好吃到流淚的蒼南美食，你嘗過幾樣？

2022-02-22由行走溫州發表于美食

關於吃

中國人有太多的話要說

從《漢書》中的「民以食為天」

再到家喻戶曉的「舌尖上的中國」

我們寄託在美食上的不僅是味蕾的享受

有時候更多的是味道帶來的獨家記憶

溫州美食——蒼南篇

梭子蟹、金鄉豬蹄、文蛤湯、華陽滷牛肉……這些都是蒼南記憶中最熟悉的味道。帶著記憶中鮮甜，讓我們開啟一次舌尖之旅。

橋墩魚頭

去橋墩一定會點一道“橋墩魚頭”，其得以揚名還得拜鎮內的橋墩水庫所賜，水庫裡豐富的水產資源吸引了一眾嚐鮮食客慕名而來。

橋墩魚頭通常做法叫“魚頭豆腐湯”，原材料主要有鮮鱅魚頭、豆腐和冬筍。鱅魚頭肉質細嫩、營養豐富，適合冬天食用。豆腐營養價值也較高，含有較多的蛋白質和脂肪。魚頭配上豆腐燉，二者具有營養互補的作用。

魚頭豆腐湯是一道營養豐富味道鮮美的家常菜，而且製作簡單。魚頭豆腐湯用魚來做湯，都需要先經過油煎，再倒入清水燉煮，大火燒開後改小火燉，適時放豆腐和姜蒜鹽，其湯才會呈奶白色，且湯味濃厚。

梭子蟹

梭子蟹，是蒼南著名水產，“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂快快香”，詩句是對本地梭子蟹特點的描繪，炎亭梭子蟹即是蟹中上品，素以個大味鮮而蜚聲國內外市場，是溫州海鮮魚業八大優勢水產品之一，早在清代已為貢品，現也是出口產品，2007年炎亭榮獲“中國梭子蟹之鄉”稱號。

品味梭子蟹講究生猛，重原味，可生猛食用，以活螃蟹加工，伴以生薑、蒜頭、料酒、醋、糖，既可生吃。或為了讓更遠的人能吃到新鮮的味道，可以鹽漬加工“槍蟹”，原理與生猛吃法相似，炎亭即以“槍蟹”著名。或幹蒸，以活梭子蟹置清水上蒸熟。還可家燒，更加入味，特別有家常菜的感覺。

梭子蟹炒年糕，最考驗廚師對火候的掌握。多一分則太老，蟹肉已經萎縮，失去了鮮甜的滋味。少一分則太生，年糕與梭子蟹的滋味還沒有完全的融合。

以個大味鮮、體肥肉滿的炎亭梭子蟹、年糕、細香蔥等作為食材，以黃酒、醬油、水、白糖作為調料製作而成的美食、口味鹹甜。梭子蟹的鮮味全部吸入了年糕裡，每一塊年糕都改變了自己的特性，更像是可遇而不可求的蟹肉。

礬山肉燕

肉燕又稱燕皮餛飩、扁肉燕、太平燕，是閩菜中非常經典的特色小吃。礬山鎮毗鄰福鼎市，且與之交往密切，肉燕由此傳入礬山。

肉燕傳入礬山以後，經過幾代礬山人在配料選用、製作工藝、菜品設計上的改良，逐漸打上了礬山風味的印記，最終使礬山肉燕聲名鵲起，以致肉燕几乎成了礬山小吃的代名詞。今“肉燕製作技藝”已成為蒼南縣非物質文化遺產。

礬山人稱肉燕製作工藝為“肉包肉”，其基本做法：取豬精肉配以番薯粉，經手工打製成燕皮。再取精肉搗爛為餡，將其包於燕皮之中，製成飛燕狀。礬山肉燕一是選料要求高，必選豬後腿精肉，保證有足夠韌性。番薯粉須是新磨粉，保證有足夠張力，才能打得更薄。

二是製作工藝核心在“打”。打肉燕最費時，它需要用一根圓木棍將豬肉原有纖維結構完全打碎，先將豬肉打成肉糜，再打成肉泥，然後混上番薯粉繼續打直打至肉泥和番薯粉充分融合，形成十分筋道的肉粉團。再將其擀成薄如紙片的燕皮。肉餡其實同樣需要打製，但不需打到燕皮那種程度，做到口味與燕皮有明顯區分。

