不是所有刺身都是生的!比如北極貝
吃貨研究所專欄 第119期
嫣紅奪目的誘人色澤,清甜脆爽的出眾口感,都是北極貝留給我們最個性鮮明的印象。其實,我們常說的“北極貝”包括了兩種,它們分別是:現身於傳統日料店裡鮮活的“
北寄貝
”和生鮮超市冰櫃裡紅豔似火的“
北極貝
”……
“北寄貝”與“北極貝”都屬於簾蛤目的
馬珂蛤科
,親緣關係較近,因此無論外觀或口感都有些相似,不過它們也存在著些許差別,譬如產地和吃法。今天就來嘮嘮“北極貝”。
01
北寄貝
/ “來自北方”的蛤蜊
/
“北寄貝”的正式中文名稱,叫
庫頁島馬珂蛤
Spisula sachalinensis,它在日語裡的標準稱呼是“
姥貝
”(ウバガイ)。“北寄貝”則屬於商品名,這種叫法源自於北海道方言阿伊努語裡的“ポキセイ”一詞,有“
靠近北域
”的含義,對應漢字就是“北寄”二字。
北寄貝(姥貝/ ウバガイ) | shichinohe-kankou。jp
從“北寄貝”(ホッキガイ)的含義就可以看出,它的生活海域維度較高。北寄貝通常分佈於日本北部和朝鮮半島周邊,尤其以
北海道
、
宮城県
、
青森県
為最主要產地,其中又以苫小牧市、別海町和根室市出產的北寄貝最為知名,北海道的苫小牧市,甚至還將它選為了“市貝”。
北寄貝有著典型的“蛤蜊”身形,
殼徑
10釐米左右
,頂端灰白色、底部黑褐色,由於生長環境不同,外殼的色澤略有差異。北寄貝常見的食用方式是生吃,
鮮活的北寄貝貝足為淺灰褐色
,
烹熟後則呈現淺紅色
。
02
北極貝
/ 名副其實的"北極之貝"
/
“北極貝”的正式中文名,叫
斯廷普森蛤
Mactromeris polynyma,它的英文名為“
Arctic surf clam
”,譯名“北極貝”則屬於它的商品名。不過,北極貝在日本市場上,並未沿用它的英文字名,而是選用了與北寄貝相同的“ホッキガイ”(Hokkigai)叫法。
相比北寄貝,
北極貝可算是名副其實地生長在“北極海域”
,它主要分佈於北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域,其中,以
加拿大為最主要出產國
,全球約九成的野生北極貝產量都來自於加拿大。
北極貝與北寄貝的外形相仿,不過個頭略大一些,它
殼徑15釐米左右
,頂端灰白色、底部黃褐色。北極貝比北寄貝更常見,通常以“熟凍”的形式出現,
鮮活北極貝的貝足為淡紫紅色
,
烹熟後呈豔麗的亮紅色
。
03
2者
看似相仿
/ 在餐桌上的呈現形式卻不盡相同
/
刺身為主打的“北寄貝”
北寄貝生活的海域水溫較低,因此它們的生長週期也長,為了維持北寄貝的資源可持續性,日本各地漁業協會規定,只有達到一定尺寸(殼徑>9cm)的北寄貝,才允許被捕撈上岸,而每年的春末夏初是北寄貝的繁殖季,則禁止商業捕撈作業。
商品規格的活“北寄貝” | hokkaidolikers。com
北寄貝最通常的食用方式就是
“
生吃
”,常常現身於高階些的傳統日料店,有時店家也會稱它為“
活北極貝
”。冬季,也是吃北寄貝的最佳時節,北寄貝的貝足、貝柱、外套膜都可以食用,而
淺灰褐色的肥嫩貝足
的出鏡率最高,口感爽脆而回甘,清鮮中帶著狂野的海洋氣息,常用於
刺身
和
握壽司
。
除了刺身,北寄貝有時也會烹熟食用,加熱後的貝肉由
淺灰色變為淺紅色
,質地變韌,入口更顯爽脆。最常見的就是“
北寄貝貝焼
”,以貝殼作為盛具,置於炭火之上烤得鮮香四溢;除此以外,北寄貝還可以做味噌湯、炊飯或鍋物等等。
紅紅火火的熟凍“北極貝”
野生北極貝通常棲息在50米左右的冰冷海底,藏身於15釐米厚的沙礫之下,常年0~5℃度寒冷水溫,使得它們的生長十分緩慢,往往
需要12~15年才能達到捕撈規格
,也因此具有細膩卻不失緊緻的鮮甜口感。
北極貝的捕撈區域非常有限,主要集中在
加拿大周邊的北大西洋海域
,因此加拿大也是全球公認的優質北極貝出產國。捕撈北極貝時,採挖船需要先將拖網沉入海底,再用高壓水管沖刷海床,打撈藏匿於泥沙深處的北極貝;
北極貝捕撈上船後
,
會立刻
分揀
、
去殼
、
清洗
、
蒸煮
、
最後
急凍包裝
,力爭在最短時間內,“鎖住”北極貝鮮甜爽脆的口感。
捕撈野生北極貝 |scemfis。org
所以,
我們在生鮮超市裡見到的那些紅白相間的北極貝
,
其實已然是熟的了
。這也是許多人難以接受刺身,卻獨愛北極貝的原因。熟凍的北極貝,解凍後可以直接食用,因為價格相對親民,常常也出現在回轉壽司店裡。當然,口感清爽的北極貝幾乎是個百搭的食材,同樣勝任中式菜餚。
。
日料裡,你最喜歡吃哪種刺身?
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