舌尖上的啞柏

文/魏志祥

民以食為天，吃飯是人類生存發展的頭等大事。古鎮啞柏，歷史悠久，各類吃貨世代相傳，豐富多彩。啞柏的名小吃有綿軟粘甜色澤鮮潤的甑糕、有油香四溢解飢解渴的油茶、有光潤如玉清熱驅暑的蕎粉、有熱氣騰騰粉滑酥爽的粉蒸肉、有米香葉香沁人心脾的蜂蜜粽子、有紅白相融香辣味濃的豆腐腦等，這些由聰明智慧的啞柏人創造出來的美食經久不衰，使人們味蕾活躍，食慾大振，體質增強。他們是啞柏美食的冰山一角，啞柏的扯麵才是美食中的主食，啞柏人如果一天不吃麵，渾身都沒勁，總感覺缺少點啥。出門在外吃飯，總盯有面食的地方。他們身體遺傳秘碼DNA中有面粉因子，既使吃點大魚大肉的米飯炒菜也不解饞，自嘲是“面肚子”。

一方水土養一方人。北方人以麵食為主，形成了各自區域內的麵食產品，日積月累，形成中華燦爛的飲食文化，圍繞麵食全國有百十餘種做法和吃法。我們鄰居岐山縣有著名的噪子面，隔河相望的楊陵有大家熟悉的蘸水面，武功的旗花面，扶風的一口香，戶縣的擺湯麵，彬縣的御面，合陽的踅面，陝北的羊肉面等。遠點有甘肅蘭州的牛肉拉麵，湖北武漢的熱乾麵，山面的刀削麵，河南的燴麵，北京的雜醬麵等。居住在關中白菜心心的啞柏古鎮，土地肥沃，氣候溫暖，適宜小麥生長，小麥麵粉細膩，筋道，馨香，是做麵食的上乘材料，怎能沒有自已的招牌面食呢？有，它就是啞柏扯麵，也叫“軟面”、“二大（dai）王”，是關中biangbiang面的另一種叫法。被譽為“陝西八大怪之一”。

啞柏的扯麵走向市場，要追溯到上世紀的改革開放之初。啞柏鎮上最早有兩個食堂，主街道南北各一個，南邊一個在現在的玉皇樓廣場馬路東邊，新華書店隔壁，那時習慣叫“大食堂”。北邊食堂在現在的北十字東南拐角處，叫“小食堂”。兩個食堂都屬於國營企業，經營的麵食就是機器壓的細面，分為素面丶葷面。素面八分錢一碗沒有臊子，葷面有臊子一毛二分錢還要二兩糧票，就是這樣的麵食排隊不一定能購買上，供應緊張。除了韭菜葉細面外，食堂的招牌飯菜就是“雜燴”了，啞柏人把豬肉下水之類的混合物叫"雜燴"，吃雜燴自帶鍋盔饃，一碗五毛錢，大多數人囊中羞澀吃不起，望肉興嘆，經濟富裕的人也是偶然吃之，算是有口福了，其他人吃一碗葷面己經不錯了。八十年代初，兩個國營食堂在改革的大潮中紛紛解體，私營性質的啞柏“工農食堂”正式掛牌開業。“工農食堂”是鎮上最早的個體私營飯店之一，它座落在原機械廠大門外，周至二中斜對門，也就是現在北十字信用社的緊西鄰，只有兩間土木結構的門面房，它的主打產品就是扯麵了，讓先前的軟面從各家各戶的灶房案頭走向市場，拉開了啞柏扯麵的新時代。

