說到早餐，

炒肝兒和包子是老北京早餐的標配

。但閆皓大廚告訴我們吃法上還有講究。

炒肝兒不用勺

，隨意而自信地用一隻手託著碗底兒，轉著圈兒，就著空氣，吸溜吸溜地拿碗邊往嘴裡喝，用北京話來說就是“忒兒嘍”；

包子不用筷子夾

，用手直接拿著吃，咬一口再沾點炒肝兒的汁兒，那才叫一個香~

老北京炒肝兒這麼吃才地道！吃出的是一種幾百年傳承下來的感情。可這

炒肝兒明明就是煮的，為什麼要叫炒肝兒？

炒肝兒的“炒”不是本意，在滿語中指的是“

濃稠的汁

”，譯成漢語就是“

熬煮

”的意思。這與老北京的另一道特色小吃——

炒紅果兒

，也是同理。

而炒肝兒的食材其實

以豬大腸為主

，但是當時的豬肝比豬腸貴，所以用它命名相對來說顯得更上檔次。

閩南菜大廚黑明，是《回家吃飯》的忠實飯糰，他說在咱們的“

早餐系列

”裡看到了四川的肥腸粉，天津的煎餅餜子，北京的糖油餅，都非常好吃，今天向大家極力推薦廈門的

沙茶麵

，並且還想與大廚交換一道他心心念唸的

北京炒肝兒

做法。

沙茶麵口味鹹鮮甜辣，是自帶大海氣息的

廈門地道早餐

。更是當地大街小巷，家家戶戶都很常見的一種小吃。接下來先一起看看沙茶麵具體怎麼做？

特級廚師—黑明

沙茶麵

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沙茶麵的精華在於湯汁，採用的是豬骨湯，做法也非常講究，一般需要熬製兩小時才能使用。

-01-

熬製豬骨湯

筒骨洗淨切塊，下入熱水中焯燙，以去除骨頭中的血水，焯水後中小火燉兩小時，不用加鹽或者其他調料。

健康小知識

沙茶是

起源於印度尼西亞

的一種餐飲調味品，至今已有三百多年的歷史了，由印尼華僑傳入廈門，在東南亞原名“沙嗲面”，因為“嗲”字音與閩南話中茶的發音相同，人們便稱其為沙茶。

相傳一位印尼回來的廈門漁民給失去味覺的母親吃下沙茶麵，母親的味覺竟然恢復了。於是這碗為孝心而誕生的沙茶麵在當地流傳開來，現在已經成為廈門小吃的代名詞之一。

-02-

炒制沙茶醬

鍋中倒入花生油，下入提前切好的紅蒜頭、蒜泥，將紅蔥頭炒至金黃色；然後加入一大勺沙茶粉，改小火煸炒；

炒香後下入蝦粉，繼續煸炒，最後加入花生醬、芝麻醬，小火炒香即可。

注意：加入沙茶粉後一定要小火煸炒，避免沙茶粉出現苦澀味。

閩南沙茶醬

：會加入大量的花生醬和芝麻醬，調和後味道更香濃。

廣東沙茶醬

：會加入當地特色的蝦醬、豆瓣兒醬等，調和後作為蘸碟食用。

-03-

製作沙茶麵

將沙茶醬加入熬製好的豬骨湯中，再加兩顆冰糖、一小勺鹽調味，繼續熬煮。

鹼面和青菜一起下鍋焯燙，燙熟撈出放入碗中。如果沒有鹼面，也可以用其他麵條代替。

蝦、海蠣子、魷魚、蟶子洗淨，豬肝尖改刀，一同下鍋，焯熟後撈出擺放在面上。配上當季海鮮，營養豐富更提鮮。

最後可以在豬骨湯中倒入一點牛奶，讓口感更潤滑；也可以再加一些辣椒油，讓沙茶的湯色更紅亮，攪拌均勻稍煮即可。舀一勺濃稠的湯汁淋在面上，沙茶麵就做好了！

湯色紅亮，鮮香爽口，油而不膩，味鮮濃郁還帶上一點醒胃的微辣，熱氣騰騰來一碗，讓人回味無窮。它是廈門人的記憶，也用難忘的滋味征服了無數遊客。

炒肝兒比拼沙茶麵！接下來就到了閆大廚大展身手的時候了！

蒜香、汁濃、腸滑、肝兒脆

，掌握四要素做得經典炒肝兒~

特級廚師—閆皓

炒肝兒

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-01-

豬大腸處理方法

：新鮮豬大腸用醋和澱粉搓洗，清水從裡往外衝，去除表面黏液；洗淨後放入高壓鍋中，加入蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮煮40分鐘。

注

：煮腸原湯不能丟。

-02-

大腸改刀對半切開，一定要切頂針狀；

豬肝最好選肝尖，口感脆爽，切柳葉片；加入6克鹽、少量黃酒或料酒抓勻，再加點澱粉繼續抓拌，這樣醃製後不僅可以去腥，還能讓口感更滑嫩。

大蒜一定要用蒜臼子搗爛，這樣蒜的纖維不被破壞，更容易激發蒜的香氣，做到吃蒜不見蒜，滋味在其中。

-03-

起鍋坐油，下入2-3塊八角，1塊桂皮，姜，蒜翻炒；再放入幹黃醬，香菇水，蔥、香葉，2個白芷增香，5-6粒花椒去腥，然後倒適量清水熬製。

最後再加入生抽，老抽，鹽，胡椒粉，熬煮片刻後即可出鍋。過濾出配料，只留湯底。並將切好的肥腸放入料湯中煮5-7分鐘。

注

：香菇水可以作為高湯的替代品。

另起一鍋坐水，待水稍溫後，倒入豬肝焯燙，待水面出現浮沫後即可撈出，並將豬肝放進溫水裡浸泡。

注：煮好的豬肝一定要放入溫水中，防止口感變硬。

-04-

將豬肥腸的原湯倒入料湯中，燉煮炒肝兒味更香。

轉小火，水澱粉勾芡兩遍，注意勾芡時要順著一個方向攪拌。

然後稍微調大火力，再勾芡一遍，下入豬肝；開大火併進行第四次勾芡，最後放入蒜末，煮開鍋之後調小火，靜置片刻，等待它變成特別濃厚的稠汁，就算齊活了！

注：選用紅薯澱粉調成水澱粉勾芡，因為其黏性更強，更容易出芡汁，色澤透亮。

北京人形容炒肝兒有兩句話，“稠濃汁裡煮肥腸，一聲過市炒肝兒香”來形容炒肝兒的濃郁香味。一碗好的炒肝要“肥腸頂針狀，豬肝柳葉片，色澤香濃，蒜香撲鼻，稀稠得當，不坨不澥”。

咕嘟咕嘟……炒肝兒對於老北京人來說，是美味，更是記憶。早餐吃一碗，濃稠黏膩，入口糯滑，肝香四溢，腸肥而不膩，加以蒜香調和，稍稍咀嚼後嚥下，口齒留香。別提多滿足了！

南北經典早餐在家做，炒肝兒比拼沙茶麵！哪碗才是您的菜？