如果說在冬天裡，有哪些菜式最具東莞特色，相信許多廣東東莞人都會如數家珍地告訴客人：“香芋油鴨煲、臘鴨喉煲蘿蔔、西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯。”這些看到名字都覺得香噴噴暖洋洋的菜式，主要食材都離不開東莞虎門鎮的白沙油鴨。在東莞，最負盛名的油鴨出自虎門白沙，被譽為臘味之王，是東莞特產三寶之一，它還是廣東省“非物質文化遺產”。臘鴨是我國傳統特色醃臘肉製品的代表，廣東亦是臘鴨重要的生產與消費地區，其中以虎門白沙油鴨和韶關南雄臘鴨較為典型。虎門白沙油鴨的特點是肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。

虎門白沙油鴨

東莞市虎門白沙所產油鴨被稱為東莞“特產三寶”之一。相傳在明清時期，虎門白沙設立鹽埠，官兵多江浙人，善養鴨，喜此地河水純淨，水足糧豐，解甲不歸鄉，在溪邊養鴨；而江西南安籍者善臘鴨。糅合江浙養鴨經驗與南安製作技巧，誕生了別具一格的“白沙油鴨”。白沙油鴨在晚清時期已遠銷香港、東南亞等地，譽滿海內外。據民國時期的《東莞縣誌》記載：“臘鴨以白沙鄉為最，風味不減南安……”2010年，白沙油鴨製作技藝被列入東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。2012年，被列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄。

虎門白沙油鴨

白沙油鴨於每年農曆八月開始製作，注重選材，經過育肥、宰殺、開腔、醃製、定型、生曬等，包裝等過程，整個工藝要求嚴謹。白沙油鴨的鴨體扁平，外形桃圓，肋骨“八”字形，尾部半圓形，肥瘦分明，有獅子口、雙龍珠、雙掛鉤、關刀形等形狀，白邊一指寬，皮色奶白，瘦肉醬色，鹹淡適中，肥而不膩，被譽為“臘味之王”。其中最需要經驗的是醃製與生曬環節，要根據鴨子不同的部分，進行不同次數的搓鹽，多了會過鹹，少了過淡易壞。三天的生曬環節裡，每天要翻曬兩次，這個時間也要拿捏準當，如果沒把握準，鴨子會鹹淡不均甚至發臭。風乾後的油鴨，調製的味道在陽光與風的作用下，完全滲入鴨肉與骨頭中，使油鴨煥發出記載著秋冬暖陽味道的油潤鹹香。好油鴨的標準是鴨體扁幹，皮色明潤米白，肉底醬紅有光澤，皮下脂肪羽白油潤，皮薄肉嫩，鹹臘味香濃。

虎門白沙油鴨

臘鴨可搭配出多種美味，如東莞人用白沙油鴨製作香芋油鴨煲、蒸白沙油鴨、豆豉炒鴨骨、臘鴨喉煲蘿蔔、西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯等。虎門人喜歡用鴨喉來煲湯和打邊爐，這是很常見的烹製方法，用五六根鴨喉和蘿蔔或西洋菜一起煲湯，湯色奶白，臘味濃，味道非常棒。飯前喝上一兩碗鴨喉湯，還可以促消化。大家需要注意的是，鴨喉的喉管內生有一團天然形成的油脂，有的人最喜歡吃這部分，也有人覺得這部分油膩，有人說，他們經常會把那一部分切掉。但是，鴨喉的精華就是那一團油脂，丟掉豈不可惜？所以，大家如果怕油膩的話，烹製鴨喉的時候就不要切開，這樣能防止湯水變得太油膩。另外，這裡有一種去油膩的方法，鴨喉用沸水煮過之後，過一遍涼水，再泡回湯裡，這樣不僅能去油膩，還可以讓鴨喉更脆。小夥伴們，東莞冬天的美食“白沙油鴨”，你吃過嗎？