礬山肉燕做得好，肉燕湯燒得也好。礬山人燒肉燕往往將其與花菜搭配，燒成獨特的酸辣湯。酸是用礬山本地土醋那種米香味的酸，辣卻是用胡椒粉點綴出來的淡淡的、香香的、微微的辣。燕皮的嚼勁、肉餡的入味、酸辣湯的刺激，將礬山肉燕的美味發揮地淋漓盡致。也有人喜歡將肉燕與九層糕一起燒製，糕的清香與肉的腥鮮相互混合，亦別有風味。

龍沙蔥燒海蜈蚣

海蜈蚣，學名海蠶，生長於東南沿海淺灘海塗上，穴居為主，身形像蜈蚣，腳很短，蠕動行走。海蜈蚣的樣子不是很好看，有幾分“黑暗料理”的意味，但是絲毫不影響它的美味。

龍沙的海蜈蚣肉鮮味美，基本不用放味精之類的增味劑。農曆十二月至三月是吃海蜈蚣的最好時間段，此時的海蜈蚣最為鮮美。最常見的是漁家燒法，將放血洗淨的海蜈蚣放入鍋中，用清水煮，放些大蔥，加點細鹽，不放油，燒熟即可，湯汁濃郁，味道鮮美無比，讓人味蕾陶醉。

熱吃，則肉質軟綿細膩，還能感受到一絲絲海鮮特有的甜味，溫潤酥口。涼了吃，海蜈蚣觸角輕輕吸住舌頭，有點刺刺的感覺，但清爽鮮美。海蜈蚣一般是現殺現吃最鮮美，冷藏保鮮時間過長就會失去特有鮮味。

文蛤湯

漁寮盛產天下每一鮮——文蛤，它是日本指定進口海產品。文蛤肉嫩味鮮，營養豐富，多以煲湯的方式食用。

文蛤燒苦瓜，這是一道爽口的菜餚。一般人不能接受苦瓜苦澀的味道，但是在這道菜裡，苦瓜的苦澀被文蛤的鮮美所替代，保留了苦瓜的清涼，又帶有一絲絲海鮮特有的鮮甜。

更加簡單家常的做法，文蛤直接倒入滾水中汆湯，甚至都不需要加味精，文蛤本身的鮮味就足以讓這道菜活色生香。

蔥燒文蛤，比起簡單的文蛤湯更多了一些濃油赤醬的重口，是日常下飯的絕佳菜式。蔥燒文蛤的操作不難，但是入口的那一剎那，食客的味蕾絕對會被這滋味征服。

馬蹄筍

馬蹄筍因筍形似馬蹄而得名，蒼南是我國馬蹄筍最大產地之一，有萬畝馬蹄筍基地。馬蹄筍系天然綠色食品，筍肉厚實，筍質脆嫩，細膩清脆，口味清爽，香甜可口，風味獨特，營養豐富。它可油燜，可紅燒，也可排骨燉湯。

色白如玉，馬蹄筍湯是最常見的做法。不需要其他的佐料，煨湯的水選用山泉水最佳，能夠最大程度上保留馬蹄筍特有的甜味。

馬蹄筍也可紅燒，色澤紅潤油亮。大火爆炒出一盤馬蹄筍，臨出鍋的時候再撒上一把小蔥，紅綠相間，煞是好看。再倒些小酒，晚飯之前小酌幾杯，真的是人間一大樂事。

秋天需要貼秋膘，排骨肉質肥嫩，馬蹄筍清淡，兩者同煮，馬蹄筍吸收了排骨的豐腴，排骨又利用了馬蹄筍的清新，兩者就是天作之合，組成了這道美味佳餚。

金鄉豬蹄

金鄉豬蹄做得入味而不爛，吃起來有骨感，有嚼頭。湯清透，有豬蹄的香味卻毫無油膩。豬蹄的特色首先體現在調料，包括了料酒、黑豆、白糖、鹽、當歸、白酒、味精、水，總共八種。其次，做法獨特：先是把豬蹄和八種調料裝入高壓鍋中火燒10分鐘後關火繼續燜5分鐘。另外就是透氣及時，所以5分鐘一到馬上用冷水衝高壓鍋，目的是為了使高壓鍋快速冷卻，這樣豬蹄就不會過爛。