我長這麼黑

都怪梅乾菜吃多了

在外人眼裡，

浙江人

的飲食總是充滿了“貴氣”——

靠湖的杭州人吃的是

龍井蝦仁、西湖醋魚

，沿海的

寧波

、台州、

溫州則把

生猛海鮮

當家常便飯，連內陸地區都有

開化青螄

、金華火腿、臨安春筍

……彷彿每一座小縣城，都有那麼一兩樣“高階食材”。

梅乾菜的外觀，按浙江人的話說就是“烏漆麻黑”。

攝影/學文映像

然而每一個

“浙江

胃”

裡，無論裝了多少山珍海味、美酒佳餚，最後總是會被家裡一盤烏漆麻黑、粗糙難看的

梅乾菜

所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但

幾乎每個浙江人，都吃過梅乾菜。

梅乾菜與白米飯的“黑白配”。

攝影/學文映像

梅乾菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的“白月光”。就像

廣東人

總是說

“愛吃醬油會變黑”

一樣，每一個

浙江媽媽

，也都曾用

“吃太多梅乾菜，長大就會變黑”

來嚇唬過孩子，然而等到遊子離鄉時，又會在他們的行囊裡滿滿當當地塞上一罐又一罐的梅乾菜。

浙江人想家的時候，每一罐梅乾菜都是一封來自千里之外的家書。

山出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅乾菜肉”，和川菜、客家菜裡的“梅菜扣肉”根本就是兩碼事。

作為一個浙江人，我每次去

川菜館子

總是會有怨念——每盤菜都辣到“致死量”不說，忽然在選單上看到

“梅菜扣肉”

四個字，正要歡欣鼓舞地來一波“他鄉遇初戀”，上來之後卻發現只是同名同姓的存在，倒不是說四川人的扣肉不好吃，只不過“月是故鄉明”罷了。

左為浙派的梅乾菜肉，右為川菜裡的梅菜扣肉。

左圖攝影/學文映像 右圖/圖蟲·創意

如果細細比較起來，川菜裡的“梅菜扣肉”裡梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是

粗稈大葉

的

芥菜

，醃製風乾成梅菜後色澤偏黃，味道上本身就不夠濃郁，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。

浙江人是捨不得把梅乾菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼

，生怕損失了梅乾菜的鮮美。

而用來醃製梅乾菜的

雪裡蕻

，則是芥菜的

栽培變種

，浙江人又稱之為

“九頭芥”

，莖稈細長，味道極鮮，連醃完菜後剩下的滷汁，都被浙江人家當做灶間必備的“

液體味精”

。

曬乾後的梅乾菜，深黃的菜梗，蓬鬆的質感。

攝影/學文映像

雪裡蕻

的產地首推

寧波

，又以

東鄉

邱隘

的和

西鄉

樟村“貝母地”

的為佳，清代的

《廣群芳譜·蔬譜》

專門提到，

“四明（寧波）有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”

每年秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裡蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，然後，

光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。

我曾經質問過寧波人，為什麼非得是用腳踩爛，她讓我去看看

歐洲人做葡萄酒

的流程——少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；

雪菜

同理，就是要擠出雪裡蕻的汁水，又不破壞莖稈的完整。如此踩實後，壓上石頭醃製半個月，就成了大名鼎鼎的

“寧波鹹齏（jī）”

。

寧波人往往把鹹菜叫做“鹹齏”。上圖：雪菜竹筍小豌豆蛋湯。下圖：用豬肉、竹筍、豆腐乾、雪裡蕻製成的青團餡料。

圖/圖蟲·創意

如果再把醃完的鹹菜，取出來放到簸箕裡，自然風吹晾曬成幹，就成了

梅乾菜

。雪裡蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅乾菜的最好時機，江南多雨，為了保留住晴天，家家戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅乾菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種水鄉生活的儀式感。

浙江人曬梅乾菜不拘束於場地，可以在門前屋後，也可以在欄杆上，在廣場裡。

圖/VCG

如此看來，

浙江人的鹹菜和梅乾菜，算是一對血脈相連的姐妹花。

至於用來做扣肉，

四川人

喜歡整塊五花肉下鍋炸出虎皮，再切成小指寬的薄片，蓋上過水的梅菜拿來蒸，因而肉質軟爛，湯汁濃郁，特別適合用來做蓋飯；

浙江人

則會把肉切成紅燒肉大小的肉塊，埋進大量的梅乾菜中，直接上鍋蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸潤得烏黑髮亮，將梅乾菜的風味發揮到了極致。