“工農食堂”是七八個人的股份小企業，掌門人姓魏，人稱魏師，為人厚道，自幼就在食堂跑堂學藝，煎蒸炒燜，樣樣拿手，炒菜入口，扯麵上口。他開店宗旨是讓鄉黨把扯麵吃的酣暢吃的淋漓，達到“好又來”，掙的是回頭客的錢。味道上講究“酸、辣、香”，麵條講究“軟、筋、光”，口感有嚼頭，吃後有勁頭。工農食堂不欺客，不哄人。扯麵用的麵粉都是眉縣“老牛牌”中特等粉，粉白筋道。搋麵揉麵用棍棒長時間在案板上反覆擠壓，抹油不做假，醒面有時間，拉扯摔拌有力度，啪啪拌的聲聲響，師傅一揚手，劃過一道弧，麵條飛到鍋裡頭，翻騰旋轉如蓮花，大火燒，小點水，三煎過後再撈麵，生熟拿捏到位，火候恰到好處。“面來咧！”一聲親切吆喝，一老碗麵已放到你眼前，香氣撲鼻，寬窄適中、薄厚均勻，像玉帶盤繞；綠油油的下鍋菜，翠嫩如翡翠；西紅柿雞蛋澆汁湯，似瓊漿玉液；醬紫色的肉臊子，肥而不膩，瘦而不柴；鮮紅的油潑辣子，衝擊味蕾，煞是惹眼。白紅綠紫黃，五色搭配，辣酸油汪，奇香誘人。挑起麵條放入口中，滑柔筋光，埋頭下嚥，那種滋潤、那種享受、那種滿足丶那種解饞的神態，可謂：一面解乏，一碗解飢，腸胃熨帖，肺腑舒暢，回味無窮。用鄉黨的話說，“工農食堂”的扯麵，量大，油多，臊子香。咥到肚裡，嘴唇都是油，一碗麵唏哩嘩啦，吸溜吸溜狼吞虎嚥吃完了，碗底還是油。

上世紀八九十年代，啞柏刺繡正在紅火發展中，三六九的集會不但有本地的人還有大量全國各地的客商，街上車水馬龍，川流不息。工農食堂良好的經營聲譽讓飯店人氣旺盛，名氣越來越大，食客摩肩接踵，從早上六點開門營業直到晚上十點關門，食客不斷，絡繹不絕，出現了排隊吃麵，擁擠就餐的現象。啞柏不僅僅有聞名全國的刺繡還有扯麵，刺繡大潮將啞柏扯麵推向各地，工農食堂的各位師傅為啞柏周圍的人服務了二十多年，推陳出新，光大了啞柏的麵食文化，為以後啞柏扯麵的發展推波助瀾，走向全國，功不可沒。一碗扯麵，包含了經冬歷春的小麥的精華，融匯了天南海北佐菜的營養，木耳之黑、豆腐之白、雞蛋之黃、韭菜之綠、辣椒之紅，水木金火土，皆於一碗扯麵呈現。工農食堂的一碗麵曾經成就了多樁生意，成全了多段婚姻，化解了多少夫妻恩怨，解除了無數朋友的誤會情仇。進門一臉愁，出門似春風。如今六七十歲左右的人，提起工農食堂的各位師傅，讚不絕口，不斷有人在網路上感慨懷念，追問經常者。經作者訪問，他們是東街（啞興村）的魏潤生，張懷西，董長世，劉黨政，孫月斌，張田娃，六屯村的陳志虎，青化鄉的東培安，任井井等，他們現在大都成了七八十歲的老人，早已退出飲食行業，享受天倫之樂，有的已作古，讓人嘆息不已。

隨著城鎮化的快速發展，改拆新建，鎮上飯店不下二三十家，食堂二字已退出歷史舞臺，飯店，酒店應運而生，飲食的多樣化飛入尋常百姓家，南方的川菜，粵菜也進入古鎮安家落戶，然而啞柏人還是離不開扯麵，中午時分各個飯店叫好的仍然是麵食，而味道已遠不如從前，找不到"工農食堂"的味道。

一碗啞柏面，萬里相思情。啞柏扯麵留在心底永久的記憶！

魏志祥，中共黨員，啞柏中學教師，省市縣三級作協會員，作品有長篇小說《青山鎮》、《昌公塬》。