萬州烤魚是集火鍋，乾鍋，湯鍋，燒烤之優勢於一身的特色美食。其大致流程是，首先鮮魚殺好制淨後，剖成兩半醃製入味，上火烤之外酥內嫩（或如烤爐烤，油鍋炸），裝入不鏽鋼盤，澆上現炒的菜料，上桌點火讓顧客食用。

做好萬州烤魚，其關鍵技術，還在於煉製烤魚專用香辣油和炒制烤魚的配菜味料，還有就是餐盤上桌後的食用環節也很重要，魚皮酥脆，魚肉軟糯入味是其最佳口感寫照。

一，如何煉製烤魚香辣油

原料

農家菜油25升 大蔥節1000克 洋蔥塊1000克 薑片750克 胡蘿蔔片500克 黃瓜條500克 香菜節250克 餈粑辣椒7000克 紅花椒750克 青花椒750克 八角350克 小茴香450克 香葉125克 白扣，靈草，丁香，畢波，香茅草各100克

山萘，紫草，羅漢果各150克 桂皮，陳皮各200克

製作方法

1。羅漢果，桂皮，陳皮掰撕成小塊，香茅草切短節，再與八角，小茴香，香葉，白扣，山萘，靈草，丁香，畢波一起放盆裡，摻入開水浸泡回軟待用。青紅花椒入另一個盆，摻開水浸泡回軟。菜油上火，大火燒至沒有青煙和泡沫（已熟），關火火降溫待用。

2。當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜片，胡蘿蔔片，洋蔥塊，大蔥節，開小火炸至水分將干時，撈出來不用，再放薑片和香菜末，炸幹香撈出即得蔬菜油。

3。待鍋裡油溫將至2-3成熱，下餈粑辣椒炒勻炒散，改小火炒至垃圾呈深紅色（需炒30分鐘），放入泡好的所有香料炒勻（需炒10分鐘）。隨後加入紫草，繼續炒至水分將幹且出香味，把泡發號的青紅花椒下鍋炒出香味（需炒5分鐘），關火靜置5小時，過濾即成。

二，如何製作萬州烤魚（炸製法）

現在流行的3種烤魚方式（碳火，烤爐，油炸），無論哪種方式，都應達到使含水量豐富的考魚肉達到外皮酥脆，內裡細嫩的口感效果，這就需要碳烤時用大火，烤箱用高溫，油鍋時用高溫。

1。原料

草魚一尾（750克左右） 土豆片80克 魔芋片60克 洋蔥塊50克 芹菜節40克 幹辣椒節20克 花椒粒10克 薑片，蒜片蔥節，香菜葉，鹽，料酒，胡椒粉，雞精，味精，白糖，孜然粉，熟芝麻，鮮湯，烤魚香料油，熟菜油各適量。

2/初加工

草魚去魚鱗和魚鰓，從背部進刀剖成腹部相連的兩片，待去除內臟制淨後，在魚身兩面剃一字花刀，再用鹽，薑片，蔥節，料酒抹勻醃製入味。另把土豆片下油鍋，炸熟後便撈出瀝油。把魔芋片在沸水裡川一下水後，撈出來控水。

3炸制

淨鍋入熟菜油，燒至7成熱時，把醃好的魚整理平放入油鍋，炸至外皮酥脆且已熟時，撈出來（大平油勺）放入不鏽鋼盤裡，壓平待用。

4。炒烤魚味料

往淨鍋里加入烤魚香辣油，燒至5成熱，下幹辣椒節，花椒，姜蔥蒜爆香，再把洋蔥，土豆，魔芋下鍋炒勻，烹入料酒並摻少量鮮湯，調入鹽，胡椒粉，白糖，雞精味精，略燒一兩分鐘，撒人芹菜節並加入孜然粉，推勻出鍋舀在盤中魚身上，撒上熟芝麻和香菜葉便可上桌，點火交客人食用。

5。除草魚外還可以選鯉魚，鯽魚，花鰱，白鰱魚，鱖魚，鱸魚等。烤魚孜然用量較大，且需出菜前放。上菜時，不鏽鋼盤裡油水比例控制在7：3左右。

現在的萬州烤魚還演變出鮮椒仔姜做的鮮辣味，泡椒和野山椒做的泡椒味，豆豉做的豆豉味，加黃豆醬，柱候醬，海鮮醬和排骨醬做的醬香味等。配料也可根據喜歡自行新增。