浙江人往往不會叫“梅菜扣肉”，往往直接簡略為“乾菜肉”，肉塊與紅燒肉的大小差不多。

圖/圖蟲·創意

梅乾菜歷經時間的打磨、日光的濃縮、和風的洗禮，彷彿記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅乾菜，都好似能嗅到

江南梅雨季節特有的潮溼氣息

，其中淡淡的酸味、黴味，都把舌尖的記憶帶回故鄉，按照

周作人

的說法，就是

“有一種舊雨之感”

。

正是這份“舊雨之感”，使得梅乾菜成為了浙江人無法被取代的鄉愁。

浙江到底哪裡的梅乾菜最好吃？

寧波

的

雪裡蕻

獨步天下，但比起梅乾菜，

寧波人更喜歡鹹菜

。鹹齏和黃魚之於寧波人，正如蓴菜和鱸魚之於蘇州人，堪稱是寧波版的

“蓴鱸之思”

。

鹹菜黃魚湯，寧波人的“蓴鱸之思”。

圖/圖蟲·創意

而把梅乾菜做出巔峰味道的，首推隔壁的紹興人。

梅乾菜，又被稱作

“黴乾菜”

，大凡名字裡帶個“黴”和“幹”的東西，在浙江大抵都和紹興人有關，最愛吐槽自己家鄉的

魯迅

，在日記裡嫌棄紹興菜說：

“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，彷彿明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏幹物品。有菜，就曬乾；有魚，也曬乾；有豆，又曬乾；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風乾……”

紹興，安昌古鎮，到處都是賣梅乾菜的攤點。

圖/VCG

迅哥兒雖然嘴上說著不要不要，實際上卻是梅乾菜的頭號粉絲，在北京的紹興會館宴請安徽人

胡適

時，特地點了一份

梅乾菜扣肉

，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記裡，梅乾菜更是屢屢上鏡，江蘇人

汪曾祺

歷數各地鹹菜，說了一句，

“魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人”

。

讓

安徽人、浙江人、江蘇人

同時滿意，看來

梅乾菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。

紹興人做梅乾菜的確是有一手，當地又叫

“烏乾菜”

，和水鄉出名的

“烏篷船”、“烏氈帽”

並稱紹興

“三烏”

。早在清代，梅乾菜就成了皇家貢品，封壇時，

紹興知府

和

山陰知縣

也要現場監製，透過漕運押往北京。

梅乾菜醃得不好，可是會丟烏紗帽乃至丟腦袋的。

“雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑髮亮的黴乾菜”。

攝影/學文映像

而

梅乾菜扣肉

，據說還是當地的明代才子

徐文長

首創的。燜肉的時候，即興淋灑上

紹興黃酒

、放入大量

白糖

，農家人就放在飯鑊上蒸，蒸得墨黑噴香，按

餘秋雨

的說法，是

“雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑髮亮的黴乾菜，色彩的組合也是既沉著又強烈”

，揭開鑊蓋一手乾菜、一手扒飯，

色、香、味

都達到了巔峰。

然而浙江人對梅乾菜的執念，單就白米飯遠不足以消解。

地處浙中的

金華

，除了火腿，還以酥餅出名。

金華酥餅

的餡料，是用剁細的梅乾菜末，混入豬肥膘肉丁製成的，風味上還是“梅乾菜+豬肉”的經典組合，但特選的肥膘，讓乾菜的成為了酥餅的主基調。

來自金華義烏佛堂的梅乾菜酥餅。

烤好的酥餅趁熱咬開，

豬肥膘

呈現半融化狀態，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來的濃郁甜味；

梅乾菜

則被浸潤得烏黑髮亮，特有的乾菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一併衝擊著口腔和鼻腔。只不過江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒胃口吃飯了。

層層疊得的梅乾菜肉餅。

圖/圖蟲·創意

麗水

的

縉雲燒餅

，和金華酥餅有著異曲同工之妙，同樣是把梅乾菜的

“鮮甜”

