在老百姓的廚房中，味精、雞精不可少。但是，民間傳言“味精沒營養，吃多了還致癌”“雞精比味精好，味精是人工合成的”“雞精是雞肉做的，具有很高營養價值”，這些傳言靠譜嗎？最近，福建省疾控中心理化檢驗研究室的華永有做了解答。

Q1

民間傳言“味精沒營養，吃多了還致癌”，真那麼可怕嗎？

福建疾控：

味精一點也不可怕，很安全！味精的化學成分是穀氨酸鈉（麩氨酸鈉），穀氨酸鈉化學名為α-氨基戊二酸一鈉，是穀氨酸的鈉鹽。當穀氨酸鈉被加熱到 120℃以上時，會逐漸轉變為焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉對人體是安全的，只是不再具有鮮味。

美國食品藥品管理局（FDA）在蒐集了9000種以上的文獻和試驗資料後，又追加以新的動物毒性試驗，得出“在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體健康沒有任何妨害”的結論。

1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，這是我國首次獨立完成的對味精的毒理學試驗，得出了與國際上權威機構一致的結論，即食用味精是安全的。

Q2

民間傳言“雞精比味精好，味精是人工合成的”，是真的嗎？

福建疾控：

穀氨酸具有讓食物變得更鮮的作用，這種成分不是工業生產出來的，它廣泛存在於各類天然食物中。由於從天然食物中提取穀氨酸的效率不高、純度低，因此，科學家發明了採用微生物發酵生產穀氨酸鈉（味精）的工藝，是很成熟的技術。

味精的核心生產工藝是“微生物發酵”過程，不是大家想象中的“人工合成”。發酵法造價便宜，產量大，也是目前生產味精最主流的方法。味精的生產在本質上和很多人經常用的醬油、食醋這類調味料是一樣的。

Q3

民間傳言“雞精是雞肉做的，具有很高營養價值”，雞精真的比味精好嗎？

福建疾控：

雞精只是味精的一種再加工產品。

味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制的，或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，主要成分是穀氨酸鈉，還含有少量食鹽、水分、糖、鐵、磷等。

按中國調味品協會發布的SB/T10371-2003 雞精調味料行業標準，雞精調味料是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料，新增或不新增香辛料、食用香料等增香劑，經混合、制料、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。雞精是一種複合調味品，主要成分是味精（在雞精中比重不超過35%）和食鹽（比重不超過40%）。

味精PK雞精

第一回合：鮮味

雞精中，雞肉的比重不高，以反應氨基酸多少的總氮來計算，在產品中的比重僅3%左右。雖然加入了助鮮劑核苷酸，可以讓味精增鮮二三十倍，但生產時又加入了大量食鹽、澱粉等，比起味精，雞精的鮮味並沒有提升多少。

“雞精比味精鮮、營養價值更高”的說法沒有科學依據。這兩種調味品的用量很少，比較它們的營養價值意義不大。

第二回合：換代升級

雞精鮮味的基礎還是味精，也就是說，雞精只是味精的一種再加工產品。

其實，二者的基礎成分一致，只是雞精在市場上出現較晚，市場銷售發展較快。雞精的廣告宣傳比起傳統的味精要強勢得多，這種輿論導向讓不少消費者有片面的認識。

第三回合：生產工藝

味精產品的安全有嚴格的國家標準（GB2720-2015）加以規範，其生產工藝具有較高的科技含量。市場上基本未發現味精的摻偽、摻假等問題。

生產雞精對廠房設施要求不高，生產工藝簡單，我國雖有上規模的廠家，但家庭作坊式的小廠較多，直到現在尚無規範的國家和行業標準，因此存在雞精產品質量參差不齊、良莠並存的情況。

疾控專家提醒，味精看上去既安全，又能讓食物美味，價格也便宜，但使用味精要控制用量，味精本質還是一種鈉鹽，如果加太多，有鈉攝入過量的風險。特別是“加鹽味精”，其中摻入的食鹽佔20%左右，鈉攝入量就更多了。

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出品 | 海都智慧醫療組

文字：陳燕燕

編輯：曉丹

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