞鹽井展開的。飲食當然也是其中重要一環。

熬製井鹽的工廠

不知在什麼時候，鹽工們發現豆漿可以用於井鹽的提純。在煮鹽過程中加入黃豆漿，不但可以去除鹽中苦澀，還能令其晶體潔白髮亮，提升品質。出於對用豆漿提純的需求，灶房中便安置了磨坊，喝豆漿成為家常便飯。這才有了孕育豆花的溫床。

人們知道點豆花離不開“鹽滷”的幫襯，這是一種在井鹽加工過程中餘下的副產品，當地人也稱它為“膽巴”。

鹽滷本身對胃有強烈的腐蝕作用，食可導致中毒。但與豆漿結合時，其中的陽離子與蛋白質發生凝固作用，不但中和了毒性，還得到了綿而不散的白嫩豆花。

點豆花用到的都是鹽井和灶房中現成的原料。它同汲滷用的牛（日後被做成水煮牛肉、冷吃牛肉）一樣，共同構成了鹽井時代最有代表性的食物。

純白的豆花需要蘸水賦予滋味

不過，一碗豆花最終能“升級”成“豆花飯”，最大的功臣還是蘸水。

04.

一碗豆花升級成豆花飯，

最大的功臣是蘸水

蘸水是豆花飯的靈魂。豆花點得再細再嫩，蘸水不行也毫無競爭力。

四川的調味大多有種“化繁為簡”的智慧，構成看起來並不複雜，背地裡全是工夫。

譬如那一坨粘稠的海椒，不能用切的，要用石臼子舂出膠質，再加大蒜、熟豆瓣、老薑和花椒等香料繼續舂，直到味道全部釋放出來。這就是在川貴一帶大行其道的“餈粑海椒”。類似醬油的“豆油”，也是用八角、桂皮、丁香和甘草等香料提前泡製熬煮過的。

打蘸水時先放一層豆油，再放餈粑海椒，最後淋一層熱菜籽油；上桌前再撒上芝麻和一小撮“木姜菜”。木姜菜是這邊常用的香草，有薄荷般的香味，打蘸水或涼拌菜大多離不開此物。

蘸水才是豆花飯的靈魂

正因為有著豐富香料的滋養，簡單的蘸水才擁有了無窮的回味。吃到酣暢時，把餘下的蘸水刮進碗裡，一碗“帽兒頭”（滿滿一碗米飯）轉瞬間就被我打掃乾淨了。最後再來一口清甜下火的告水，算是豆花飯的標準收尾。

一抹嘴才發現，這頓八塊錢的豆花飯比配倆炒菜吃得還多。幾百年前的鹽工們，正是憑藉著這樣紮實、低廉的伙食，撐起了鹽井的運轉。

歷經千年的富世鹽井，在明正德以後因資源枯竭逐漸廢棄。為了開發新的滷源，富順井鹽“西移”到自貢，開啟了後來以自流井和貢井為代表的自貢鹽井時代。

如今的富順縣城中，甚至難覓一處鹽井時代的遺蹟。唯有手手相傳的豆花飯，是這段歷史最鮮活的寫照。

文 | 西夏

圖 | 作者供圖，部分圖片來自網路