發揮到了極致。酥餅是半圓形的，而縉雲的梅乾菜燒餅卻薄一些，裡面同樣裝著剁細的梅乾菜和晶瑩的肥膘肉，擀成麵餅的形狀，再刷上一層糖油，灑上黑芝麻，算是縉雲燒餅的標準配置。

梅乾菜肉餡的縉雲燒餅。

圖/網路

等做出雛形之後，只見師傅在碗裡沾點清水，手勾成一個大弧，往冒著火光的爐口一送，手好像裝了彈簧似的一拍，燒餅就穩穩當當地黏在了爐子壁上——小時候跟著長輩趕集，最愛看的就是這一出

“徒手探火爐”

，據說用鐵架子夾出來的，難免會沾染些鐵鏽氣，熱騰騰的燒餅，有一點氣味就會被無限放大了。

滿滿的梅乾菜肉餡。

圖/網路

關於梅乾菜，浙江幾乎每戶人家都會做，且家家都有自己的秘方——有人會在蒸前把肉燉一燉，有的會先把梅乾菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把乾菜和豬肉同炒。假如你問一個浙江人

哪裡的梅乾菜最好吃

，得到的答案必定是：

當然是我家做的最好吃

。

梅乾菜裡，藏著浙江人的性情

梅乾菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。

浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風潮發跡之前，對於大多數生長在“山溝溝”裡的浙江人來說，梅乾菜是“救命的東西”——雖然它

黑不溜秋、粗糙難看

，但

身板堅韌、儲存期長

，最是下飯的佳品。

不管怎麼擺拍，黑不溜秋的梅乾菜總是顏值堪憂。

圖/圖蟲·創意

在金華的

東陽

（就是《送東陽馬生序》裡的東陽），梅乾菜又被叫做

“博士菜”

，據說是因為東陽學子早年貧窮，靠著吃梅乾菜下飯維持生活。吃著這種帶有淡淡苦澀黴味的乾菜，東陽一地就走出了

13位兩院院士

（2019年資料），

900多名

博士、博士後，以及

8000多個

具有教授、研究員等高階職稱的東陽人。

“博士菜”絕非東陽特色，可以說整個浙江皆是如此。

早年間的梅乾菜別說蒸肉，連油星都不見一點——浙江的老一輩們，往往就帶一個飯盒，飯上裝著乾癟的梅乾菜，蒸一蒸就當作午飯對付過去，然後繼續埋頭苦讀。

那個時代別說肉，逢年過節才能見著一點油。

圖/圖蟲·創意

讀書人

是這樣，最能吃苦的

浙江商人

更是如此。浙江潮溼多雨，外出行商，食物不宜儲存，因而趁著日頭好，家裡人趕忙把雪裡蕻曬成乾菜，讓經商的人揣在行囊裡，梅乾菜也隨著浙商的腳步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之後，梅乾菜依然沒有失去其地位，也從來沒有改變過風味。

浙江人曬雪裡蕻，可以掛在屋簷上，也可以攤在欄杆上。

圖/圖蟲·創意

就算機械化再發達，浙江的梅乾菜還是家家戶戶純手工製作，一大盆一大盆地醃，一大把一大把地曬，

由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手裡

，只要陽光雨露常在，菜品的風味就不會改變，一如既往的樸實而厚重。

在觥籌交錯、酒盡人散之後，浙江老闆們應酬完生意，回到家飢腸轆轆，最想念的依然是家人做的

梅乾菜炒飯

。終日裡笑臉相迎的虛偽、東奔西走的困頓、身不由己的無奈，都在一碗炒飯裡得以釋懷。

有梅乾菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。

攝影/學文映像

而對於漂泊在外、困居陋室的

浙江遊子

來說，梅乾菜是來自家鄉的親切問候，蒸過的梅乾菜只需要加熱片刻，故鄉的記憶就會從微波爐裡飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種

“烽火連三月，家書值萬金”

的珍稀感。

窮而不墜其志，達而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟世。這是梅乾菜的性情，也是浙江人的性情。

文丨九月

封圖 | 吳學文

文章首圖丨吳學文

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